Emotie en delicatesse op de borden van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Etude

Ga naar het 16e arrondissement van Parijs voor een delicate en ontroerende culinaire reis. Het enige wat je hoeft te doen is door de deur vanEtude te gaan.

Aan het roer van dit eiland, ver weg van de drukte van de stad, verwelkomt chef-kok Keisuke Yamagishi je in een verfijnde sfeer, ontworpen door interieurarchitect Ito Masaru.

In de keuken heeft de Japanse chef er wijselijk voor gekozen om alleen te werken met toegewijde producenten, die hij met gesloten ogen vertrouwt. Challans eend van Maison Burgaud, poulard van Culoiseau, lijngevangen vis uit Bretagne, of groenten van tuinders Joël Thiebault, Thierry Rian en Anna Shoji... Ongeëvenaarde streekproducten.

Op het bord onthullen de producten zichzelf, met grote finesse getransformeerd door de vingers van de chef en volgens zijn grillen. Een ware culinaire melodie, en niet zonder reden: Keisuke Yamagishi is een fervent bewonderaar van Chopin, tot op het punt dat hij zijn restaurant en de proefmenu's vernoemde naar de werken van de componist.

Fijnproevers kunnen kiezen uit verschillende menu's: het Symphonie-menu, een plantaardige suite in vijf variaties, met seizoensgroenten, fruit, bloemen en kruiden, verrijkt met amandel-, walnoot-, hazelnoot- en pistacheolie van de eerste persing.

Het Ballade-menu voor de lunch en de Prélude- en Nocturne-menu's voor het diner openen zich naar het land en de zee en tonen altijd een grote gevoeligheid en (schijn) eenvoud in de combinaties en smaken.

We hadden het geluk om deze fijne, natuurlijke Franse keuken te ontdekken op een koude oktoberavond. De gerechten, gepresenteerd in elegant porseleinen servies, raakten ons, ontroerden ons en wisten ons te overtuigen.

Onze ontdekking van de keuken van Keisuke Yamagishi begon met een selectie wortelen, in de vorm van knapperige chips met komijn en sponsvormige toppen. Een licht voorgerecht qua textuur en smaak.

Despinkrab neemt vervolgens een ereplaats in aan onze tafel, vergezeld van een saffraancrème van wortel, een grapefruitsifon en een cacaokruimel om een vleugje bitterheid toe te voegen aan dit gerecht van duizend smaken die perfect samenwerken.

Daarna gaan we verder met een gerecht geïnspireerd op de niet te missen pot-au-feu, het Franse gerecht bij uitstek voor lange winteravonden. Maar hier draait alles om delicatesse: de bloemkool komt in dunne, knapperige reepjes, de courgettes nemen verrassende vormen aan, geïnspireerd op tagliatelle, en de kleine prei is gestoofd, wat echt diepte geeft aan het gerecht.

Kumquat en citroengras doen het geheel herleven en verfrissen, terwijl een bouillon van runderrib de harmonie bedekt en onderstreept.

Porcini paddenstoelen, in het volle seizoen, maken deel uit van de dans. Ze zijn mollig, tot onze grote vreugde, en worden geserveerd met een saus van zwarte knoflook, sjalotten, bananenmunt voor de frisheid, chips om het gerecht wat knapperiger te maken en een pruim. Dit is een van onze favoriete gerechten, omdat de rijkdom van de combinaties wordt geëvenaard door hun nauwkeurigheid.

Na de spin gaan we terug naar het water met de kabeljauw, parelmoer tot in de kern, en bewerkt met een crème van raap, een crème van shiso-kumquat en klaver osalis. Een geweldig gerecht, warm, gul en in het begin rond in de mond dankzij de raap. Maar dan hebben we de shiso nog niet meegerekend, die de boel opfleurt.

Dan ontdekken we de voortzetting van de pot-au-feu die een paar gangen eerder begon: de runderribstuk. Bietjes en oesterbladeren begeleiden dit gedurende een maand gerijpte Simmentaler rundvlees, dat vrolijk wordt gedompeld in een gereduceerde saus van rode wijn. Het verwarmt het lichaam en het hart.

De volgende zijn de desserts, uitgevoerd door patissier Mika Okazawa. We beginnen met een rum-rozijnmousse vergezeld van een kattentong met plantaardige houtskool. Dit wordt gevolgd door een grafisch, luchtig dessert met crème de cassis, viooltjesmousse en Madagaskar chocolade.

Tot slot sluiten we af met de mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, met de belofte snel terug te komen om opnieuw te genieten van deze geweldige chef die zijn zoetheid en delicatesse zo goed weet over te brengen.

Emotie en delicatesse op de borden van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Etude

Dagboek

_