Receita do brioche de Eric Kayser

E se hoje nos propuséssemos um novo desafio: fazer brioche? Com os bons conselhos de Eric Kayser e a sua receita de vídeo passo-a-passo, é mais fácil dar o mergulho!

Quer começar a fazer brioche? Isso são boas notícias! Para o ajudar com esta receita não tão simples, o chef Eric Kayser oferece-lhe que siga a sua receita passo a passo e em vídeo, para uma compreensão máxima.

Esta receita não é recomendada para padeiros principiantes, mas assim que os pães saírem do forno, rapidamente esquecerá o comprimento e a dificuldade da receita!

Uma receita que pode ser descoberta em vídeo, abaixo:

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Receita do brioche de Eric Kayser

Os ingredientes:

Para cada tipo de brioche, a receita básica é a seguinte:
500g de farinha forte (+ um pouco para florescer)
250g de manteiga
75g de fermento natural
30g de levedura fresca
10g de sal
80g de açúcar refinado
6 ovos para a massa + 1 ovo para a douradura
Vagens de baunilha

Para as variações, conte cerca de 50g de pralinas rosa ou 50g de açúcar granulado, dependendo do seu gosto

Utensílios:
Batedeira eléctrica
Moldes Brioche (grandes ou pequenos)
Cortador de pastelaria
Escova
Tesoura
Trompa
Termómetro

Tempos:
Amassar: cerca de 20 minutos
1º crescimento: 2 a 3 horas ao ar livre
1º crescimento: 2 a 3 horas no frigorífico
Repouso: 30 minutos
Segundo crescimento: cerca de 2 horas
Brioches grandes cozidos: 30 minutos a 180°C
Pequenos Pãezinhos de Cozer: 18 minutos a 180°C

Preparação :

Colocar a farinha na batedeira. Acrescentar o sal. Depois virar a misturadora.

Acrescentar o açúcar. E o fermento natural, se o tiver. Acrescentar 5 ovos e reservar este último. Acrescentar agora o fermento.

Não se pode adicionar a manteiga até que a massa de brioche tenha levantado do fundo da tigela.

Agora adicione o 6° ovo restante. Demora cerca de quinze minutos a amassar. A massa de brioche deve ser bem amassada.

Durante este tempo, amassar a manteiga para amolecer e adicioná-la pouco a pouco. A massa deve ser completamente absorvida pela massa.

Quando a mistura for homogénea, raspar o fundo da tigela com o chifre. Coloque a batedeira na velocidade mínima e adicione os grãos de baunilha que extraiu da vagem.

No final, a sua massa deve ser macia e bonita. Se quiser ver se uma massa de brioche é boa, pode cortar um pequeno pedaço e formar uma bela bola entre as suas mãos. Se for macia, limpa e arrumada. Isto significa que a massa de brioche está bem amassada.

Farinar a tigela, dobrar a massa e deixá-la repousar durante 2 a 3 horas no exterior. Depois, 2 a 3 horas na geladeira.

Virar a massa para fora sobre a superfície de trabalho enfarinhada. Dividi-la em porções de 250g para pãezinhos grandes. Ou 60g para pãozinhos pequenos.

Pré-moldar os pãezinhos em bolas. Tenha o cuidado de colocar farinha na superfície de trabalho e nas mãos, pois a manteiga pode torná-las pegajosas. Aplainem a massa suavemente. Tragam todos os pedaços para o meio. Deixe descansar durante 30 minutos debaixo de um pano, se estiver seco.

Farinha de novo.

Para os pãezinhos com chocolates cor-de-rosa: achata-os suavemente e dobra-os nos chocolates do centro. Com o polegar no meio, moldá-los em pequenas bolas. As suas bolas devem ser perfeitamente redondas com uma única costura por baixo.

Para os pãezinhos granulados: achata-os suavemente e com o polegar no meio, dá-lhes forma em pequenas bolas. As suas bolas devem ser perfeitamente redondas, com uma única costura por baixo.

Coloque-as em tabuleiros ou em papel vegetal, certificando-se de deixar algum espaço entre os pãezinhos.

Para pãezinhos grandes, se tiver moldes, é melhor. Pegue um pouco de óleo ou manteiga derretida para untar toda a sua forma. Para a moldagem, o gesto é sempre o mesmo: achatar a bola suavemente e com o polegar no meio, moldá-la definitivamente. Deve ser perfeitamente redonda com uma única costura por baixo. Assim que tiver uma única costura, pegue na sua bola e coloque-a no seu molde. Aplaine-a para a fazer crescer uniformemente.

Deixe-as crescer no exterior durante pelo menos 2 horas depois de as ter coberto com uma toalha de chá.

Bata um ovo e doure os seus pãezinhos. Com uma tesoura, faça uma cruz sobre os pãezinhos para deixar o gás escapar.

Polvilhe os seus pãezinhos com grandes grãos de açúcar ou pralinas cor-de-rosa.

Cozer o brioche grande durante 30 minutos a 180°C. E os pequenos pãezinhos durante 18 minutos a 180°C.

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