"Клиенты - самые важные люди в нашем бизнесе, а не я!"
"Ваша журналистка Жюли приехала к нам в Асньер чисто из любопытства. Она написала статью о бранче, который, похоже, ей понравился! (Смеется). Статья Sortir à Paris оказала большое влияние на бранч в магазине Asnières, где у нас появилось много запросов на бронирование столиков на выходные. Для нас бранч означает уютные места: по воскресеньям мы просыпаемся с семьями, хотим чувствовать себя как дома, можем даже прийти в пижаме! (Смеется.) "
Карлос, расскажите в нескольких словах о духе Maison Marques, носящего ваше имя?
"Мои родители были попечителями в Dalloyau, так что я всегда рос в кондитерском бизнесе. Когда я был маленьким, я ходил помогать им с кондитерскими изделиями во время школьных каникул. Я проходил стажировку в Курбевуа у шеф-повара Dalloyau. Тогда я отчаянно хотел учиться у лучших, в данном случае у лучших мастеров Франции. Правда, в итоге я стал работать у кондитера "meilleur ouvrier de France", но в Бельгии! Второй шеф-повар там был лучшим мороженщиком Франции. Я проработал там десять лет.
"После этого я сделал несколько эстафетных десертов в Люксембурге, которые были довольно известны, затем в Англии. В конце концов я вернулся в Парижский регион , чтобы открыть Maison Marques в Нормандии. Я всегда хотел работать у великих шеф-поваров и в домах, где я многому научился, даже если это было очень трудно".
"Моя первая пекарня была в Нормандии в 2005 г. Мы начинали вдвоем с Кэти, моим партнером, и проработали там 7 лет. Мы продали все и вернулись в Париж. Мы искали хорошие места, но в то время мы не могли попасть во внутренний город. Поэтому в 2012 году мы купили Асньер, затем расширились до 17-го округа, а в прошлом году - до Рюэль-Мальмезона. Последние 2 года у нас также есть центральная лаборатория в Генневилье. Там производится вся наша выпечка и венские пирожные. В магазинах мы производим закуски, сэндвичи и все виды выпечки. Каждое утро из лаборатории отправляется грузовик, куда доставляется сырой хлеб, мы помещаем его в камеру роста и выпекаем на следующий день".
Многопрофильный хлебобулочно-кондитерский бизнес, в центре которого находятся бутики
"Когда все производилось в Асньере, это было очень проблематично с точки зрения доступного пространства: мы занимали чуть больше 30 м2, в то время как у нас большие объемы производства. За последние два года мы переехали в лабораторию площадью 400 м2, и К также сотрудничает с различными кафе и ресторанами, где мы производим определенные продукты, и с шеф-поварами для производства десертов".
"Нашим приоритетом всегда были магазины, ведь это наше имя! У нас были побочные проекты через знакомых, и то, что начиналось как устранение неполадок, на самом деле позволяет нам всегда ставить под сомнение наши продукты и двигаться вперед. Вот почему эти сопутствующие проекты так важны, мы работаем над новыми продуктами, новыми функциями, будучи действительно квадратными во всем".
Однажды парижанин, всегда парижанин
"Париж остается Парижем, это город, где есть все! Я люблю Париж, но Нормандия не заняла у нас много времени, так как у нас была эксклюзивная 30-километровая зона вокруг магазина. Я родом из Парижа, поэтому мне захотелось вернуться, и именно поэтому мы искали в Париже".
"Сегодня пекарни действительно переходят на новый уровень, и нам необходимо переосмыслить ситуацию. Люди приходят к вам и нуждаются в настоящем сервисе, и я хочу, чтобы они чувствовали себя как дома, наслаждаясь выпечкой в уютном, комфортном месте. В Париже это сложно сделать на верхнем этаже, но магазины в Асньере и Рюэй-Мальмезоне находятся там, чтобы получить больше мест".
Создание чайных комнат, расширение
"Мы переделали магазин в Париже 3 или 4 года назад, и это был "туалетный коридор" (смеется). Обувной магазин хотел продать помещение, и мы долго вели переговоры, разделили два магазина и перестроили их в один. То же самое было в Асньере, где мы купили помещение дантиста, а в Рюэле мы купили квартиру, чтобы создать комнаты общественного питания, так что мы могли развивать все в одном месте.
"В чайной все совсем по-другому - и обслуживание, и организация. Мы запустили бранч и сотрудничаем с шеф-поварами некоторых известных блюд в меню. Что касается кофе, то мы обучаем наши команды в Richard's. Это сложно - приготовить хороший кофе! Нужно научиться готовить хорошую чашку кофе, определять вес и ухаживать за машиной. В процессе работы ты понимаешь важность каждой детали".
.. Для широкого круга клиентов
"У нас не только один тип клиентов. За свою карьеру я также управлял брассери на улице Могадор в 2014 году, и это была действительно туристическая клиентура. Сегодня наши магазины обслуживают все: жилые помещения, офисы и туризм. В Асньере, например, мы об этом не думали, но там очень много туристов! Мы находимся в 10 минутах езды на общественном транспорте от Сен-Лазар. Рюэль - это имперский город, связанный с Наполеоном, поэтому он также является туристическим центром. Так что у нас действительно есть все три типа клиентов, даже если наш самый большой клиент - это, вероятно, жители.
Местные партнеры и поставщики
"Для меня очень важно, что большинство нашего сырья - французское: сливочное масло - Isigny PDO, мы работаем в Вандее или Нормандии, а дистрибьюторы находятся в Парижском регионе. Наши итальянские продукты, например, моцарелла, поставляются из Италии. Наш мельник находится в Парижском регионе. Мы стараемся работать с местными продуктами или специалистами, как и в случае с итальянскими продуктами.
"Для меня качество - это все, а клиенты очень внимательны. Мы не можем выпускать некачественную продукцию, в этом нет смысла: клиенты - самые важные люди в нашем бизнесе, а не я!"
Команды, большая семья из 90 сотрудников
"У нас есть управляющие магазинами, люди, которые работают с нами уже много лет. В лаборатории наш начальник производства Вилли, который также является нашим другом уже несколько лет и работал в нескольких очень хороших заведениях, включая Ladurée, Alain Ducasse и Boulangerie Utopie на улице Жан-Пьера Тимбо в 11-м округе Парижа. Мы очень близки к коллективу, и я каждый день посещаю магазины и лабораторию.
Встреча с Sortir à Paris
"Ваша журналистка Жюли приехала к нам в Асньер чисто из любопытства. Она написала статью о бранче, который, похоже, ей понравился! (Смеется). Влияние статьи Sortir à Paris отразилось и на бранче: у нас было много запросов на бронирование мест на выходные. Для нас бранч означает уютные места, а по воскресеньям вы просыпаетесь с семьей и хотите чувствовать себя как дома, так что вы вполне можете прийти в пижаме! (Смеется.) Наше соленое предложение включает четыре тарелки, которые мы подаем к столу и для которых мы используем органические яйца и свежие продукты, киш, фромаж блан. Мы меняемся в зависимости от времени года. В разделе сладостей мы предлагаем мини-венуазери, мадлен, печенье и мини-мраморные пирожные. Наша цель - сделать так, чтобы меню было полным и чтобы люди могли забрать выпечку с собой, если они не доели..."
Репутация качества, созданная из уст в уста, и ряд флагманских продуктов
"Мы выиграли конкурс за наши бриоши из слоеного теста, но я даже не подозревал об этом! В нашем магазине в 17-м округе Парижа мы продавали их не так много, но за неделю до того, как мы должны были выиграть приз, я сказал командам остановиться и выбросить половину из них, это было бесполезно. Я не знал, что наша бриошь участвовала в этом конкурсе. А потом мы выиграли приз, и команды позвонили мне и сказали, что все, что мы сделали, это попросили у них бриошь! Так что мы сделали это снова".
Что касается коммуникации, то последние 7 лет мы по привычке покупаем места в некоторых путеводителях, а также налаживаем партнерские отношения с микроинфлюенсерами. Sortir à Paris - одно из единственных известных СМИ, которое обратилось к нам, ничего не попросив: ваш журналист заплатил за свой бранч, и мы узнали о вашей статье только позже!
Влияние статьи Sortir à Paris на бранч было таким же, как и на конкурс, который мы выиграли, это точно! Благодаря вам мы получили огромное количество запросов на бронирование мест на выходные в Асньере, где проходил ваш тест.
А для остальных...
Мы планируем открыть еще один или два магазина, опять же на западе, в зависимости от того, какие места будут доступны на рынке, чтобы окупить инвестиции в нашу лабораторию. На Олимпийских играх мы будем там, и мы обеспечим безупречный сервис!
Читайте оригинал статьи в Sortir à ParisMaison Marques в Asnières-sur-Seine, бранч для гурманов на любой вкус рядом со станцией Bois-Colombes (92)
Насладитесь уникальным поздним завтраком в Maison Marques в Асньере, где для идеального воскресного дня накрыт шведский стол из сладких и соленых блюд. [Читать далее]
Maison Marques в Asnières-sur-Seine, бранч для гурманов на любой вкус рядом со станцией Bois-Colombes (92)
