Magma: Kokken Ryuya Onos restaurant, en ny gourmetklump i Paris' 11. arrondissement.

Hver høst har sin andel av deilige overraskelser. Magma er en av dem. Nærmere bestemt åpnet denne restauranten i juli 2022. Og jungeltelegrafen ser ut til å ha fungert godt, for det var fullbooket da vi var der en tirsdag kveld.

Bak Magma står en duo som består av Lucie Paulhan, tidligere kjent fra restaurantene La Traversée og Le Maquis, og den japanske kokken Ryuya Ono. Ryuya Ono er velkjent for kresne gourmeter og kommer fra Yamaguchi i Japan. Det var i den stigende solens land at han ble kjent med det franske kjøkkenet da han begynte på restauranten L'As i Tokyo. Kjærligheten til fransk gastronomi fortsatte da han kom til Frankrike og jobbet med kjøkkensjef Bruno Verjus på La Table (nå en 2-stjerners restaurant), før han begynte på Maison SOTA og deretter L'Attache.

Siden sommeren 2022 har den unge kjøkkensjefen Ryuya Ono ledet sin første restaurant, som ganske enkelt har fått navnet Magma. Ikke se etter menyen i butikkvinduet. Det er bare å slå opp dørene til dette svært hyggelige og avslappede stedet for å oppdage gourmetrettene som kokken komponerer hver dag. Ryuya Ono skifter ut en stor del av menyen hver dag, alt etter hva som er tilgjengelig, hva som er i sesong og hva han har lyst på. Men utgangspunktet er fortsatt fransk gastronomi med noen japanske innslag. Kokken liker å jobbe med de samme produktene (perlehøne, storfekjøtt, tunfisk osv.) for å kunne tilby en rekke forskjellige oppskrifter, med særlig vekt på blandingen av land og hav, og sauser som alltid er ypperlige.

Og vi fikk en minneverdig opplevelse. I tillegg til den 7-retters smaksmenyen foreslår kokken denne dagen 5 forretter, 3 hovedretter og 3 desserter, den ene like fristende som den andre.

Vi starter med en av kjøkkensjefens signaturforretter, den saftige, knivmodne oksetartaren, pyntet med sansho og toppet med pommes allumettes.

På motsatt side har vi en utrolig smeltende rød tunfisk, toppet med noen biterjapansk aubergine og litchi som en syrlig avslutning.

Gourmetreisen fortsetter med en deilig pithivier av kanin med physalis og røktål på den ene siden og en ekstremt mør og lettrøkt perlehøne med krabbesaus og fennikelsalat på den andre. Retten, som er vakkert anrettet og sjenerøst pyntet, ledsages av en liten omelett, mens pithiviers nytes best med en kald tallerken brent paprika.

• Les også
• Bistronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser
• Nye restauranter forventes i Paris til studiestart 2023
• Hva skjer i Paris denne uken fra 6. til 12. mai 2024: gratis eller billige utflukter

Til slutt, for de som liker søtt, er det nok en eksplosjon i vente med en pochert williamspære akkompagnert av en utrolig forfriskende laurbærbladis. På den andre siden av bordet har vi en original cherrytomat-vacherin, en kremet van iljesaus og en is av vinrankefersken.

Alt sammen akkompagnert av gode viner fra en rekke franske vingårder og andre steder.

Det er ingen overdrivelse å si at vi hadde den ene favoritten etter den andre denne kvelden. Med edle råvarer, mesterlig kokkekunst, perfekt balanserte smaker, ultrasmakfulle og raffinerte sauser og dristige, stadig skiftende oppskrifter klarte kjøkkensjef Ryuya Ono å forføre og begeistre smaksløkene våre fra begynnelsen til slutten av måltidet, og ga oss en veritabel eksplosjon i munnen for hver bit. Magma lever absolutt opp til navnet sitt!