Еще до появления высоток и застройки малой кольцевой зоны вокруг Парижа Argenteuil походил на огромный сад у ворот столицы. Виноградники, фиговые деревья и продуктивные огороды занимали значительную часть территории. Среди этих культур одна связка особенно запомнилась истории города: спаржа Аржантьёй.
Белая, сочная и узнаваемая по кончику, который может принимать розовые — фиолетовые оттенки, эта разновидность внесла свой вклад в гастрономическую репутацию коммуны réputation gastronomique Вал-д’Ойз (95) и, шире, в терруарÎle-de-France. Выращивание спаржи здесь имеет древнюю историю, но настоящий размах ее развития начинается в XIX веке.
И сегодня её имя всё ещё на слуху: она считается одной из самых известных французских сортов спаржи, наряду с спаржей из песков Ланда. За этим разговорным названием скрывается ремесло, которое широко разлетелось за пределы её родины.
История действительно начинается, когда огородники Аржантёй начинают специализироваться на выращивании спаржи в XVIII веке. Из крупной спаржи, привезённой из северной Европы, они постепенно отбирают сорт, который лучше всего подходит их производству. В следующем веке Луи Леро, уроженец Аржантёй сыграл значимую роль в отборе и распространении этой разновидности. Этот сорт закрепился навсегда под названием спаржа Аржантёй.
Ее развитие неразрывно связано с историей местного сельского хозяйства. Город тогда славился своими виноградниками, но огородничество постепенно занимает всё больше места в XIX веке. Спаржа становится настолько значимой, что формирует самую идентичность Аржантуя, и её культура в итоге начинает соперничать с виноградниками!
Местная технология имела и свою характерную особенность: спаржа, в частности, выращивалась на лёгких почвах окрестности петли Сены. Песчаные почвы региона особенно хорошо подходили для этого типа возделывания.
Спаржа из Аржантея относится к белым спаржам, стрелки которых развиваются в тени под куртинами земли. В отличие от зелёной спаржи, которая окрашивается солнцем, эта разновидность собирается ещё до того, как её рост на воздухе активирует полноценный фотосинтез.
Французский сорт, особенно известный своими мощными побегами и нежной текстурой. Овощеводы на протяжении нескольких поколений занимались его отбором, что дало жизнь различным вариациям, таким как l’Argenteuil Hâtive и l’Argenteuil Tardive.
Этот отбор оказал влияние далеко за пределами Валь-д’Уаз: аржентёйльская спаржа положила начало множеству сортов, которые позже были выведены во Франции. Ее сбор — это вопрос точности: молодые побеги следует срывать вовремя, сбор вручную, и их сезон также короток, в основном весной.
Аржантьёйская спаржа не задерживается надолго в полях Вал-д’Уазе. В XIX веке она выходит за пределы полей и попадает за столы буржуазии и в рестораны, в ту эпоху, когда спаржа занимала одно из главных мест во французской гастрономии. Её слава шла рука об руку с именами производящих овощи хозяйств, которые питали Париж своими продуктами по периферии города. Она даже закрепилась в кулинарном словаре!
Несколько блюд, называемых «à l’Argenteuil», снова отсылают к спарже, в частности яйца-болтуньи по‑Аржентёй и пюре Argenteuil, приготовленное из оставшихся частей побегов после использования верхушек. Таким образом, уже не теряя ни одного ценного овоща.
Город Аржантьёй напоминает также, что эта очень нежная спаржа подавалась в крупных ресторанах и даже в первых классах «Титаника», что свидетельствует о репутации продукта на рубеже XX века.
Тем не менее ландшафт меняется довольно быстро. Индустриализация, урбанизация и преобразование сельскохозяйственных угодий постепенно отодвигают огородничество на второй план в течение XX века. Спаржа, как и виноград и другие исторические культуры коммуны, тогда теряет большую часть своей территории.
Разнообразие, тем временем, перемещается. Её культивирование распространяется на другие регионы и становится основой для новых селекций. В этом и есть парадокс аспарагуса Аржантуй : его название прочно ассоциируется с Вал-д’Уаз, тогда как историческое местное производство фактически исчезло. Действительно, если сорт всё ещё существует, к сожалению, он уже не выращивается в Аржантуй.
Парижский регион через его терруар: Откройте для себя кулинарные особенности региона Иль-де-Франс
Вам кажется, что вы знаете Парижский регион как свои пять пальцев, но насколько хорошо вы знаете его терруар? Тогда почему бы не отправиться в путь, чтобы открыть для себя кулинарные особенности региона Ол-де-Франс! [Читать далее]
Местонахождение
Аржантей
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
Планировщик маршрутов
Информация о доступности
Доступ
Станция Transilien линии J "gare d'Argenteuil"
Парижский регион через его терруар: Откройте для себя кулинарные особенности региона Иль-де-Франс
