Als de enige Elzasser gerechten waar je aan kunt denken zuurkool, zuurkool en... zuurkool zijn, dan is Elsass, dat net is gearriveerd op de Parijse scène twee straten van het Canal Saint-Martin, het perfecte restaurant om een einde te maken aan die vooroordelen.
Er is veel meer in de Elzasser keuken dan zuurkool, hoe smakelijk en troostend dat gerecht ook is, of flammekueche, baeckeoffe en knack. Het kan zelfs een meer bistronomisch uiterlijk krijgen onder leiding van Guillaume Keusch aan het hoofd vanElsass.
Deze Elzasser heeft zijn adres opgebouwd rond wijn, het hart van het restaurant, met de hulp van sommelier Caroline Furtoss. Zij heeft een wijnkaart ontworpen die varieert van conventionele jaargangen tot biologische wijnstokken, van biodynamische flessen tot natuurlijke mousserende wijnen, waarbij geen enkel domein of appellatie wordt uitgesloten.
Natuurlijk ligt de nadruk van de wijnkaart op droge en halfdroge witte wijnen, zoals de klassiekers Riesling en Pinot Gris, maar ook op de zoete en stroperige wijnen waar de regio beroemd om is, zoals Gewurztraminer. Maar het biedt ook de kans om minder bekende cuvées en delicate eaux-de-vie te ontdekken om de maaltijd af te ronden, zoals deze mooie Framboise van Marcel Windholtz.
Elsass nodigt zelfs elke maand een andere Elzasser wijnboer uit en stelt een menu op maat samen om zijn wijnen te illustreren - en niet andersom, zoals bij de meer traditionele wijn-spijscombinaties. Hier zet de wijn de toon en niet andersom. Het is een eigentijdse visie die wijn zijn rechtmatige plaats als koning geeft, en een even moderne keuken zijn rechtmatige plaats als koningin, vrij van de soms ouderwetse clichés van het genre.
Chef-kok Stéphane Capet, die jarenlang voor de Ducasse-groep heeft gewerkt, gebruikt de beste regionale producten van kleine, vertrouwde producenten en ambachtslieden en verwerkt deze in recepten die (zeer) vrij geïnspireerd zijn op de traditionele Elzasser keuken, met een bistronomische twist.
De pompoenvelouté met bruin bier (€13) is versierd met een koninklijke van Munster kaas en peperkoek croutons; de gekonfijte buikspek (€25) rust op een bedje van rode kool gestoofd in rijstazijn; de eendenborstfilet (€33), in een dolce saus, is omringd door de fijnste seizoensgroenten; met af en toe een uitstapje naar de bistrokeuken, zoals het verrassende (en zeer royale) mergpijpje met daarop een rundertartaar (€20, plus een flinke handvol pommes paille), of de meesterlijke chocoladesoufflé (€15).
Maar als er één dessert is dat je echt niet mag missen, dan is het wel de kouglof perdu (€14), met perensorbet en Riesling-coulis in glühweinstijl. Duivels.
Voor puristen van de traditie biedt het restaurant nog steeds een avond per maand een lokaal gerecht bereid volgens de regels van de kunst, te beginnen met zuurkool op 29 februari. Van de amuse (een tarte flambée-stijl gougère) tot de finishing touch (een bredele om op weg naar huis op te peuzelen), Elsass klinkt als een stukje Elzas in Parijs.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Plaats
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Officiële site
restaurant-elsass.com
