Poudarki Miza Bourse, občutljiva restavracija Ayumi Sugiyama z Michelinovo zvezdico

Delikatnost, prefinjenost in eleganca so le nekateri od izrazov, s katerimi je mogoče opisati Accents Table Bourse, prvo restavracijo japonskega slaščičarja Ayumija Sugiyame, ki je prejela Michelinovo zvezdico, le streljaj od palače Brongniart.

Oblak tisočih žerjavov origami, ki naj bi prinašali srečo, pozdravi vse, ki stopijo skozi vrataAccents Table Bourse, le streljaj od Palais de la Bourse. Restavracija, ki je od odprtja leta 2016 doživela izjemen uspeh in je bila leta 2019 nagrajena zzvezdico Michelinovega vodnika, svoj uspeh še naprej nadgrajuje in predstavlja določeno idejo fine, občutljive in subtilne gastronomije na stičišču francoske in japonske kuhinje.

Restavracija je deloAyumi Sugiyama, po poklicu slaščičarke in lastnice restavracije, kar ni majhna podrobnost, saj je zelo redko, da je kuhar, ki skrbi za sladko stran stvari, hkrati tudi gospodarica lokala. V francoski slaščičarski šoli Tsuji v Tokiu se je izšolala v francoski slaščičarni, nato pa je zapustila svojo domovino in se naselila v Franciji, kjer je hitro sanjala o odprtju svojega prvega pariškega lokala.

V sodelovanju z Romainom Mahijem, svojim kuharskim partnerjem, ki se je izšolal na šoli Ferrandi in je delal v nekaterih odličnih restavracijah v Latinski Ameriki in Franciji, med drugim v restavraciji Mandarin Oriental pod vodstvom Thierryja Marxa, zdaj pa vodiAccents Table Bourse, si je japonska kuharica zamislila lokal, ki odraža njeno podobo. Zato je povsem naravno, da je posoda na mizah delo tega tandema, prav tako skulpture origami in eleganten, prefinjen dekor.

Accents Table Bourse je v prvi vrsti določena ideja francoske gastronomije, prežeta zjaponskim navdihom, in slaščičarna s klasičnimi francoskimi pravili, vendar prežeta z japonsko senzibilnostjo. V času kosila si lahko privoščite obrok s tremi ( 52 EUR), štirimi ( 65 EUR) ali šestimi hodi (100 EUR), zvečer pa je na voljo klasični ali vegetarijanski degustacijski meni za 100 EUR za obrok s šestimi hodi ali 170 EUR s kombinacijo vina in hrane.

Accents Table Bourse ponuja natančen, tehnično dovršen meni skozi celotno kosilo, vendar vedno brez pretiravanja ali vsaj brez razkazovanja - in to je morda najbolj impresivno pri njem; z včasih drznimi kombinacijami (črni puding in banana), nedvomno pomembnim mestom, namenjenim zemlji in morju, in željo, jasno kot dnevna svetloba, po instinktivni kuhinji, vse v rokah pozorne in skrbne ekipe.

Ostalo v slikah.

Domači jabolčni kruh s prekajenim maslom iz češnjevega lesa

Črni puding / banana
Meringe z worcestersko omako
Fermentirane gobe / oreh
Kostanj / jabolko / sardela
Perutninska juha/črni tartuf

Zelenjavna rižota / tapioka / klobasa Morteau espuma
Surova in kuhana seča / belo pivo

Rdeči perdreau / pokrovače / tuna garum / galicijski morski jež / nilsko olje
Jabolčni sufle / smetana in surove kozice / zorjeni kaviar

Morski brancin na luskah / divji petelini / persimoni / školjke Bouchot / omaka pastis
Rdečeoka / endivija / meniška glava / Noilly-Prat sabayon

Bretonski jastog / petletni armagnac Napoleon
Koleraba / jabolko / sardine

Hrbet divjačine / navadna soda / zažgan jajčevec / zrela raca / glava kozice s popcornom
Ocvrt telečji kruh / buča / jetra morskega lista / grenka pomaranča