Eskal, o restaurante gastronômico e itinerante de Alexandre Chambat que enlouquece os gourmets mais exigentes

Não muito longe da estação Saint-Lazare, o Eskal consegue o feito de oferecer uma cozinha gastronômica autoral, ao mesmo tempo criativa, legível e profundamente sincera. Liderado pelo chef Alexandre Chambat, este primeiro endereço já se impõe como uma das aberturas mais marcantes do ano em Paris.

A poucos passos da chapelle Expiatoire, uma nova casa abriu discretamente as portas. Batizado Eskal, este restaurante instalado no 8e arrondissement de Paris reúne o restaurador Ken Nanaumi, já responsável pelo Akabeko, e Alexandre Chambat, que assina aqui a sua primeira casa como chef.

Pensado como uma parada no coração de um bairro particularmente movimentado, Eskal reivindica uma gastronomia francesa de alto nível alimentada por influências vindas de outros lugares. Um ADN viajante que reflete a trajetória de seus dois fundadores: enquanto Ken Nanaumi acumulou experiências entre a América Latina e o Japão, Alexandre Chambat, natural da Haute-Savoie, aperfeiçoou sua técnica em várias Casas estreladas como o Pavillon Ledoyen, L’Astrance e o Oiseau Blanc, antes de empreender uma volta ao redor do mundo à descoberta de cozinhas de outros lugares.

Idealizado com o arquiteto Régis Botta, a decoração dita o tom pela elegância minimalista, linhas limpas e um amplo balcão de frente para a cozinha. Um recurso que evoca o espírito dos balcões omakase japonês e que não admite qualquer traço de engano. Aqui, toda a brigada trabalha aos olhos dos clientes, num silêncio quase hipnotizante. Mesmo com a cozinha totalmente aberta, nenhum som nem cheiro perturbam a refeição, enquanto o ritmo do serviço, sustentado mas perfeitamente controlado, impressiona pela sua fluidez.

De facto, a equipa participa plenamente neste sucesso. Apaixonada, recebe os comensais com simplicidade e benevolência que contrastam de forma agradável com o nível da gastronomia oferecida - Alexandre Chambat, ele próprio, costuma aparecer para conversar com os clientes. O chef, já distinguido do col de Compagnon e em breve finalista do concurso MOF, exibe uma humildade tão notável quanto o seu talento.

Por trás de cada prato existe uma verdadeira filosofia: aqui, o ingrediente dita a cozinha. Os legumes chegam conforme as colheitas da semana, algumas horas depois de deixarem a terra, enquanto parte das ervas aromáticas é colhida diretamente pelas equipes na montanha, na planície ou à beira-mar.

Natural da região de Haute-Savoie, Alexandre Chambat prefere, de fato, trabalhar com as plantas locais como o meliloto e a rosa-do-prado, em vez de recorrer a matérias-primas exóticas como a baunilha. Uma maneira de construir uma paleta aromática singular, profundamente enraizada no território, ao mesmo tempo em que permite que se expressem as influências de suas inúmeras viagens, sobretudo pela América do Sul.

Esta filosofia surge nos primeiros instantes da refeição, com um shot de melancia, cenoura e gengibre, e uma sequência de canapés que, por si só, definem a identidade do lugar: tartelete de sarraceno recheada com tarama de truta defumada e poutargue, tartelete em torno do chou-rave realçado com Ache des marais (da família da livêche), e, por fim, brioche feuilletée acompanhada de um condimento de cacahuetes.

As influências internacionais aparecem depois com muita sutileza numa berinjela tratada como um ceviche. Inspirado nas técnicas aprendidas pelo chef na cevicheria de Gastón Acurio, no Peru, o prato revisita o tradicional leite de tigre ao substituir o leite de coco por leite de aveia.

A manteiga caseira perfumada com meadowsweet, colhida pelo chef pâtissier, anuncia uma sequência inteiramente dedicada à truta, trabalhada de três formas. Primeiro, um caldo que evoca um dashi com fortes notas de peixe assado, depois um taco de tartare acompanhado de um condimento de beterraba, e por fim, numa versão maturada por 10 dias, servida com beterraba e óleo de estragão, numa construção que lembra um beurre blanc de grande finesse.

Os pratos seguintes confirmam a criatividade do chef. A raia, escalfada e servida em estilo sauce grenobloise, associa manteiga clarificada dourada, alcaparras, limão, croutons e um jus de vitela realçado com vinagre de gerânio, num diálogo subtil entre notas marinhas, terrosas e florais. As sobras de carne da raia, peixe frágil por excelência, não se perdem e servem à confecção de um pressé, astuto quente-frio.

Se os mexilhões da Ilha de Oléron revisitam a mouclade com batatas confitadas na manteiga, emulsão marinière batida com óleo defumado, condimento defumado e chips crocantes, o veal provavelmente figura entre os grandes momentos do prato. A loncha, defumada com o binchotan, acompanha acelgas trabalhadas como um risoto, um jus de vitela profundo, pó de azeitonas pretas e uma kefta feita a partir das aparas de carne.

Antes de saborear o prato, cada comensal é convidado a escolher a sua faca assinada por Charles Canon, em Dieppe, cujos cabos são feitos de conchas (ostra, vieira, mexilhão) e madrepérola, um detalhe que evidencia o cuidado dedicado à experiência, até nos menores detalhes.

Claro, as sobremesas do chef confeiteiro Nahel Mani prolongam essa viagem sensorial. Uma gelado de folha de figueira acompanhado de mini pepinos, uma sopa de pimprenelle (pimpinela) e óleo das folhas de figueira como rince-palais, e a sequência final pode começar. Dê lugar à pêche blanche, sorvete de pêssego branco com pimenta e creme cru perfumado com meliloto, e vem a farandola de mignardises - bolo de cassis, sementes de alcarávia selvagem, meadowsweet; morango e condimento de manjericão; fina gavota de trigo sarraceno ao chocolate e grãos de cacau.

Mais do que uma sequência de pratos lindíssimos, Eskal conta uma história: a de um chef que cozinha tanto pela técnica quanto pelas memórias de viagem, pelas colheitas e pelo território que o cerca. Tudo parece evidente, preciso e profundamente pessoal.

À hora em que o céu se prepara para oferecer uma eclipse, no próximo dia 12 de agosto, outra evidência já começa a tomar forma no panorama gastronômico de Paris: Eskal não é uma estrela cadente, é uma estrela de pleno direito. Ao considerar o nível da cozinha, a criatividade, o domínio técnico, a personalidade do chef e a qualidade do serviço, é difícil imaginar que este endereço não figure rapidamente entre o palmarés do guia Michelin!

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.