LAVA, Wilfried Romains bistronomiska restaurang, lika exotisk som den är sexig

Louis Vins ger vika för LAVA, kocken Wilfried Romains bistronomiska restaurang med influenser från andra håll. Ett excentriskt och uppriktigt sagt lockande bord.

Louis Vins, den bistronomiska restaurangen i Quartier Latin, tog farväl förra året för att ge plats åt ett nytt gastronomiskt projekt, Lava, som leds av Wilfried Romain. Även om kocken från Metz har arbetat på Sur Mesure och Baudelaire, är han mest känd för allmänheten för sitt deltagande i Top Chef säsong 13.

Tillsammans med chefssommelier Rémi Badjoint, som han träffade på Baudelaire, erbjuder den trettioårige kocken ett bistronomiskt kök med reseinfluenser. Det måste sägas att denna långa, lättsamma kille inte har några problem att hitta inspiration i de minnen han har ärvt från sina upplevelser i Asien, Latinamerika och världens fyra hörn.

Medan inredningen är mycket sober, i djupgråa och svarta nyanser, är köket djävulskt flirtigt, till och med direkt excentriskt - med en hel del god smak, märk väl. Restaurangen kommer inom kort att erbjuda en lunchmeny till 35 € förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert och 39 € förrätt/huvudrätt/dessert.

Under tiden kan du välja 5-rättersmenyn (75 €), som varierar beroende på kockens nycker, eller à la carte-menyn, som innehåller tallrikar att dela i olika storlekar och konsistenser, med början med denna ceviche på svart soulage (19 €) med svart sesamriskräm och merken (19 €) - en rökt chilikrydda från mapuche-köket, en ursprungsbefolkning som bor i Chile och Argentina; och denna fantastiska kalvtartar (18 €), kryddad med chimichurrisås, voatsiperiferypeppar och pecorinoost. Oj, vad den är stark.

Resten av måltiden är precis lika god: grillad ikejime-lakritsa med miso, spetskål, kombu och grön curry (28 euro), broccoli som inte är så enkel som den ser ut, med en mängd olika texturer och en mystisk 5C1M-sås (16 euro), och inte minst vår favorit, en oxfilé axuria med dofter av grillat nötkött, säsongens första gröna sparris och en generös, krämig, rökt mousseline med kropp och smak (30 €). Rabarberdesserten (14 euro) med gelé på mezcal och chipotlepeppar är en vacker kombination av varmt och kallt.

Rätterna förstärks naturligtvis av vinet från Rémi Badjoint, som tidigare arbetade på Michelin-restaurangen Nomicos, och som har arbetat hårt för att skapa en lista med 250 fina viner, allt från små, hemliga egendomar till stora appellationer som måste testas. De sistnämnda får även sin stund, eftersom LAVA byter till vinbarformat från kl. 16.00 till 19.00.

Ett tillfälle att skåla, vid disken eller på den snart installerade terrassen, över ostar från mästerlagrare och charkuterier från producenter i sydväst. Glöm Louis Vins, LAVA är här.

Detta test utfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen ange det i kommentarerna.