Această legumă din Île-de-France care i-a adus renumele Val-d’Oise-ului... până în bucătăriile Titanicului

Cu mult timp înaintea blocurilor și a urbanizării din periferia Parisului, Argenteuil avea aerul unei large grădini la porțile Parisului. Vițe de vie, smochini și culturi legumicole ocupau atunci o bună parte din teritoriu. Dintre aceste producții, un adevărat simbol avea să marcheze istoria orașului: sparanghelul din Argenteuil.

Albă, carnoasă și recunoscută prin vârful său care poate lua nuanțe rozate până la violet, această varietate a contribuit la reputația gastronomică a comunei din Val-d’Oise (95) și, mai mult, la terroir-ul din Île-de-France. Cultura sparanghelului este veche acolo, însă dezvoltarea sa capătă adevărată amploare în secolul al XIX-lea.

Chiar și în prezent, numele ei nu a dispărut din atenția publicului, iar ea se numără chiar printre cele mai cunoscute varietăți de sparanghel franțuzesc, alături de sparanghelul din nisipurile Landes. În spatele acestei denumiri familiare se ascunde un meșteșug culinar care s-a răspândit dincolo de țara ei natală.

Un sparanghel născut la porțile Parisului

Povestea începe cu adevărat atunci când grădinarii din Argenteuil se specializează în cultivarea sparanghelului în secolul al XVIII-lea. Pornind de la un sparanghel mare venit din nordul Europei, ei selectează treptat o varietate potrivită pentru producția lor. În secolul următor, Louis Lhérault, un horticultor din Argenteuil joacă un rol major în selecția și difuzarea acesteia. Varietatea se fixează apoi definitiv sub numele de sparanghelul de Argenteuil.

Dezvoltarea sa este strâns legată de istoria agricolă locală. Orașul era cunoscut în acea perioadă pentru viile sale, însă cultivarea legumelor a câștigat treptat un rol tot mai important în secolul al XIX-lea. Sparanghelul a dobândit o importanță suficientă pentru a intra în identitatea Argenteuilului, iar cultura lui a ajuns să rivalizeze cu cea a viței de vie!

Tehnica locală avea și ea o particularitate: sparanghelul era cultivat în special în terenurile ușoare din bucla Senei. Solurile nisipoase din zonă erau deosebit de potrivite pentru această cultură.

De ce este atât de special sparanghelul din Argenteuil?

Aspersa de Argenteuil face parte din sparanghelul alb, ale cărui tulpini se dezvoltă în adăpostul întunericului sub movile de pământ. Spre deosebire de sparanghelul verde, care își capătă culoarea în urma expunerii la soare, acestea sunt recoltate înainte ca dezvoltarea la aer liber să declanșeze pe deplin fotosinteza.

Varietatea din Île-de-France se distinge în special prin tulpinile impunătoare și fragedimea. Legumicultorii au lucrat timp de mai multe generații la selecția acesteia, dând naștere la diferite variante, precum Argenteuil Timpuriu și Argenteuil Târziu.

Această selecție a avut o influență mult dincolo de Val-d’Oise: sparanghelul de Argenteuil este la originea multor varietăți dezvoltate ulterior în Franța. Recolta sa rămâne o chestiune de precizie: turionul trebuie recoltat la momentul potrivit, recolta este efectuată manual, iar sezonul său este de asemenea scurt, în principal primăvara.

De la legume de grădină la produs gastronomic

Sparanghelul Argenteuil nu rămâne mult în câmpurile din Val-d’Oise. La sfârșitul secolului al XIX-lea, ajunge în mese boierești și în restaurante, într-o perioadă în care sparanghelul ocupă un loc de prim-plan în gastro­nomia franceză. Renumele său însoțește atunci producțiile legumicole care hrănesc Parisul din periferie. Își lasă chiar numele în vocabularul culinar!

Mai multe preparate denumite „à l’Argenteuil” fac referire la sparanghel, printre care ouă omletate Argenteuil și supă Argenteuil, pregătite din părțile rămase ale lăstarilor după utilizarea vârfurilor. O modalitate, deja, de a nu pierde nimic din această legumă prețioasă.

Orașul Argenteuil amintește de asemenea că acest sparanghel foarte fraged a fost servit în marile restaurante și chiar în primele clase ale Titanicului, semn al reputației dobândite de produs la începutul secolului al XX-lea.

• Citește și el
• Regiunea pariziană prin terroir-ul său : Descoperiți specialitățile culinare din Île-de-France
• Culesuri în Île-de-France, unde poți să recoltezi singur fructe, legume și flori
• Grădinile urbane și fermele din Paris și din Île-de-France, cu ateliere și activități în oraș

O cultură care se estompează în Argenteuil

Peisajul se schimbă însă rapid. Industrializarea, urbanizarea și transformarea terenurilor agricole determine treptat reculul legumiculturii de piață în timpul secolului XX. Sparanghelul, ca și vița de vie și alte culturi istorice din comună, pierde atunci o mare parte din teritoriul său.

Varietatea, ea însăși, călătorește. Cultura ei se extinde în alte teritorii și devine baza pentru selecții noi. Așa stă paradoxul sparanghelul Argenteuil: numele său rămâne strâns asociat cu Val-d’Oise, în timp ce producția sa locală istorică a dispărut practic. Într-adevăr, dacă soiul încă există, din păcate nu mai este cultivat în Argenteuil.

Regiunea pariziană prin terroir-ul său : Descoperiți specialitățile culinare din Île-de-France
Credeți că cunoașteți regiunea pariziană ca-n palmă, dar cât de bine îi cunoașteți terroir-ul? Atunci de ce să nu porniți fără întârziere să descoperiți specialitățile culinare ale regiunii Île-de-France! [Citeşte mai mult]