Her yıl 13 ve 14 Ocak arasında kutlanan Rus Ortodoks Yeni Yılı, geleneksel bir kutlamadır ve ortodoks ülkelerde yeni yıla geçişi simgeler. Gerçekten de, Rusya ve Ukrayna, Gürcistan, Sırbistan ile Karadağ gibi ülkeler resmi olarak 1918’de Gregorian takvimini kabul etmiş olmalarına rağmen, Ortodoks Kilisesi hâlâ Jülyen Takvimini kullanmaya devam ediyor.
Aileler arasında, bu halklar
Başlangıç olarak, aileler cömert bir zakouski büfesi etrafında aperatif için bir araya gelirler, çeşitlilikleri kadar tipik ordövrleri de vardır. Bunlar arasında doğal olarak fermente edilmiş sebzeler ve mantarlar; tereyağlı beyaz ya da siyah ekmek dilimleri üzerinde servis edilen somon ve alabalık fümeleri; ve SSCB günlerinden beri var olan bir spesiyalite olan yağda tütsülenmiş küçük ringa balığına benzer küçük balıklar olan hamsiler yer almaktadır. Aynı zamanda, Malossol tarzında bol miktarda otla hazırlanan ogourtsi adı verilen büyük tatlı ve ekşi kornişonları da yiyebilirsiniz.
Elbette, ülkenin spesiyalitelerinden biri olan kırılmış buz üzerinde siyah mersin balığı hav yarı veya gri beluga hav yarı ya da lezzetli, nispeten pahalı ve aranan bir yemek olan kırmızı havyar, yani somon yumurtası olmadan adına yakışır bir yılbaşı yemeğine başlamak mümkün değildir.
Yılbaşı sofrasında sıklıkla bulunan çeşitli salatalar da yer alır; geleneksel olarak bunlar uzmanlık alanıdır ve her yemekte önemli bir yer tutar. En bilineni ise Olivier salatası. Sebzelerin bir makarna ya da meyve tabağını andıran bu salata, 19. yüzyılda Moskova’daki Fransız-Belgeli şef Lucien Olivier tarafından tasarlandı. Haşlanmış yumurta ve çeşitli sebzelerden oluşur—lahana, pancar, beyaz fasulye, salatalık—küçük küpler halinde doğranır ve bol mayonez ile tatlandırılır.
1970'lerde Sovyet kadınları tarafından icat edilen salata ailesinin bir diğer büyük klasiği de seledka pod chuboy, diğer adıyla 'kürklü ringa balığı'dır. Yanlış anlaşılmasın, söz konusu ringa balığı kıllarla kaplı değildir! Burada tuzlanmış balık küp küp doğranarak, rendelenmiş sebzeler (patates, pancar, havuç), haşlanmış yumurta, soğan, ince taze yeşil elma dilimleri ve bir kez daha iyi bir dozda mayonezden oluşan ve açıkça görülebilen birkaç katmandan oluşan bir 'palto' altında servis edilir. Diğer geleneksel salatalar arasında sirke, tuzlanmış ringa balığı filetosu ve baharatlarla hazırlanan pancar salatası 'vinaigrette'; ya da mimoza çiçeğini andıracak şekilde katmanlar halinde düzenlenmiş füme hamsi, patates, havuç, rendelenmiş yumurta akı ve sarısından oluşan mimoza salatası sayılabilir.
Sıcak yemeklere geçmeden önce, gurmeler hâlâ başka lezzetleri keşfetmeye zaman ayırırlar; örneğin, pirojki. Bu, belki de oldukça popüler olan, küçük tombul hamur işleri ve içine kıyma, peynir, sebze ya da hatta bunların üçünü birden doldurduğunuz bu yapışkan lezzetleri biliyorsunuzdur. Çoğu zaman Fransa’daki aspiklere veya kafatası peynirine benzeyen kholodets de yine seçkin bir başlangıç. Bu arayışlar genellikle domuz kulakları, ayakları ya da kuyruğundan kesilmiş et parçalarıyla hazırlanır ve üzerine et suyu jölesi dökülür.
Eğer o dönemde her şeyin sona erdiğini düşündüyseniz, yanıldınız; yeni yıla giriş fırsatı, kendinizi şımartmak ve sınır koymadan kutlama yapmanın tam zamanı! Artık lezzetli yemeklere geçme zamanı geldi. Bazı aileler, tamamen doldurulmuş ve fırında kızartılmış sığır yavrusu tercih ederken, yanına horozotu ve bir kadeh votka koymayı ihmal etmezler; diğer yanda ise masa başında iddialı duruşuyla Stroganov bifteği ön plana çıkar. Bu tarif muhtemelen Slav mutfağının en bilinen lezzetlerinden biri. 17. yüzyılda Pavel Stroganoff Kontu'nun Fransız aşçısı tarafından icat edilen bu soslu yemek, ince dilimlenmiş dana eti, krema, paprika, mantar ve soğan ile hazırlanır. Hiç denemediyseniz, şimdi tam zamanı, atlayın ve deneyin!
İyi bir pancar çorbası, etli ve sebzeli o iç ısıtan pancar çorbası da işinizi görecektir; tarifleri genellikle gizli tutulan ve nesilden nesile aktarılan bir dizi tavuk, balık ve etli börek de öyle.
Şimdi sıra tatlılarda! Neden karmaşık şeyler yapalım ki, sade ve pratik olsun. Yılbaşı akşamını güzelce tamamlamanın en sevilen tatlılarından biri... Mandarin! Bu narenciye meyvesini yıl sonu kutlamalarında tüketmek geleneksel hale gelmiş durumda. Bu alışkanlık, Sovyetler dönemine kadar uzanıyor. Hem küçükler hem büyükler, odanın her köşesine yayılmış o hoş koku eşliğinde bu küçük meyveden vazgeçmeyi düşünemiyorlar. Ama sofrada başka tatlılar da bulunuyor.
En klasik ve en sevilenlerinden biri, fromage frais ve fermente peynir arasında şaşırtıcı bir geçiş olan tvorog ile yapılan bir börek tartı olan vatruchka'dır. Cheesecake'e benzeyen vatruchka genellikle limon, bal ve reçel ile tatlandırılır. Ekşi krema, reçel, tarçın ya da bademli yumuşak bir tart olan Smetannik ve krep ile çörek arasında küçük krepler olan syrnikis de özellikle çocuklar arasında popüler olan tatlılardır - ama sadece çocuklar değil!
Günün sonunda güzel bir kapanış için; geleneksel prianik dilimi, içi ceviz, reçel, yoğunlaştırılmış süt veya kuru üzümle doldurulmuş baharatlı ekmek, ideal bir eşlikçi olur samovar ile servis edilen kara çayına. Ayrıca, ortodoksların sabırla saatlerin ilerlemesini beklediği, şeker yerine bal ile kaplanmış, kızartılmış ve küçük kekekopf şekline getirilmiş tchak-tchak adlı çıtır çıtır hamur çubukları, şişe şişe dizilmiş olup, üzerinde kaynama noktasındaki bal bulunur. Ellerinizde tutacağınız sbitèn – yani sıcacık, baharatlı çok bal aromalı alkollü içecek – ile yeni yıla merhaba demenin keyfini çıkarabilirsiniz!
