A vida de Florence Kahn merece ser transformada num filme. Metade lituana, metade polaca (lituana por parte do pai, polaca por parte da mãe), a cozinheira conseguiu deixar a sua marca, aprender no trabalho e impor o seu estilo num mundo de cozinha dominado por homens que, na altura, não viam com bons olhos a chegada de uma mulher tão combativa ao seu território.
Criada no 20º arrondissement de Paris, foi no Marais (o Pletzl para os seus amigos) que Florence Kahn descobriu e alimentou o seu amor pela cozinha. Na Finkelsztajn, a pastelaria amarela e charcutaria obrigatória do bairro, aberta em 1946, aprendeu o ofício e as receitas tradicionais herdadas dos seus antepassados - tchoulent e linzertorte.
Florence Kahn foi natural quando tomou conta da padaria do lado, a famosa loja azul do Sr. Perelman, com o seu magnífico mosaico classificado como Monumento Histórico, a que deu o seu nome. Isso foi em 1988.
35 anos mais tarde, ainstituição judaica asquenazi da rue des Ecouffes continua firmemente enraizada no bairro. O tempo passou, mas a padaria não envelheceu um único dia - e a sua proprietária também não. Da padaria original, Florence Kahn conserva o seu amor pelo bom pão, um prato emblemático da tradição judaica.
Aqui, o hallot de Shabbat está disponível com sementes de papoila, de sésamo ou de passas, tal como os bagels cozidos em água antes de serem levados ao forno, na mais pura tradição judaica nova-iorquina. O pão de cominhos, um verdadeiro broyt iídiche, é confeccionado segundo a receita tradicional do shtetl, enquanto o pão Rogalik é coberto com cebolas douradas, cominhos e sementes de sésamo.
Tantos pães e bolos que se encontravam à mesa das famílias, e tantas camas roliças para acolher as receitas de Florença, a icónica (e absolutamente deliciosa) sanduíche de pastrami, claro, coberta com cebolas, caviar de beringela, pimentos e os famosos pepinos de Malossol curados durante meses; mas também a sanduíche de fígado picado, que tem um sabor caseiro.
Ao balcão, a escolha é difícil. Prefere pirojkis, beureks de queijo, almôndegas de peixe, arenque em conserva e marinado? Ou talvez prefira experimentar uma gama de molhos que são tão bons (tão bons!), liderados pela tarama com aneto ("taramour", segundo o criador), caviar de beringela fumada e, acima de tudo, este inesquecível molho de fígado picado, um grande clássico da cozinha judaica polaca, que combina fígados de aves, ovos e cebolas douradas. Uma prova obrigatória.
A cozinha de Florence Kahn é uma cozinha de amor, uma cozinha de cor, uma cozinha de descoberta. Não é por acaso que a aura de Florence Kahn se espalhou para além dos limites do bairro do Marais e das fronteiras de França: a boutique-caterer é um ponto de encontro, um elo social e cultural entre gerações, nacionalidades e gostos.
As sobremesas estão à vista: cheesecake indecentemente cremoso, simples, de limão, de frutos vermelhos, de pistácio ou de mirtilo; tarte de sementes de papoila; babka de chocolate demoníaca; sem esquecer o mame strudel polaco e oapfel str udelvienense com maçãs, nozes, passas, casca de laranja e canela. Na Florence Kahn, encontrará certamente um autêntico pedaço de cultura e gastronomia Ashkenazi.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Florence Kahn
24 Rue des Ecouffes
75004 Paris 4
Informação sobre acessibilidade
Tarifas
Pains, à partir de: €2.6
Produits salés, à partir de: €4.8
Pâtisseries, la part à partir de: €4.9
Sandwiches, à partir de: €10.9
Site oficial
www.instagram.com
