Varje år mellan den 13 och 14 januari firas det ortodoxa nyåret, en traditionell högtid som markerar övergången till det nya året inom de ortodoxa länderna. Trots att Ryssland, liksom Ukraina, Georgien, Serbien och Montenegro officiellt har tagit till sig den gregorianska kalendern sedan 1918, följer den ortodoxa kyrkan fortfarande den julianska kalendern.
Familjevis samlas dessa folk för att fira det ortodoxa nyåret med ett brett utbud av traditionella rätter som de förbereder noggrant under flera dagar. Många av dessa rätter kan verka förvånande för den oinvigde. Här följer en översikt över slaviska kulinariska specialiteter, för att väcka aptiten inför det ortodoxa nyåret den 14 januari.
Till att börja med samlas familjerna för en aperitif runt en generös buffé av zakouski , typiska hors d'oeuvres som är lika varierade som de är varierade. Bland annat naturligt fermenterade grönsaker och svamp, rökt lax och öring som serveras på smörstekta skivor vitt eller svart bröd och skarpsill, små fiskar som liknar små sillar och som röks i olja, en specialitet som har funnits sedan Sovjetunionens dagar. Samtidigt kan man mumsa i sig stora sötsura gurkor, ogourtsi, som tillagas på Malossol-vis med ett överflöd av örter.
Det är naturligtvis omöjligt att inleda en nyårsmiddag värd namnet utan några korn av svart störkaviar eller grå belugakaviar på krossad is, en av landets specialiteter, eller röd kaviar, det vill säga laxrom, en välsmakande, relativt dyr och eftertraktad rätt.
På julbordet brukar det också finnas ett flertal de fina sallader; de ortodoxa är experter på området och dessa är ett viktigt inslag i varje måltid. Bland de mest kända är Oliversalladen. Den liknar en grönsaks-macedoin, och den skapades av Lucien Olivier, en fransk-belgisk kock som drev en restaurang i Moskva under 1800-talet. Den består av ägg och grönsaker – kål, rödbeta, vita bönor, gurka – som kokats, skurits i små tärningar och kryddats rikligt med majonnäs.
En annan stor klassiker i salladsfamiljen, som uppfanns av sovjetiska kvinnor på 1970-talet, är seledka pod chuboy, även känd som "sill i päls ". Missförstå mig rätt, sillen i fråga är inte täckt av hår! Här serveras den saltade fisken i tärningar under en "kappa" som består av flera tydliga lager: rivna grönsaker (potatis, rödbetor, morötter), hårdkokta ägg, lök, tunna skivor av färskt grönt äpple och återigen en rejäl dos majonnäs. Andra traditionella sallader är "vinägrett", en rödbetssallad med vinäger, saltade sillfiléer och kryddor, eller " mimosasallad ", en sallad med rökt skarpsill, potatis, morötter, rivna äggvitor och äggulor, upplagda i lager för att likna en mimosablomma.
Innan du hoppar till varma rätter, tar gourmeterna sig tid att njuta av andra delikatesser som pirojki. Kanske känner du till dessa små, runda piroger som är otroligt populära och fyllda med köttfärs, ost, grönsaker – eller till och med en blandning av alla tre. Kholodets, som liknar våra franska aspics eller vårt taillecheese, är också en favorit. Dessa smårätter består av köttbitar, oftast grisöron och –ben eller oxsvans, täckta av en köttbuljonggelé.
Trodde du att festen var över när nyåret var passerat? Trots allt är det just under denna tid på året som man ska unna sig rejält! Nu är det dags att ge sig på huvrrätterna. Medan vissa familjer föredrar en hel gratinerad spädgris fylld med bovete och ugnsstekt, serverad med pepparrot och ett glas svartbränd vodka, väljer andra den klassiska Stroganoff på oxkött som festens självklara mittpunkt. Detta recept är troligen ett av de mest välkända inom slavisk matkultur. Uppfunnet på 1600-talet av den franske kock som arbetade för greve Pavel Stroganoff, är denna såsiga rätt gjord på tunt skurna skivor av oxkött, grädde, paprika, svamp och lök. Om du ännu inte har testat det, är det hög tid att prova!
En god borsjtj, den hjärtevärmande rödbetssoppan med kött och grönsaker, gör också susen, liksom en hel mängd kyckling-, fisk- och köttpajer, vars recept ofta hålls hemliga och förs vidare från generation till generation.
Nu är det dags för efterrätter! Och varför krångla till det när man kan hålla det enkelt? En av de mest älskade desserterna för familjer att avrunda julmiddagen är inte annat än... mandarinen! Att äta denna citrusfrukt under julhelgerna har rötter som sträcker sig tillbaka till den sovjetiska tiden. För både stora och små är det otänkbart att fira nyår utan denna lilla frukt som fyller rummet med sin ljuvliga doft. Men det finns även andra desserter som pryder bordet.
En av de mest klassiska och älskade är vatruchka, en briochetårta gjord på tvorog, en överraskande blandning av fromage frais och fermenterad ost. Vatruchka liknar en cheesecake och smaksätts ofta med citron, honung och sylt. Smetannik, en mjuk tårta med gräddfil och sylt, kanel eller mandel, och syrnikis, små pannkakor som är ett mellanting mellan pannkakor och munkar, är också desserter som är särskilt populära bland barn - men inte bara!
För att avrunda en kväll i stil, kan man njuta av en skiva prianik, den traditionella kryddiga pepparkakan fylld med nötter, sylt, kondenserad mjölk eller russin. Perfekt för att följa en kopp svart te, serverat i en samovar, eller varför inte tillsammans med några tchak-tchak – små friterade degstavar som bildar en klotformad klunga, täckta av het honung. Dessa delikatesser hjälper de ortodoxa att vänta tålmodigt på tolvslaget och nyårsfirandet, med ett glas sbitèn – traditionellt varmt hydromel – i handen!
