"Klienci są najważniejszymi osobami w naszej firmie, nie ja!".
"Wasza dziennikarka Julie odwiedziła nas w Asnières z czystej ciekawości. Napisała artykuł o brunchu, który najwyraźniej jej się spodobał! (śmiech). Wpływ artykułu Sortir à Paris miał duży wpływ na brunch w sklepie Asnières, gdzie mieliśmy wiele zapytań o rezerwacje weekendowe. Dla nas brunch oznacza przytulne miejsce: w niedziele budzimy się z naszymi rodzinami, chcemy czuć się jak w domu, możemy nawet przyjść w piżamie! (śmiech) ".
Carlos, jaki jest duch Maison Marques, który nosi twoje imię, w kilku słowach?
"Moi rodzice byli dozorcami w Dalloyau, więc zawsze dorastałem w branży cukierniczej. Kiedy byłem dzieckiem, chodziłem i pomagałem im w produkcji ciast podczas wakacji szkolnych. Odbyłem praktykę w Courbevoie u szefa kuchni Dalloyau. Potem byłem zdesperowany, aby uczyć się u boku najlepszych, w tym przypadku najlepszych rzemieślników we Francji. To prawda, że skończyłem pracując dla cukiernika "meilleur ouvrier de France", ale w Belgii! Drugi szef kuchni był najlepszym lodziarzem we Francji. Pracowałem tam przez dziesięć lat.
"Potem zrobiłem kilka deserów sztafetowych w Luksemburgu, które były dość dobrze znane, a następnie w Anglii. W końcu wróciłem do regionu paryskiego , aby otworzyć Maison Marques w Normandii. Zawsze chciałem pracować dla świetnych szefów kuchni i domów, w których wiele się nauczyłem, nawet jeśli było to bardzo trudne.
"Moja pierwsza piekarnia była w Normandii w 2005 r. Zaczęliśmy jako para z Kathy, moją partnerką, i pracowaliśmy tam przez 7 lat. Sprzedaliśmy ją i wróciliśmy do Paryża. Szukaliśmy ładnych miejsc, ale w tamtym czasie nie mogliśmy dostać się do centrum miasta. W 2012 r. kupiliśmy więc Asnières, następnie rozszerzyliśmy działalność na 17. dzielnicę, a w zeszłym roku na Rueil-Malmaison. Od 2 lat mamy również centralne laboratorium w Gennevilliers. Produkujemy tam wszystkie nasze wypieki i ciastka wiedeńskie. W sklepach produkujemy przekąski, kanapki i wszelkiego rodzaju wypieki. Codziennie rano odjeżdża ciężarówka z laboratorium, gdzie dostarczamy surowe produkty, umieszczamy je w komorze wzrostu i pieczemy następnego dnia".
Zróżnicowany biznes piekarniczo-cukierniczy, którego sercem są butiki.
"Kiedy wszystko było produkowane w Asnières, było to naprawdę problematyczne pod względem dostępnej przestrzeni: zajmowaliśmy nieco ponad 30 m2, podczas gdy mamy dużą wielkość produkcji. W ciągu ostatnich dwóch lat przenieśliśmy się do laboratorium o powierzchni 400 m2, a K współpracuje również z różnymi kawiarniami i restauracjami, w których wytwarzamy niektóre produkty, a także z szefami kuchni przy produkcji deserów".
"Naszym priorytetem zawsze były sklepy, bo tak się nazywamy! Mieliśmy te poboczne projekty dzięki znajomym, a to, co zaczęło się od rozwiązywania problemów, pozwala nam zawsze kwestionować nasze produkty i iść naprzód. Dlatego te powiązane projekty są ważne, pracujemy nad nowymi produktami, nowymi funkcjami, będąc naprawdę szczerymi we wszystkim".
Raz paryżanin, zawsze paryżanin
"Paryż to wciąż Paryż, to miasto, w którym jest wszystko! Uwielbiam Paryż, ale Normandia nie zajęła nam dużo czasu, ponieważ mieliśmy wyłączną 30-kilometrową strefę wokół sklepu. Pochodzę z Paryża, więc chciałem tam wrócić i dlatego szukaliśmy w Paryżu".
"Dzisiejsza piekarnia naprawdę się zmienia i musimy wszystko przemyśleć. Ludzie przychodzą do ciebie i potrzebują prawdziwej obsługi, a ja chcę, aby czuli się jak w domu, delektując się wypiekami w przytulnym, wygodnym miejscu. W Paryżu jest to skomplikowane na górnym piętrze, ale sklepy w Asnières i Rueil-Malmaison są tam, aby uzyskać więcej miejsc.
Tworzenie herbaciarni, rozbudowa
"Przebudowaliśmy sklep w Paryżu 3 lub 4 lata temu i był to "korytarz toaletowy" (śmiech). Sklep obuwniczy chciał go sprzedać, więc negocjowaliśmy przez długi czas, rozbiliśmy dwa sklepy i przebudowaliśmy je jako jeden. Podobnie było w Asnières, gdzie kupiliśmy gabinet dentystyczny, a w Rueil kupiliśmy mieszkanie, aby stworzyć pomieszczenia gastronomiczne, dzięki czemu mogliśmy rozwijać wszystko w tym samym miejscu.
"Herbaciarnia jest zupełnie inna pod względem obsługi i organizacji. Uruchomiliśmy brunch i współpracujemy z szefami kuchni dla niektórych dużych nazwisk w menu. Jeśli chodzi o kawę, szkolimy nasze zespoły w Richard's. Trudno jest zrobić dobrą kawę! Trzeba nauczyć się, jak zaparzyć dobrą filiżankę kawy, jaka jest jej waga i jak dbać o ekspres. W miarę upływu czasu odkrywa się znaczenie każdego szczegółu".
.. Dla szerokiego grona klientów
"Nie mamy tylko jednego rodzaju klientów. W mojej karierze prowadziłem również brasserie na Rue Mogador w 2014 roku, która była bardzo turystyczna pod względem klienteli. Dziś nasze sklepy obsługują wszystko: mieszkania, biura i turystykę. W Asnières, na przykład, nie myśleliśmy o tym, ale jest tam wielu turystów! Znajdujemy się 10 minut transportem publicznym od St-Lazare. Rueil to cesarskie miasto związane z Napoleonem, więc jest to również miejsce turystyczne. Tak więc naprawdę mamy wszystkie trzy typy klientów, nawet jeśli naszym największym klientem są prawdopodobnie mieszkańcy.
Lokalni partnerzy i dostawcy
"Bardzo ważne jest dla mnie to, że większość naszych surowców pochodzi z Francji: masło ma ChNP Isigny, pracujemy w Wandei lub Normandii, z dystrybutorami w regionie paryskim. Nasze włoskie produkty, takie jak mozzarella, pochodzą z Włoch. Nasz młynarz znajduje się w regionie paryskim. Staramy się współpracować z lokalnymi produktami lub specjalistami, tak jak w przypadku naszych włoskich produktów.
"Dla mnie jakość jest wszystkim, a klienci są bardzo ostrożni. Nie możemy wypuszczać na rynek produktów, które nie są wysokiej jakości, to nie ma sensu: to klienci są najważniejsi w naszym biznesie, nie ja!".
Zespoły, duża rodzina składająca się z 90 pracowników
"Mamy kierowników sklepów, ludzi, którzy są z nami od lat. W laboratorium nasz szef produkcji, Willy, również jest naszym przyjacielem od kilku lat i pracował w kilku bardzo dobrych lokalach, w tym Ladurée, Alain Ducasse i Boulangerie Utopie przy rue Jean-Pierre Timbaud w 11. dzielnicy Paryża. Jesteśmy bardzo blisko zespołów i codziennie odwiedzam sklepy i laboratorium.
Spotkanie z Sortir à Paris
"Wasza dziennikarka Julie odwiedziła nas w Asnières z czystej ciekawości. Napisała artykuł o brunchu, który najwyraźniej jej się spodobał! (śmiech). Wpływ artykułu Sortir à Paris miał podobny wpływ na brunch, gdzie mieliśmy wiele zapytań o rezerwacje weekendowe. Dla nas brunch oznacza przytulne miejsce, a w niedziele budzisz się z rodziną i chcesz poczuć się jak w domu, więc równie dobrze możesz przyjść w piżamie! (śmiech.) Nasza wytrawna oferta obejmuje cztery talerze, które serwujemy przy stole, dla których pracujemy z ekologicznymi jajkami i świeżymi produktami, quiche, fromage blanc. Zmieniamy się wraz z porami roku. W części słodkiej oferujemy mini viennoiseries, madeleines, ciasteczka i mini ciasta marmurkowe. Naszym celem jest zapewnienie, że menu jest kompletne, a klienci mogą zabrać swoje wypieki do domu, jeśli jeszcze nie skończyli...".
Reputacja jakości ugruntowana przez pocztę pantoflową i szereg flagowych produktów.
"Wygraliśmy konkurs na nasze brioszki z ciasta francuskiego, ale nie miałem o tym pojęcia! W naszym sklepie w 17. dzielnicy Paryża nie sprzedawaliśmy ich zbyt wiele, ale na tydzień przed tym, jak mieliśmy zdobyć nagrodę, powiedziałem zespołom, aby przestały i wyrzuciły połowę z nich, to było bezużyteczne. Nie wiedziałem, że nasza brioszka brała udział w tym konkursie. A potem wygraliśmy nagrodę, a zespoły zadzwoniły do mnie i powiedziały, że wszystko, co zrobiliśmy, to poprosiliśmy ich o brioszkę! Więc zrobiliśmy to jeszcze raz".
Jeśli chodzi o komunikację, od 7 lat z przyzwyczajenia kupujemy obecność w niektórych przewodnikach, a także nawiązujemy współpracę z mikroinfluencerami. Sortir à Paris jest jednym z niewielu znanych mediów, które zgłosiły się do nas bez proszenia o cokolwiek: dziennikarz zapłacił za swój brunch, a my dowiedzieliśmy się o jego artykule dopiero później!
Wpływ artykułu Sortir à Paris miał podobny wpływ na brunch, jak wygrany przez nas konkurs, to na pewno! Dzięki Tobie otrzymaliśmy ogromną liczbę zapytań o rezerwacje na weekend w Asnières, miejscu Twojego testu.
A co do reszty...
Planujemy otworzyć jeszcze jeden lub dwa sklepy, ponownie na zachodzie, w zależności od lokalizacji dostępnych na rynku, aby odzyskać inwestycję w nasze laboratorium. Będziemy tam na Igrzyskach Olimpijskich i zapewnimy nienaganną obsługę!
Przeczytaj oryginalny artykuł w Sortir à ParisMaison Marques w Asnières-sur-Seine, brunch dla wszystkich smakoszy w pobliżu stacji Bois-Colombes (92)
Ciesz się wyjątkowym brunchem w Maison Marques w Asnières, ze słodkim i słonym bufetem, w którym możesz zjeść wszystko, co chcesz, aby spędzić idealną niedzielę. [Czytaj więcej]
Maison Marques w Asnières-sur-Seine, brunch dla wszystkich smakoszy w pobliżu stacji Bois-Colombes (92)
