ZEN, o cantinho do Japão que reacende o apetite no retorno às aulas

Um endereço discreto, num momento em que o bairro volta a encher-se de gente

Os escritórios do 1.º arrondissement voltam a acender-se, os turistas do verão dão lugar aos clientes fiéis, e o 8, rue de l'Échelle volta a reunir o seu público. ZEN apresenta o seu universo em três pisos: uma sala luminosa no rés-do-chão, onde a cozinha aberta deixa à vista o chef e a brigada em ação; uma sala com piso de madeira no subsolo, mais contida; e o primeiro andar reservado, apenas mediante reserva, ao formato Omakase.

Reconhecido pelo guia Michelin há vários anos, o espaço tem o traço de não se achar superior. Entra-se como numa cantina e sai-se como se tivesse voltado de uma viagem.

O chef Mitsuru Yamada, uma precisão que passa despercebida

Formado no Japão e depois em Paris, Mitsuru Yamada comanda uma cozinha sem rodeios: o produto em primeiro lugar, o equilíbrio a seguir. É uma cozinha de gestos repetidos até que se tornem invisíveis, aquela que deixa o sashimi nítido e o caldo exato.

Ao meio-dia, a cantina dos escritórios do bairro

É o auge do regresso. Ao redor do Palais‑Royal, da Ópera Garnier e da Avenida da Ópera, a questão do almoço volta a colocar-se todos os dias à mesma hora. ZEN responde com uma fórmula de 28 €: amuse-bouche, sashimis de grande frescor, seguido de um prato à escolha.

Os pratos quentes dão o tom. O salmão glaçado ao teriyaki, a cavala grelhada com pele crocante e o frango frito dourado por dentro. Os donburi têm seus fãs: o katsu-don, em que o porco empanado encontra a maciez do ovo, e o unagi-don, cuja enguia caramelizada fica na memória muito tempo depois da refeição.

O serviço é rápido, sem parecer apressado, a ideia é que você volte ao escritório na hora certa. Como o salão fica cheio rapidamente, vale a pena chegar cedo.

À noite, o izakaya muda o ritmo

À medida que a noite cai, o restaurante desacelera e entra no compasso de Tóquio. A mesa fica tomada por pequenas porções para compartilhar: takoyaki ainda fumegante, gyoza crocantes, tofu ao gergelim de textura sedosa, polvo em vinagre com um toque mais acentuado.

Em seguida chegam pratos mais generosos: berinjela macia coberta por miso levemente adocicado, frango teriyaki caramelizado na medida, tataki de boi com ponzu ácido, que equilibra tudo. E as tempuras, leves, que costumam fazer unanimidade no final da mesa.

É o formato ideal para um jantar de reencontros de setembro: você vai pedindo aos poucos, fica e só sai tarde. À noite, a reserva é fortemente recomendada.

Sobremesas entre Paris e Tóquio

A fusão se apresenta comedidamente: um fraisier ao estilo japonês, leve; um bolo de queijo com tofu e leite de soja pouco doce, acompanhado de geleias caseiras; um tiramisù de chá verde com feijão azuki. Ou, de forma mais simples, sorvetes: chá verde, gergelim preto, baunilha, yuzu, para terminar numa nota bem fresca.

ZEN confirma assim o seu estatuto de referência da cozinha japonesa em Paris, entre tradição, rigor e generosidade. Ao meio-dia é muito procurado; é melhor chegar cedo, já que, à noite, a reserva é fortemente recomendada.

Reserva online ou 01 42 61 93 99