Celebrado todos os anos entre 13 e 14 de janeiro, o Ano Novo Ortodoxo é uma festa tradicional que marca o início de um novo ano nos países ortodoxos. Embora a Rússia, juntamente com a Ucrânia, a Geórgia, a Sérvia e o Montenegro, tenha adotado oficialmente o calendário gregoriano em 1918,a Igreja Ortodoxa Russa continua a seguir o calendário juliano .
Em família, os russos celebram o Ano Novo ortodoxo com uma série de pratos tradicionais que demoram dias a preparar e que podem parecer surpreendentes para os não iniciados. Eis um breve resumo das especialidades culinárias russas para abrir o apetite para o Ano Novo Ortodoxo de 2024, a 14 de janeiro.
Para começar, as famílias reúnem-se para um aperitivo à volta de um generoso bufete de zakouski, entradas típicas tão variadas quanto o são. Entre eles, os legumes e os cogumelos fermentados naturalmente; o salmão e a truta fumados em fatias de pão branco ou preto com manteiga; e as espadilhas, pequenos peixes semelhantes aos arenques, fumados em óleo, uma especialidade que existe desde os tempos da URSS. Ao mesmo tempo, comemos grandes pepinos agridoces, chamados ogourtsi, preparados à moda de Malossol, com muitas ervas aromáticas.
É claro que não se pode começar uma refeição de Ano Novo digna desse nome sem alguns grãos de caviar de esturjão negro ou de caviar de beluga cinzenta em gelo picado, uma das especialidades do país, ou caviar vermelho, ou seja, ovas de salmão; um prato saboroso, relativamente caro e muito procurado.
Na mesa da passagem de ano, encontrará também uma grande variedade de saladas; os russos são especialistas nestas iguarias e são uma parte essencial de qualquer refeição. Uma das mais conhecidas é a salada Olivier. Semelhante a um macédoine de legumes, esta salada foi inventada por Lucien Olivier, um cozinheiro de origem franco-belga num restaurante de Moscovo, no século XIX. É composta por ovos e legumes - couve, beterraba, feijão branco, pepino - cozinhados, cortados em pequenos cubos e temperados com uma quantidade generosa de molho de maionese.
Outro grande clássico da família das saladas, inventado por mulheres soviéticas na década de 1970, é a seledka pod chuboy, também conhecida como "arenque em pelo". Não se enganem, o arenque em questão não está coberto de pelo! Aqui, o peixe salgado é cortado em cubos e servido sob uma "capa" composta por várias camadas bem visíveis: legumes ralados (batatas, beterrabas, cenouras), ovos cozidos, cebolas, fatias finas de maçã verde fresca e uma boa dose, mais uma vez, de maionese. Outras saladas tradicionais são a "vinagrete", uma salada de beterraba com vinagre, filetes de arenque salgado e especiarias; ou a salada mimosa, uma salada com espadilha fumada, batatas, cenouras, claras e gemas de ovo raladas, dispostas em camadas para se assemelharem a uma flor de mimosa.
Antes de passarem aos pratos quentes, os russos ainda reservam algum tempo para saborear outras especialidades, como o pirojki. Talvez esteja familiarizado com estas pequenas tortas muito populares, recheadas com carne picada, queijo e legumes - ou com os três recheios ao mesmo tempo. Os kholodets, que podem ser comparados aos nossos aspics franceses ou ao queijo de cabeça, são também uma iguaria de eleição. Estes aperitivos consistem em pedaços de carne, normalmente orelhas e pés de porco ou rabo de boi, cobertos por uma geleia de caldo de carne.
Se pensava que os russos não faziam muito mais do que isto... pense novamente; o início do novo ano é uma altura de festejos sem limites! Por isso, é altura de deitar mãos à obra! Enquanto algumas famílias optam por um leitão inteiro recheado com trigo sarraceno, assado no forno e servido com rábano e um copo de vodka, outras escolhem o imperdível Stroganov de carne para ocupar um lugar de destaque no centro da sua mesa festiva. Esta receita é provavelmente uma das mais conhecidas da gastronomia russa. Inventada no século XVII pelo cozinheiro francês do Conde Pavel Stroganoff, este prato com molho é feito com tiras finas de carne de vaca, natas, pimentão, cogumelos e cebolas. Se nunca experimentou, não perca!
Um bom borscht, aquela sopa de beterraba com carne e legumes que é tão reconfortante, também serve, assim como uma série de tartes de todos os tipos, com frango, peixe ou carne, com receitas que são muitas vezes mantidas em segredo e passadas de geração em geração.
Agora é a vez das sobremesas! Uma das sobremesas preferidas dos russos para terminar a refeição de Ano Novo em grande estilo é nada mais nada menos que... a tangerina! O consumo deste citrino durante a época festiva remonta àera soviética. É impossível para os russos imaginarem a passagem de ano sem este pequeno fruto, cujo aroma perfuma toda a sala. Mas há também outras sobremesas na mesa.
Uma das mais clássicas e mais apreciadas é a vatruchka, uma tarte de brioche feita com tvorog, um surpreendente cruzamento entre fromage frais e queijo fermentado. Semelhante a um cheesecake, a vatruchka é frequentemente aromatizada com limão, mel e compota. Smetannik, uma tarte macia com natas azedas e compota, canela ou amêndoas, e syrnikis, pequenas panquecas a meio caminho entre panquecas e donuts, são também sobremesas particularmente populares entre as crianças - mas não só!
Para terminar em grande, uma bela fatia de prianik, o tradicional pão de gengibre recheado com nozes, compota, leite condensado ou sultanas, é o acompanhamento perfeito para uma chávena de chá russo servido num samovar, ou tchak-tchak, pequenos palitos de massa fritos em óleo e dispostos numa cúpula, cobertos de mel brilhante, permitem aos russos aguardar pacientemente as 12 badaladas da meia-noite e a chegada do Ano Novo, com um copo de sbitene -hidromel quente - na mão!
