Colvert, hudičevo seksi bistro, ki ga vodi kuharski mojster Arnaud Baptiste

V Saint-Germain-des-Prés je bistro Colvert, ki ponuja hudičevo hudobno bistronomijo. Nič presenetljivega, saj za štedilniki stoji kuharski mojster Arnaud Baptiste.

Po Christine in Les Fous de l'Ile sta Emilie in Boris Bazan konec leta 2018 v središču Saint-Germain-des-Prés odprla restavracijo Le Colvert. Mladi par, ki se je izšolal na šoli za vodenje hotelov, je nadaljeval kariero, ki jo je Boris začel v Italiji, Emilie pa v Londonu.

Zedinjena pri delu in v življenju sta se zakonca Becs Parisiens najprej lotila reševanja družinske restavracije Le Christine, ki sta jo nazadnje kupila leta 2004. Štiri leta pozneje je sledil nakup restavracije Les Fous de l'Ile, bistronomske ustanove na otoku Saint Louis, nato pa še restavracije Le Colvert, ki je le streljaj od Le Christine.

Po večmesečni prenovi se je Colvert spremenil v Colvert, ki mu je bil odvzet definitivni člen, in razkril nov obraz, mamljiv meni in novega kuharja Arnauda Baptista, ki je pripravljen popeljati ga na vrh bistronomskega sveta. Nič presenetljivega od kuharja s tako izrazitim videzom in osebnostjo, ki je delal v Le Meurice, Le Carré des Feuillants in L'Allénothèque, širši javnosti pa se je predstavil v oddaji Top Chef leta 2021.

Sprememba obdobja za Arnauda Baptista, ki zapušča Les Mérovingiens, restavracijo Jackyja Ribaulta v Noisy-le-Grand, in se seli v Colvert, svoj"bistrorant", kot ga rad imenuje, ki ni ne bistro ne popolnoma restavracija, ampak je bolj malo oboje.

Ni potrebe, da bi se trudili: različica Colverta Arnauda Baptista je na vrhu seznama restavracij, ki smo jih preizkusili v tem letu.

Ta aferaška, celo poredna bistronomija, ki jo lahko odkrijete pri kosilu - à la carte, meni predjed/glava jed ali glavna jed/dezert (30 EUR) in meni predjed/glava jed/dezert (36 EUR) - in pri večerji, različica majhnih krožnikov, kot je zdaj v navadi, je prefinjena, vendar velikodušna in nikoli dolgočasna.

S tartletom iz parnega graha, mousseline iz omenjenega graha, divjega česna, morskih alg dulce ter emulzije iz mandljev in česna (17 EUR), ki je vrhunska poslastica, mariniranim ekološkim jajcem, gladko parmezanovo kremo, cecino in ocvrto čebulo (16 EUR), ki je manj preprosta, kot se zdi, ter surovo teletino, začinjeno z listi shiso, dimljenimi ikrami postrvi in vloženimi gorčičnimi semeni (18 EUR) se to kosilo začne z odličnim začetkom.

Ostalo je še toliko boljše, kot je ta cel korenček, zažgan s kumino, sladkan z mandljevim mlekom, suhimi slivami, koriandrom in divjim česnom (23 €) - vegetarijanci ne bodo zijali od dolgčasa; ta konfit iz trske, bučk, granole in pelinovega gela (30 €) ; telečje stegno, ziti, rženo mleko, timijanov sok in velike gobe (32 €); ali dvakrat kuhana perlica iz Gâtinaisa, blitva in fava fižol, stročji fižol, sardele, črni česen in narezan sok (31 €). Plujemo v duhuArnauda Baptista in to je prav to, kar potrebujemo.

Tudi priloge niso spregledane in imajo celo svojo posodo, kar zagotavlja dvojno postrežbo vsake jedi in zasluženo pozornost glede na njihovo predstavitev, ki je enako natančna kot njihova vsebina. Seveda z veseljem nazdravimo tej priložnosti z lastnimi vini, ki jih dobimo od proizvajalcev in prijateljev para, zakaj bi se prikrajšali?

Praznovanje se konča tako, kot se je začelo, s sladico z jagodami, postreženimi kuhanimi in surovimi, jogurtom orgeat, karameliziranimi mandlji, sorbetom maras des bois (14 EUR), clafoutisom, postreženim toplim s češnjami Céret, marmelado, pomarančnimi cvetovi in sladoledom shiso (15 EUR) ter sladico dneva, ki ji sladice a la carte nimajo kaj zavidati, z jabolkom, bezgom, rabarbaro, zamrznjenim jogurtom in bezgom v prahu.