"To mógłby być biznes na wsi, ale jest w dzielnicy Montorgueil! Bliskość, kontakt... tworzymy więzi! To część życia restauracji: możesz przyjść o 17:00, dwóch z nich tam jest, jedzą bok wołowiny, inni jedzą ciasta: piękno polega na tym, że jest życie, to żyje."
Les Artizans to połączenie dwóch rzemiosł: cukiernictwa i kuchni wysokiej jakości. To opowieść o smakoszostwie połączonym z rygorem, a wszystko to zmieszane przy stolikach przyjaciół z sąsiedztwa lub z innych miejsc. To historia sukcesu, od 8 lat, duetu epikurejskich szefów kuchni: Cukiernika Mathieu Mandarda, współzałożyciela i kierownika wraz z Patrickiem Canalem restauracji Les Artizans.
Jeden z nich, Mathieu, urodził się w Marsylii, a dorastał w Savoie i ma klasyczne wykształcenie cukiernicze, z praktyką i CAP w cukiernictwie. Następnie udał się w podróż po Francji, "pracując z dwoma najlepszymi cukiernikami we Francji": Patrickiem Chevalotem w Val d'Isère i Philippe Segondem w Aix-en-Provence. Doprowadziło go to do Georges V w Paryżu, gdzie wygrał Mistrzostwa Francji w Deserach w 2004 roku, a następnie wyjechał do Rosji, aby otworzyć Café Pouchkine z Emmanuelem Riou w Moskwie, gdzie pozostał przez trzy lata. W końcu osiadł we Francji, gdzie otworzył moją pierwszą cukiernię, Art Macaron, a następnie, 8 lat temu, Les Artizans.
Drugi, Patrick, jest katalońskim szefem kuchni z Pirenejów. On również ma za sobą klasyczny staż, a następnie 20 lat pracy w restauracjach gastronomicznych: hotelach, pałacach, restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Następnie pracował w paryskich bistrach. Następnie, od jednego biznesu do drugiego, przeniósł się na rue de Tournon w 6. dzielnicy, gdzie zarządzał restauracją przez 7 lat, aż do skrzyżowania ścieżek z Mathieu.
I tak narodził się pomysł na restaurację, Patrick miał swój biznes na rue de Tournon, Mathieu był tuż za Ogrodami Luksemburskimi na bulwarze du Montparnasse. Wspólny znajomy przedstawił ich sobie, a Mathieu zaproponował, że będzie przygotowywał desery dla restauracji - Café Tournon, i jedna rzecz doprowadziła do drugiej: cukiernia była zbyt mała dla Mathieu, który chciał zrobić coś innego, a Patrick również szukał innych projektów. Więc oto są, łącząc dwie branże w jednym miejscu.
Koncepcja Artizans
"Nazwaliśmy ją Les Artizans, ponieważ cukiernictwo i gotowanie to rzemiosła. Napisaliśmy ją z literą Z ze względu na pierwszą etymologię tego słowa, w starofrancuskim słowa Payzans, Artizans... były pisane z literą Z. Dlatego też wybraliśmy niebieski kolor dla restauracji, niebieski kolor rzemieślników".
Jeśli chodzi o lokalizację, przy 30 rue Montorgueil, pomiędzy 1. i 2. dzielnicą, obaj szefowie kuchni wyjaśniają: "To był czysty przypadek, ale w rzeczywistości zajęło to dużo czasu: walczyliśmy przez ponad dwa lata, aby znaleźć to miejsce. Szukaliśmy wszędzie, potrzebowaliśmy miejsca z dwoma laboratoriami, wystarczająco dużego, aby pomieścić obie aktywności. Spodobało nam się tutaj, ponieważ ulica jest piękna i ruchliwa (i czasami brudna, śmiech). Mamy 55 miejsc na dole, Salon na górze 30, taras na kilkanaście miejsc.
Wartość dodana...
Dwa kluczowe słowa to Gourmandise i Régularité: regularność przysmaków dla smakoszy, zarówno słodkich, jak i pikantnych. Ale także rygor, jeśli chodzi o surowce i gotowanie, tak jakbyśmy gotowali w domu. I zasadzka!
...Ludzkie połączenie
Jesteśmy tu cały czas, takie jest życie restauracji, przychodzi do nas mnóstwo ludzi. Nie jesteśmy oderwani od biznesu, jesteśmy wolni, ale jesteśmy tu każdego dnia. Jeśli nie ma nas rano, jesteśmy w południe, wychodzimy o 14 i wracamy wieczorem. W ciągu 8 lat zbudowaliśmy relacje z wieloma klientami, których nie znaliśmy, więc kiedy dostajemy SMS-a z informacją "jesteśmy tu dziś wieczorem", nie zmuszamy się do przyjścia i zobaczenia się z nimi!
Mamy teraz zbyt wielu tych symbolicznych klientów, guet apens! Przyjeżdżamy o 14:00, dzień idzie dobrze, mamy dużo pracy, ale następnego dnia nic nie robimy: wystarczy jeden wściekły stolik dla 4 osób, który zamienia się w stolik dla 20 osób i trwa do 19:00, a jakiś dziwak spryskuje sufit (przyp. red.: na suficie była plama szampana), a to nie plami szampana (śmiech). Takie jest życie tego miejsca! To może być romans w wiosce lub mieście, w dzielnicy Montorgueil, wszyscy ludzie, którzy kochają tę okolicę, znają nas, robimy to samo w miejscach innych ludzi, a przyjaciele z Korsyki, którzy przyjeżdżają o 14:00, a my siedzimy przez 6 godzin: ciągle się rozglądamy!
To jest to, czego chcieliśmy, restauracja jak wioska, bliskość i kontakt, tworzenie więzi, to część życia restauracji: możesz wejść o 17:00, dwóch z nich tam jest, jedzą bok wołowiny, inni jedzą ciasta: piękno polega na tym, że jest życie, to żyje.
Czy był to również wybór związany z różnorodnością klientów w dzielnicy Montorgueil?
"Otworzyliśmy firmę oferującą autentyczną kuchnię bistro i wysokiej jakości desery, a jednocześnie założyliśmy ją na ulicy, na której znajduje się wiele restauracji opartych na turystyce, a zatem bardziej międzynarodowej gastronomii."
"Kiedy przyjechaliśmy, byliśmy najdrożsi na ulicy i wszyscy mówili nam, że jest za drogo, że nie damy sobie rady, więc powiedzieliśmy, że zobaczymy! Przyjechaliśmy z naprawdę inną ofertą: jeśli w ogóle, jedynym miejscem w dzielnicy, które może zbliżyć się do tego, co robimy, z porównywalną ofertą i ceną, jest w końcu L'Escargot, który jest inny mimo wszystko."
"Na początku, jak w każdym biznesie, zajęło nam rok, aby wszystko zaczęło działać jak należy, ale 8 lat później myślę, że mamy całkiem niezłą gamę różnych klientów: ludzi, którzy mieszkają w 1. dzielnicy, a wciąż są tacy, którzy są dla nas nowi, mamy wielu zagranicznych turystów, którzy przyjeżdżają, a także turystów z prowincji, którzy przyjeżdżają. Mamy również dobrą sieć rugby, więc kiedy w Paryżu odbywa się mecz, przychodzi do nas wiele osób.
Nietypowa oferta: kuchnia bistro i wypieki
Wiedzieliśmy, co chcemy gotować, nie zamierzaliśmy robić pizzy ani naleśników: chcieliśmy mieć dobrą kartę win i wysokiej jakości cukiernię. Cukiernia radzi sobie cudownie dobrze w tym sensie, że mamy niesamowity ruch na ulicy, który widzimy w herbaciarni w weekendy, a którego nie dostalibyśmy, gdybyśmy byli na tylnej ulicy w 5. lub 9. dzielnicy.
Z drugiej strony ludzie niekoniecznie czytali "Bistrot et Pâtisserie", mimo że widać było, że nie jest to tradycyjna cukiernia. Tak więc po 4 latach zmieniliśmy wystrój i położenie okna, które podkreślało ciasta, ponieważ ludzie myśleli, że to tylko ciasta. Odwróciliśmy więc bar i witrynę cukierni, a odkąd to zrobiliśmy, zaobserwowaliśmy ogólny wzrost sprzedaży. Dodało to wiele do naszej działalności cateringowej i jest bardziej przejrzyste dla klientów.
Nawet po 8 latach nieustannie zadajemy sobie pytania: na przykład 2 lata temu wprowadziliśmy brunch w formie bufetu. Lunch w zimowe soboty był zawsze nieregularny w porównaniu z latem, a wiedzieliśmy, że nikt inny na ulicy nie serwuje brunchu w formie bufetu. Dziś mamy 50 miejsc na brunch i idzie nam naprawdę dobrze. Ożywiamy porę lunchu w weekendy i możemy na przykład serwować dwie usługi dla 60 osób w soboty i 120 w niedziele.
Stale zmieniające się menu, zgodne z porami roku i ofertami producentów..."
Kiedy otworzyliśmy, oferowaliśmy wybór przystawek, dań głównych i deserów, ale zdaliśmy sobie sprawę, że to się wyczerpało. Teraz mamy ustalone menu i menu na talerzu, z sezonowymi produktami z rynku, z którymi współpracujemy w różny sposób" - wyjaśnia Patrick: "Mam dostawców mięsa z regionów Haute-Loire i Aubrac dla bardzo specyficznych kawałków mięsa. Współpracuję też ze sklepem mięsnym Tribolet, który jest rodzinną piekarnią i lokalnym rzeźnikiem, więc warto mieć pod ręką boki wołowe lub żeberka. Poza tym kupuję kaczkę z południowego zachodu, wieprzowinę z Cantal i przegrzebki bezpośrednio z Baie de Seine.
"Współpracujemy bezpośrednio z kilkoma producentami. Ponieważ foie gras jest skomplikowane w tym roku, nie ma go wcale, produkcja spadła, producenci zachowują dużo na przetwory. Kupuję całe kaczki do przerobienia, co obniża koszty, ale potem trzeba przerobić całą kaczkę.
Lojalna baza klientów
To, co działa dla nas, to poczta pantoflowa. Krytycy kulinarni nie rozumieją naszej podwójnej oferty kuchni i cukierni lub mówią nam, że jesteśmy tu zbyt długo - przychodzą, gdy jest otwarcie lub duża zmiana - tutaj nie wiedzą, o czym będą rozmawiać, o kuchni czy cukierni.
Stworzyliśmy przewodnik kulinarny, ale inne krajowe przewodniki otrzymują zimne ramię, ponieważ co roku pytają nas, czy chcemy zapłacić. Nie podoba nam się to, pytamy ich "nie pobieracie opłat za restauracje nagrodzone gwiazdką Michelin, ale wy tak! Naszym zdaniem te papierowe przewodniki nie mają sensu, karmimy więcej ludzi niż restauracje z gwiazdkami, mamy produkty, które są tak samo szlachetne jak restauracje z gwiazdkami, jesteśmy tańsi, mniej ekskluzywni, ale mamy co najmniej tylu klientów.
Nasza komunikacja jest prosta: teraz mamy osobę odpowiedzialną, która promuje brunch, gotowanie, wypieki... Jesteśmy tu już od 8 lat i jesteśmy w ciągłym stanie aktywności.
Spotkanie z dziennikarzami Sortir à Paris
Wasi dziennikarze odwiedzili restaurację Artizans kilka razy w ciągu ostatnich lat, najpierw, aby odkryć jej koncepcję, następnie brunch, a w szczególności wypieki szefa kuchni Mathieu Mandara: ptysie Bulliz.
"Artykuły w Sortir à Paris na temat brunchu i cukierni miały ogromny wpływ! Artykuły te pomogły nam wprowadzić nasz brunch i bale: na przykład, jeśli 15 nowych klientów odkryje nas pewnego dnia, będą ich smakować i rozmawiać o nich przez cały rok. Rzadko zdarza się, aby klienci mówili nam, skąd nas znają, chyba że po przeczytaniu artykułu w Sortir à Paris.
Zwłaszcza, że Sortir à Paris jest praktycznie jedynym medium, które nie kazało mi płacić za publikację".
Les Artizans, w przygotowaniu
"Oczywiście mamy ambicje, by pójść dalej, ale cieszymy się, że mamy świetną ekipę, na czele z Anaïs, menadżerką obiektu (przyp. red.: także siostrą Mathieu Mandara, na zdjęciu u góry artykułu)". "Na razie wszystko jest w porządku, zajmujemy się innymi projektami".
Patrick zakłada gîtes w swoim rodzinnym domu w Pirenejach, niedaleko Font Romeu na granicy. Ale lubi też oddychać świeżym powietrzem i jeść poza domem. Mathieu ma własną koncepcję ciast parzonych, Bulliz', ze sklepem przy rue d'Hauteville i drugim przy rue Richerand. Wszystko jest produkowane tutaj, w Les Artizans, więc jego celem jest przeniesienie produkcji i sprzedaż w innym miejscu w 2024 roku.
Czy masz jakieś przesłanie dla dzisiejszych i przyszłych Paryżan?
"Będziemy tu nawet podczas Igrzysk Olimpijskich, w lipcu lub sierpniu, więc nie będzie to miało żadnego znaczenia. Rozumiemy obawy ludzi dotyczące cen, ale oni nie zdają sobie z tego sprawy: patrzą na swoje własne zakupy. Nikt nie ma takich samych cen jak dwa lata temu, więc właściciele restauracji również muszą podnieść ceny, w przeciwnym razie nie będziemy mogli kontynuować działalności".
"Myślimy inaczej i znajdujemy rozwiązania, ale to prawdziwy problem. Na przykład, dostawy zostały przesunięte na noc: dla wszystkich nocnych dostaw (od 22:00 do 7:00 rano) musimy się zorganizować. Mamy więc więcej ograniczeń niż korzyści, których w tej chwili nie jesteśmy w stanie oszacować, ale nadal nie jesteśmy pewni, czy uda nam się osiągnąć normalne obroty".
Wsparcie ze strony miasta Paryża
"Ale potrzebujemy prawdziwej współpracy ze strony rad miejskich w obu dzielnicach. Niedziela jest największym dniem dla sklepikarzy i paradoksalnie jest to dzień, w którym jest najwięcej samochodów, a ulica nie jest sprzątana we właściwym czasie: brakuje synergii, potrzebujemy tolerancji, zwłaszcza przy dobrej pogodzie - czasami zastanawiamy się, gdzie jest wsparcie dla sklepikarzy. Przedsiębiorczość w Paryżu jest satysfakcjonująca, ale musimy nadal zachęcać kolejne pokolenie do zakładania sklepów!
Odkryj oryginalne artykuły Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 by Matthieu Mandard
Les Artizans, słynne bistro w Montorgueil, prezentuje swoje świąteczne kreacje. Tutaj mamy wyjątkową kłodę Yule we współpracy z artystą Thierrym Martenonem: "Mniej znaczy więcej" i boskie kreacje z bułek. [Czytaj więcej]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 by Matthieu Mandard
