O caviar é um dos alimentos de luxo mais apreciados do mundo. Apreciado pelo seu sabor iodado e pela sua textura incomparável, mais ou menos resistente à mordedura consoante a espécie, o caviar também pode ser apreciado em Paris, em restaurantes e marisqueiras.
Produzido a partir deovas de esturjão, existem diversas variedades de caviar, sendo as mais populares a Beluga, a Osciètre e a Sevruga. Cada uma tem as suas próprias características em termos de tamanho, cor e sabor das ovas. As ovas de Beluga, consideradas as mais luxuosas, são as maiores, de cor cinzenta clara a preta, com um sabor delicado. Os ovos de Osciètre oscilam entre o dourado e o castanho e têm um sabor a nozes. As ovas de sevruga, pelo contrário, são mais pequenas, de cor cinzenta escura ou preta, com um sabor intenso.
O caviar é tradicionalmente servido em blinis ou batatas, com ou sem crème fraîche e com ou sem vodka. Mas também é possível saboreá-lo "à la royale", colocando uma quenelle de caviar entre o polegar e o indicador, diretamente sobre a pele, o que não altera o produto.
Devido à sobrepesca e à procura crescente, os esturjões estão atualmente ameaçados de extinção em certas regiões da Rússia, do Azerbaijão e de outros países em torno do Mar Cáspio. É por isso que é tão importante comer esturjão de forma responsável, para ajudar a preservá-lo e aos seus habitats naturais.
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