L'Ours, het fantastische Michelin-sterrenrestaurant van Jacky Ribault in Vincennes

Ga naar L'Ours, het met een Michelin-ster bekroonde restaurant in Vincennes, om de opwindende gastronomische keuken van chef-kok Jacky Ribault te ontdekken.

Gelegen in het hart van het eilandje Fontenay, op een steenworp afstand van het Bois de Vincennes, opende L'Ours in februari 2018 haar deuren. Een plek waar de natuur alomtegenwoordig is, waar producten gerespecteerd en uitvergroot worden en waar fijnproevers verrast worden door de creatieve touch van een chef met grenzeloze fantasie, Jacky Ribault .

Er is hier geen menu. Je moet je laten leiden door een chef die erg gehecht is aan goede producten van kleine producenten en ambachtelijke vissers, en die improviseert naargelang zijn grillen en de inspiratie van het moment.

Met zijn landelijke inrichting en grote open ruimten - waar je wordt begroet door een knappe, harige, opgezette bruine beer, die nu de naam van de plek verklaart - krijgt de chef de vrije hand om je te verrassen.

En het begint sterk, met verschillende voorgerechten: een ravioli van rode biet gepresenteerd in een vijzel en stamper; en op een steentje uit de Ardèche een tartelette van kastanje en een bol Parmezaanse kaas . Heerlijk!

Het eerste deel van de lunch begint delicaat, met een mousse van droge worst overgeheveld over gekonfijte citroen en een visbouillon; en Jura slakken in court bouillon, overgoten met transparante Noir de Bigorre varkensbuik en vergezeld van een risotto van vereerde zwarte rijst en rode bietensap; een krachtig, kleurrijk voorgerecht; een genot voor het oog en de smaakpapillen.

We vervolgen onze ontdekking van de gastronomie volgens Jacky Ribault met de koolvisfilet geroosterd met anijs, cecina, geroosterde snijbiet en saffraansaus (wow) en met een licht gerecht: forelkuit uit de baai van Blanka gedompeld in een dashibouillon, bestrooid met stukjes van een uitstekende luchtige brioche met limoen en amandel.

Al voldaan krijgen we vervolgens een gebakken foie gras voorgeschoteld die goed verstopt zit onder een prachtige ravioli in gyoza-stijl, zwarte sesampasta en een zoetzure teriyakisaus. Een zee van heerlijkheid.

Voordat we overgaan op de kaas, nodigt het kalfsvlees zichzelf uit aan onze tafel, als gebraden filet met een jus van tijm en lavas, gerstchips, gekonfijte citron en misosabayon. Het hele gerecht wordt geserveerd met geroosterde seizoensgroenten (shiitake champignons, wortelen, wilde broccoli) en op aanraden van de chef kun je zelfs de groentekassolette op tafel afmaken. Chic!

Kazen uit de Seine-et-Marne regio, zeer gewaardeerd door de chef, worden aangeboden aan fijnproevers, en we vallen er zeker voor. Je ontdekt een reeks verse koeienkazen (kerrie en papaver, knoflook en peterselie), een asgrauwe geitenkaas, een Brillat met dubbele room, een krijtachtige tomme en een zwarte Coulommiers die meer dan 6 maanden heeft gerijpt. Dus kaasliefhebbers opgelet!

Natuurlijk begeleiden we onze lunch metuitstekende dranken, zorgvuldig geselecteerd door de sommelier van L'Ours. Je kunt hem vertrouwen met je ogen dicht. Voordat u vertrekt, kunt u een kijkje nemen in de indrukwekkende kelder van het restaurant, die volledig is beglaasd; het is een lust voor het oog.

Het is al tijd voor de desserts (in het meervoud, ja, ja!). Ze hebben ons allemaal overtuigd, van het passievruchtendessert met sesam-, munt- en diplomatensorbet en nougatine, tot het Corsicaanse mandarijnendessert met pure chocolade en zwarte peper uit Sarawak. En mis het kweeperen dessert (gepocheerd, in slagroom of sorbet) met groene anijs niet, of het uitstekende peer-bokweit dessert.

We sluiten onze lunch af met een koffie en een selectie mignardises, net als de uitstekende desserts: gourmandine ananas-gember en tartelette chocolade-karamel.

Een snelle rondleiding door de keuken om de tafel te ontdekken die op een steenworp afstand van de ovens is gedekt (beschikbaar voor het publiek op reservering, zodat je midden in het culinaire spektakel kunt zitten) en een twee uur durend gesprek met de vriendelijke chef-kok Jacky Ribault, die ons met al zijn bonhomie alles vertelt over zijn liefde voor lekker eten, en we verlaten L'Ours met water in de mond en onze buiken vol, met de belofte om snel terug te komen!

Het is nu een uitgemaakte zaak, in april 2023, en wat kunnen we anders zeggen dan dat Ours van Jacky Ribault meer dan ooit een tweede ster in de Michelingids verdient.

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.