Akabeko, o espaço franco-japonês do chefe Yasuo Nanaumi em Saint-Germain-des-Prés

O bairro de Saint-Germain-des-Prés está a tornar-se cada vez mais japonês, para gáudio dos amantes dos sabores de outras paragens. Seja no Blueberry Maki Bar, no Steam Bar, no Kaïto, no Kodawari Ramen ou noO-Komé, a gastronomia japonesa pode ser combinada com todos os tipos de pratos doces e salgados neste canto da Margem Esquerda.

Mas no Akabeko, um novo restaurante tão chique quanto bistronómico na rue de l'Université, a cozinha japonesa funde-se com a tradição francesa, para um casamento gracioso e gracioso a dois passos do Jardin des Tuileries, com produtos que são tão japoneses quanto tricolores.

Por detrás dos fogões desta caixa de jóias, cujo nome deriva de uma vaca vermelha sortuda do folclore japonês, está o chefe Yasuo Nanaumi, cuja cozinha é o ritmo da sua vida há mais de 50 anos, e o seu filho Ken. Filho de agricultores, Yasuo Nanaumi partiu do Japão para França, fascinado pelos produtos locais e pela gastronomia, e formou-se com Troisgros e Lucas Carton. Em seguida, assumiu a direcção da Maison de l'Amérique Latine durante dez anos antes de abrir o Sept'N e o Ao Izakaya.

Actualmente, noAkabeko, o chefe regressa a uma cozinha embalada pelos seus dois amores, o Japão e a França, sempre movido por uma paixão e um respeito pelos belos produtos do mar e da terra na época. A viagem é feita através de um menu Omakase em 3, 5 ou 7 passos ao almoço (respectivamente 59€, 79€, 129€) e em sete passos ao jantar (129€).

O menu apresenta graciosas vieiras envoltas numa tempura de soja e shiso e condimentadas com um molho yuzu kosho e caviar de Sologne; foie gras do Périgord frito na frigideira, colocado sobre arroz sushime shi vinagrado, temperado com um molho teriyaki e acompanhado de tempura de beterraba, um coulis do mesmo legume e cerefólio; ou um filete de carne de vaca Charolais cozinhado a baixa temperatura, acompanhado de um molho de vinho tinto e cogumelos eryngii, um mil-folhas de batata derretida e ervilhas.

É claro que os produtos nobres do mar são honrados, como neste goujonnette de linguado cozinhado num caldo dashi e no seu molho de champanhe com infusão de azedas, que combina maravilhosamente bem com um rolo de pak choy coberto com um tuile rendilhado com amarelo de curcuma e uma massa folhada arejada com cogumelos shimeji; ou este carpaccio de hamachi, o nome japonês do rabo amarelo, cortado à maneira do sashimi e carregado por ovas de peixe-voador "tobiko" marinadas em wasabi, e vários legumes, beterraba chioggia e daikon em pickles.

A nota final é mais francesa do que nunca, ignorando a aliança franco-japonesa, com uma sobremesa só de chocolate, café cremoso, quenelles de chocolate e fava tonka, crumble de cacau, marshmallows e fruta fresca - teríamos gostado de uns marcadores japoneses para selar este casamento fraterno.

O serviço atencioso, a banda sonora jazzística e a tendência franco-japonesa encontrarão certamente adeptos neste canto chique da Margem Esquerda.

Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.