Comemorando a libertação dos hebreus da escravatura no antigo Egipto, Pessa'h, a Páscoa judaica, realiza-se este ano de 5 a 13 de Abril de 2023, ou de 14 Nissan a 22 Nissan no calendário hebraico. Durante oito dias, amigos e famílias reúnem-se para partilhar refeições festivas em conjunto, com o maior respeito pela tradição. De facto, Pessa'h é uma celebração rica em ritos e costumes!
Esta festa religiosa está dividida em duas partes; durante os dois primeiros dias de Pessach e os dois últimos dias de Pessach, não é permitido trabalhar ou acender objectos eléctricos, mas é permitido cozinhar, e mesmo altamente recomendado, porque Pessach requer uma grande preparação em casa e na cozinha para tratar os convidados e fazer tudo segundo as regras!
Durante Pessach, é proibido ter em casa e comer alimentos feitos de levedura, hametz. Qualquer alimento feito de trigo, aveia, cevada, centeio ou espelta é portanto proibido, em memória dos hebreus que não tiveram tempo de criar pão quando fugiram do Egipto. O único pão permitido é o matzah, um pão ázimo feito de farinha e água. Durante a caça aos Hamets, as famílias procuram qualquer alimento que contenha fermento, a fim de o dar ou vender. Os últimos pedaços de pão são então queimados durante uma bênção.
As festividades começam então, durante as quais a história do Êxodo e das 10 pragas do Egipto é contada à família. No primeiro dia de Pessach, a tradição consiste em degustar, durante o Seder, comidas tradicionais, cada uma simbolizando uma etapa da libertação do povo judeu por Moisés, enquanto quatro taças de vinho são também bebidas em momentos específicos da refeição-cerimónia, apoiando-se no lado esquerdo; esta primeira parte da refeição é muito codificada!
Segundo os ritos ancestrais, o prato Seder deve conter sete alimentos, dispostos numa ordem precisa, para comemorar as etapas e a dificuldade do Êxodo. Há normalmente três matzot, preparados com farinha de matzah e trigo, cevada, aveia, centeio ou espelta - os matzot comidos durante o Pessach são, de facto, compostos pelos cereais proibidos, misturados com água e cozidos sob supervisão rabínica, antes de se iniciar o processo de fermentação.
A travessa é também composta por um osso de borrego, por vezes galinha, ou beterraba para vegetarianos; um ovo cozido, ervas amargas, uma pasta de nozes, maçãs, tâmaras, amêndoas, haroset, vegetais como aipo, rabanetes, batata, cebola, salsa, e uma laranja. Os alimentos de Seder estão associados a fases cronológicas específicas, acompanhados de bênçãos, histórias e canções, e alguns alimentos devem ser embebidos emágua salgada ou vinagre.
A segunda parte das refeições, durante Pessach, é uma série de especialidades tradicionais, específicas de cada família, mas todas respeitando o Kashrut, o conjunto de leis dietéticas prescritas pela Torah, proibindo, por exemplo, a combinação de alimentos de carne e lacticínios durante a mesma refeição, comer marisco - só são permitidos peixes cobertos de escamas e barbatanas - mas também comer, para além de aves de capoeira, outros animais que não herbívoros e ruminantes quádruplos, com patas córneas e divididos em dois pregos distintos, tais como carne de vaca ou de ovelha.
A cozinha judaica é tão diversa como variada, inspirando-se nas diferentes culturas que a atravessam. Os judeus Ashkenazi, judeus da Europa Ocidental, Central e Oriental, e particularmente da Polónia, são particularmente apreciadores de borscht, fígado picado, peixe gefilte, um bolinho de peixe com miolos, rábano vermelho com beterraba; bolas de matzah, o famoso caldo de galinha com kneidleh, bolinhos de sêmola ázimo; kugel, um gratinado vegetal; latkes, panquecas de batata fritas em óleo; ou blintzes, panquecas recheadas de origem húngara.
Muitas destas especialidades são encontradas entre os judeus sefarditas em Espanha, Portugal e, por extensão, no Mediterrâneo e no Médio Oriente, mas estão sujeitas a menos restrições alimentares e podem comer arroz e leguminosas durante Pessach.
Nesta ocasião, comem muitos pratos de carne, incluindo msoki marroquino e dafina com azeitonas, pernil cozido em vegetais; mainah, uma espécie de lasanha feita de matzah amolecido e carne picada coberta com puré de batata; frango assado recheado com matzot, ombro de cordeiro, ou maakuda, fritos de batata com frango. Muitos legumes, especialmente feijões e alcachofras, são também preparados em sopa, tagine, recheados ou em forma de chakchouka, uma espécie de ratatouille ligeiramente picante.
Para sobremesa, fruta fresca é a primeira escolha, mas muitos pastéis são também apreciados durante as celebrações de Pessach, incluindo macarrão de amêndoa ou coco; bimuelos, pequenos bolos feitos com matzah; bolo de nozes; e mandelbrot, um pão de amêndoa.
Pessa'h é também a ocasião para apreciar, com a família, a plava, um pão-de-ló frequentemente limonado; ou o tradicional bolo de pão de chocolate, bem como sobremesas de queijo cottage, cobertas com frutos secos e frutas cristalizadas.
A última noite de Pessach é a Mimouna, um feriado popular observado pelas comunidades judaicas do Norte de África. Celebra a reunião dos vizinhos e o regresso dos alimentos fermentados à dieta. É portanto costume preparar pratos à base de farinha, que são proibidos em Pesach, tais como cuscuz e mofletta, uma panqueca recheada com manteiga, mel, xarope, compota, nozes, pistácios ou frutos secos.
A mesa mimouna é simbolicamente decorada com um peixe simbolizando a fertilidade, leite, mel, farinha e espiga de trigo.
