Au trecut doi ani de când bucătarul Julien Simonnet, în vârstă de 27 de ani, și-a deschis primul restaurant, Le Galopin, în fermecătorul Place Sainte Marthe, înconjurat de micile pub-uri unde tinerii se adună și unde berea ieftină curge în fiecare weekend.
După ce a lucrat în bucătăriile bistronomice de la Ze Kitchen Galerie, Porte 12 și Goguette, precum și în restaurantele cu stele din Japonia, Julien Simmonet a proiectat acest restaurant după propria imagine: un bistro modern cu un aspect brut - cărămidă aparentă, gresie albă, afișe colorate - dar care nu se ferește de tradiția franceză.
La prânz, în timpul săptămânii, Le Galopin servește o bucătărie de bistro neîngrădită, care se schimbă în funcție de capriciile bucătarului și de sosirea unor produse de sezon, majoritatea de proveniență locală. Seara, însă, atmosfera se schimbă cu un meniu de degustare extrem de gastronomic, oferit la un preț accesibil - 55 de euro pentru un meniu cu 5 feluri de mâncare pentru o adresă care își merită cu prisosință prima stea.
După un trio deamuse-bouches încântătoare - murături de roșii cherry, smântână crudă și roșii deshidratate / compot de șalotă și bottarga pe o tartă de patiserie de cărămidă / pâine de porumb și ulei de măsline sicilian - este timpul pentruoul perfect. Clasic în aparență, nu este mai puțin exploziv și diabolic de reconfortant, însoțit de o duxelle de ciuperci, tartar de sfeclă galbenă, emulsie cremoasă de cartofi și mimolette.
Inspirațiile japoneze ale bucătarului se infuzează și se dezvăluie pe măsură ce meniul avansează. Fileul de vită, fript pur și simplu în unt, este amplificat de prezența unei vinete gătite în cuptor înainte de a fi lăcuite cu soia .
În fiecare fel de mâncare, sosul este un element cheie, lucrat ca un mic fel de mâncare în sine. Amintirea bulionului de pește cu aromă de cacao și a sosului de carne cu aromă de alune și ciocolată ne va rămâne multă vreme în minte.
Ne curățăm ușor palatele cu un dashi făcut cu ulei de susan prăjit înainte de a trece la brânză, un Morbier maturat, și apoi la desert - atât de tentant încât am uitat să facem o fotografie, rușine nouă! Originalitatea și modernitatea prevalează încă o dată, cu acest sorbet de roșii, unt și verbena, ciocolată și crumble de hrișcă, pepene Charentais, fromage blanc și emulsie de alune și floare de castravete.
Pentru a însoți această notă finală foarte delicată, chelnerul și somelierul, plin de bonomie, aduce la masă un pahar de sake de caise francez, dulce fără a fi siropos, o descoperire încântătoare. De-a lungul mesei, masa noastră va fi fost răsfățată cu o mulțime de vinuri naturale și biodinamice, toate atent asortate cu mâncarea.
Din bucătăria deschisă, puteți urmări ce se întâmplă în spatele aragazului, așteptând și entuziasmat să descoperiți ce vă așteaptă în continuare. O adresă care este vie și sănătoasă.
Loc
Le Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Acces
Belleville sau colonelul Fabien
Prețuri
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Site-ul oficial
le-galopin.paris
