Magma: restavracija kuharskega mojstra Ryuya Ono, nov gurmanski samorog v 11. pariškem okrožju

Vsaka jesen prinaša slastna presenečenja. Magma je eno izmed njih. Natančneje, ta restavracija se je odprla julija 2022. In zdi se, da je ustno izročilo dobro delovalo, saj je bil lokal polno zaseden, ko smo se tja odpravili v torek zvečer.

Treba je povedati, da za Magmo stoji duo moči, ki ga sestavljata Lucie Paulhan, nekdanja vodja restavracij La Traversée in Le Maquis, ter japonski kuhar Ryuya Ono. Ryuya Ono, ki ga dobro poznajo zahtevni gurmani, prihaja iz Yamaguchija na Japonskem. V deželi vzhajajočega sonca je spoznal francosko kuhinjo, ko se je pridružil restavraciji L'As v Tokiu. Ljubezen do francoske gastronomije se je nadaljevala, ko je prišel v Francijo in delal s kuharskim mojstrom Brunom Verjusom v restavraciji La Table (zdaj restavracija z dvema zvezdicama), nato pa se je pridružil Maison SOTA in nato L'Attache.

Od poletja 2022 je mladi kuharski mojster Ryuya Ono na čelu svoje prve restavracije s preprostim imenom Magma. Ne iščite menija na izložbi. Da bi odkrili gurmanske jedi, ki jih kuhar vsak dan skuha, morate odpreti vrata tega izjemno prijaznega in sproščenega lokala. Ryuya Ono vsak dan spremeni velik del svojega jedilnika in kuha glede na to, kaj je na voljo, kaj je v sezoni in kaj mu je všeč. Osnova pa je še vedno francoska gastronomija z nekaj japonskimi primesmi. Kuharski mojster rad dela z istimi izdelki (perutničke, govedina, tuna itd.) in ponuja številne različne recepte, pri čemer je poseben poudarek na mešanici kopnega in morja ter omakah, ki so vedno izvrstne.

In imeli smo nepozabno izkušnjo. Tistega dne je kuhar poleg degustacijskega menija s 7 hodi predlagal 5 predjedi, 3 glavne jedi in 3 sladice, od katerih je bila vsaka enako mamljiva kot druga.

Za začetek smo začeli z eno od kuharjevih značilnih predjedi, sočnim tatarcem iz na nožu starane govedine, okrašenim s sansho in obloženim s pommes allumettes.

Nasproti je rdeča tuna, ki se neverjetno topi v ustih, z nekaj koščkijaponskega jajčevca in ličijem za pikanten zaključek.

Gurmansko potovanje se nadaljuje z okusnim zajčjim pithivierjem, ki ga na eni strani spremljata physalis indimljena jegulja, na drugi strani pa izjemno nežna in rahlo dimljena perlica, ki se stiska z omako iz rakovic in solato iz koromača. Jedi, ki je lepo predstavljena in bogato okrašena, je priložena majhna omleta, pithivier pa je najbolje uživati s hladnim krožnikom žganih paprik.

• Preberite tudi
• Bistronomske restavracije v Parizu, naši najboljši naslovi
• Začetek študijskega leta 2023 v Parizu pričakujejo nove restavracije
• Kaj se ta teden dogaja v Parizu od 6. do 12. maja 2024: brezplačni ali poceni izleti

Za sladokusce je na voljo še ena eksplozija, in sicer hruška Williams, ki ji je priložen neverjetno osvežujoč sladoled z lovorjevimi listi. Na drugi strani mize so originalni češnjev paradižnik vacherin, kremasta krema in sladoled iz vinske breskve.

Vse to spremljajo vrhunska vina iz številnih francoskih vinogradov in od drugod.

Brez pretiravanja bi lahko rekli, da smo tisti večer imeli enega favorita za drugim. S plemenitimi izdelki, mojstrskim kuhanjem, popolnoma uravnoteženimi okusi, izjemno okusnimi in prefinjenimi omakami ter drznimi, nenehno spreminjajočimi se recepti je kuhar Ryuya Ono uspel zapeljati in navdušiti naše brbončice od začetka do konca obroka ter nam z vsakim grižljajem ponuditi pravo eksplozijo v ustih. Magma vsekakor upravičuje svoje ime!