Reštaurácia Dersou, ktorá sa očistila od minulosti, píše novú stránku svojej histórie so šéfkuchárom Alexandrom Southwardom, ktorý sa narodil v Spojených štátoch a je preniknutý láskou ku kráse a dobrým produktom. Alexander Southward prišiel do Francúzska, aby prevzal túto reštauráciu, ktorá bola dlho obľúbená medzi parížskymi gurmánmi, a podarilo sa mu skvele obnoviť jej bývalú slávu.
Jedna vec je ignorovať minulosť, ale druhá je udržať si jeden z pilierov reštaurácie, Amauryho Guyota, ktorý stojí aj za barom Sherry Butt v Marais a reštauráciou Chinaski. Vyštudovaný mixológ nesie na pleciach jednu z dvoch stránok Dersou: koktaily.
Dersou je totiž úspešným a dokonalým spojením jedla a koktailov so súťažnými párovacími ponukami, ktoré podčiarkujú gastronomické degustačné menu o 4 chodoch (65 eur, 95 eur s párovaním), 6 chodoch (95 eur, 135 eur s párovaním) a 7 chodoch (110 eur, 155 eur s párovaním).
Ide o výberové jedlá, ktoré si vychutnáte v drsnom a strohom interiéri reštaurácie s betónovými podlahami, schátranými stenami, industriálnou výzdobou, tlmeným večerným osvetlením a výhľadom spoza dlhého pultu do otvorenej kuchyne. A vždy tá malá rocková atmosféra v nesúrodých pohároch a tanieroch.
Na tanieri a v pohári nájdete úžasné bistronomické - dokonca gastronomické- recepty. Objavte celý jedálny lístok nižšie.
* * *
Tartelette girolles, sladkokyslá šalotka, údené vlašské orechy
Ústrica Camargue, snacked wagyu beef entrecôte, kôprový olej
Vyzretý morský vlk, beurre blanc z morských rias
Koktail Akuavit, umeshu, biele hrozno
Pečená červená repa s jedľovým octom, krém z údenej tresky, šalát z repy a daikonu, olej z bobkového listu
Koktail z ginu, korenia, piva a sherry fino
Hovädzie mäso wagyu entrecôte, pikantný vývar z hovädzieho mäsa wagyu, chrumkavá sezónna zelenina, gaštanový olej
Koktail z kalvadosu, kokosu, tymiánu, veruže a gréckeho jogurtu
Grilovaná sépia, omáčka Béarnaise, na masle pečené smrži, korenie z chapadiel sépie, čakanka
Royale zo smržov, hubový jus, emulzia z pečeného cesnaku
Šóčú koktail, saké, pomaranč, sezamový olej
Morský vlk varený na pare, pyré z libečka, ploché fazuľky, korenie z pečeného citróna, omáčka z rybieho vývaru, feniklový kvet
Koktail z vodky, Madeira, paradajky, koriandrový/chilli sirup
Grilovaná hovädzia sviečkovica wagyu, zelerové velouté, octová červená kapusta, chrenová emulzia, korenie v hovädzom jus
Koktail zo škótskej whisky, pomaranča, portského a vermutu
Pokiaľ ide o dezert, kdouľový kompót, pošírované kdoule s medovkou, šľahanou ricottou, tule a pufovanou pohánkou; sprevádzaný mandarínkovou zmrzlinou, mandarínkovým nágom a olivovým olejom, musíte si ho predstaviť, rovnako ako posledný koktail, pripravený z rumu, pineau des Charentes, broskýň, jamajských bobúľ a arašidov, jednoducho sme ich zabudli odfotiť, tak nás to lákalo.
* * *
Dersou je späť viac ako kedykoľvek predtým.
Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.
Miesto
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Oficiálna stránka
www.dersouparis.com
