Champs-Élysées ile Ternes Meydanı arasında, Leriche kendine özgü bir rota çizer Paris’in gastronomi peyzajı içinde. 2023 yılında kapılarını açan bu Kartezyen restoranı, göz kamaştıran Küba mutfağı mirasını ön plana çıkarıyor. Bu zengin Karayip mutfağı, ne yazık ki ana karada pek keşfedilmemiş, oldukça değerli bir kültürel hazine sahip.
Yönetimde, Şef Jean-Rony Leriche alışılmışın dışında bir kariyere sahip. Bir zamanlar kimya öğrencisi olan, yüksek seviyede basketbol oyunculuğu yapan ve ardından gastronomi eğitimi alarak şefliğe adım atan Leriche, ilk olarak Toulouse’da kendi mekanını açtı. Ardından, Pariz'in kalbinde, caddelere hayat veren ışık şehrine yerleşti. Yanında, Christine Leriche samimi ve dikkatli duruşuyla salonu ustalıkla yönetiyor.
Burada sunulan mutfak, Antiller bölgesine dair tek tip bir bakış açısıyla sınırlı değil; tam tersine, farklı coğrafyaların ve hikâyelerin izlerini taşıyor. Restoran şefinin ailesinin kökenli olduğu Haiti, onun doğduğu Guadeloupe ve eşinin memleketi Martinique gibi çeşitli yerler bu lezzetlerin şekillenmesinde rol oynuyor. Bu çeşitlilik, her tabakta bir hikâyeyi anlatan, derinlemesine ve yaşayan bir mutfak anlayışını besliyor.
Yemek, adeta bir
Yeni tatlar arasında kaybolmamak için, Leriche’nin menüsünü bütünleyen ana hat, boucanage adı verilen yöntem. Bu kadim fümleme teknikleri yüksek ısıyla gerçekleştirilerek, etler ve balıklar yavaş yavaş pişirilir ve böylece onların yumuşaklığı ve suluğu korunur.
Sonucu, hafif ve zarif tütsü aromalarıyla öne çıkıyor, geleneksel tütsüleme yöntemlerine kıyasla daha nazik bir izlenim bırakıyor. Bu yöntem, çeşitli yemeklerde cesurca kullanılıyor ve bazen tatlı dokunuşlar da ekleniyor (örneğin, krem şanti gibi!).
Lezzet yolculuğu kendine has sürprizler barındırır. Yanında servis edilen ev yapımı biber püresi ile baharat seviyesini dilediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz — çılgın sos, tutkusu meyvesinde saklı olan bondamanjak baharatı, hibiscus, vanilya veya narenciye aromalarıyla zenginleştirilmiş.
Lezzetler de merak uyandırıyor: marlin tartarı ve topinambur eşliğinde, lambi köpük ve küp halinde, onun kabuğunda servis edilen; igname ve tütsülenmiş domuz etiyle hazırlanan çorba, bir kabın içinde sunuluyor veya Marie-Galante'nin simgelerinden bébélé, kölelikle yakın bağı olan tarihiyle dikkat çeken bir yemek.
Yan ürünler de hikaye anlatır. Dombrés (ekmek ve su karışımından yapılan, ‘yoksul yemeği’ olarak bilinen köfte tarzı lezzetler), muz unu, giraumon masalé (baharatlı bir kabak türü) veya djon djon pirinci (Mantardan elde edilen renkli, aromatik bir basmati pirinç) gibi çeşitler, beklenmedik tatlar yelpazesini oluşturur.
Le trou antillais uzunca bir yolculuğu devam ettiriyor, tıpkı şefin bahçesinden toplanan bitkisel infüzyonlar (brisée yaprağı, limonotu, klitoria) gibi. Geriye kalan tek şey, yeni tatlar ve keşiflere kendini bırakmak oluyor.
Ünlü üretici ailesinden gelen Chef Leriche, aynı zamanda özenle seçilmiş rom tadımları sunuyor; en klasik çeşitlerden en nadir bulunanlara kadar, 3, 5 veya 7 bardaklık setler halinde (29€/50€/75€). Onun tutkulu anlatımlarını dinlemek, kendi heyecanınızı harekete geçirmeye ve şişeleri patlatmaya teşvik ediyor!
Karayip tarzı kokteyller de menüde yer alıyor, örneğin Mango Tutkulu kokteyli (mango suyu, passion meyvesi şurubu, passion punch; 13€) veya Planteur (meyve kokteyli, vanilya, muskat, limon kabuğu, tarçın; 13€).
Fiyatlarda, öğle yemeği için 39€-49€ arasında değişen tadım menülerini, akşam ise 79€’ya 7 taburluk tadım menüsünü göz önünde bulundurun. İşte bu lezzet yolculuğunun devamı, karelerde!
* * *
Dana pastası, morina balıklı akra, morina ve muzlu yeniden yorumlanmış Lorraine quiche
Marlin tartarı ve topinambur – ülke usulü, cassave, lambi püsü ve küpü, közlenmiş chatrou
Yam çorbası, füme domuz göğsü, avokado, büyük kekik, klitoria, füme çırpılmış krema
Yeşil papaya salatası, mango souskay, avokado ferocé ve tütsülenmiş morina balığı chiquetaille
Antiller tatlısı, egzotik sorbe, rom likörü ve vejetaryen biberi bulutu
Bar boucané, bisque, dombrés, tatlı patates mousseline, mercimek dahlı, giraumon massalé, plantain muz, djon djon pilavı
Barbekü Tavuk, dana ve tavuk suyu, tatlı patates püresi, mercimek dahlı, giraumon massalé, plantain muz, djon djon pirinci
Ev yapımı hindistan cevizi keki, maniok unu ve ekmek meyvesi unu kullanılarak hazırlanmış, tutkuyla yoğurulmuş kırmızı meyve ve şehir ahududu dolu mousse, korossol pralineli tuile, baharatlı crumble ve jujubi aromalı sorbetle tamamlanmış.
Çikolatalı kek, ganajlı çikolata, marquise çikolata ve pralinle süslenmiş, çikolatalı kekiğin üzerinde yoğun kakao aromalı arabesk, tütsülenmiş tereyağlı ekmek, çikolatalı komünyon sorbesi, kakao kırığı, tombolo sosu
* * *
Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.
