Норберт Тарайр, медіа-шеф, який продемонстрував свої таланти у багатьох сферах, включаючи телебачення, шоу-бізнес, випічку та як шеф-кухар Bistrots Pas Parisiens, бере на себе обов'язки принца Уельського. У віці 43 років він повертається до основ, до того, що зробило його відомим: до кулінарії!
Опівдні 12 жовтня 2023 року о 19. 20 Норберт презентує свою нову концепцію бару та ресторану, перетворивши його на дружній, доступний заклад. Ідея полягає не в гонці за зірками, а в тому, щоб запропонувати хорошу, автентичну та щедру кухню з відтінком оригінальності, яка є його візитною карткою.
Працюючи пліч-о-пліч з такими культовими шеф-кухарями, як Бернар Луазо, Марк Вейрат, Сиріл Ліньяк та Мауро Колагреко, він готовий принести суму свого досвіду та зустрічей з численними виробниками та селекціонерами, щоб створити свою ідентичність о 19.20.
Ми зустрілися з ним у червні минулого року:
Чому цей перехід?
Норберт: Я хотів повернутися до кулінарії! Для цього мені справді потрібно було вирватися з минулого. Я розійшовся зі Стефаном Ротенбергом та Pas Parisiens, а також продовжую спілкуватися з Хакімом Гауауї, якого я обожнюю. Я попрощався з усіма, і вони запитали мене, чому? Я відповів: я не знаю, що я буду робити, але я хочу повернутися до кулінарії! Я думав про те, щоб поїхати в шато, на південь, до себе додому в Маямі... Сьогодні я готовий передавати свої навички, я просто не знайшов свою ідентичність. І саме тоді з'явилася ця можливість. Тут я збираюся оселитися і зрозуміти, хто я є насправді.
Чому саме принц Уельський?
Норберт: Ніщо не визначало, що я приїду сюди. Я не з Парижа, але протягом 9 років я проводив кампанію з Bistrots Pas Parisiens, щоб сказати, що в передмісті створюється нова пропозиція. Тож я не планував Париж, не планував палац, я зупинився на людському факторі, дуже просто. Жеральд Крішек, Арно Жолі та Фредерік Байяр приїхали до мене і відвезли мене за кільцеву дорогу. Вони змусили мене забути, що палац може бути стереотипним розкішним готелем, з дуже високими стандартами і великою кількістю коду. Навпаки, вони хотіли щось дуже французьке, бістрономічне.
Вони обговорили зі мною тему, яка мені дуже сподобалася: "Ревучі двадцяті". Я люблю рубіж століть, він не нагадує мені Рунгіс, але він нагадує мені Шале, він нагадує мені Бульйон, він нагадує мені весь той прекрасний теруар, який ми мали на Паризькій площі, який раніше був виставлений на показ, але зараз захований подалі. Тут, сказали мені, у вас буде карт-бланш на створення гарного бістро. Я запитав їх: "Хіба ви не хочете отримати зірку Мішлена ? Це не для мене, я залишаю це своїм друзям і пишаюся ними, я просто займаюся цікавою бістрономією, працюю з їдальнею та офіціантами.
Що ми знайдемо в цьому ресторані?
Норберт: Ми зосередимося на місцевій кухні з виробниками та селекціонерами, з якими я познайомився під час своїх програм. Я збираюся використовувати якомога більше коротких каналів дистрибуції, щоб через рік-два у нас було 98% французьких продуктів. Сьогодні я досягла такого рівня зрілості, що хочу сісти і показати свою кухню, поділившись нею з кухарями, яких я люблю. О 19.20 ми будемо ставити людей на перше місце, з обслуговуванням і нарізкою, і яловичий тартар буде нарізаний ножем на місці - справжній французький сервіс. У нас буде ремулад із селери з лісовими горіхами, теляча рулька на кістці з хорошим соусом, який готується півдня і подається в красивому мідному блюді, а в сезон - з яблуками сорту Анна. Я прагну, щоб меню на 75% складалося з рослинних білків, тому ми будемо подавати смажену цвітну капу сту зі спеціями, а також смажену курку і омлет по-новому. Тут можна буде їсти цілий день, і я хочу запропонувати, наприклад, корн-доги, я їх обожнюю. Ми також будемо робити тапас і овочеві флан.
Наші ціни доступні, 49 євро закуска + основна страва + десерт або 30 євро основна страва/десерт. Ми не будемо вам брехати, французькі фермери та виробники мають високу ціну, але ми хочемо запропонувати хороші продукти за доступними цінами. Ми також будемо пропонувати їжу в 4 руки, дегустації вин та різні типи вечорів. Ідея полягає в тому, щоб дійсно оживити це місце. Разом з Елен Керлогун, шеф-кондитером, я попросив привезти десерти з візка, тож ми можемо почати з плавучого острова, трохи кастомізованого, з какао, а потім з ваніллю або кардамоном. Потім ми перейдемо до більш класичних десертів, таких як "Париж-Брест", "Опера", "Сент-Оноре", флан, щоб поділи тися, бо я люблю флан, ромова баба, а потім у нас будуть десерти на тарілці, тому що ми всі за те, щоб ділитися. Ми також працюватимемо над нульовими відходами, я звертатиму увагу на енергію, готуватиму вночі при низькій температурі. Я хочу відновити, що ми можемо досягти чогось економного.
А як щодо місця проведення?
Я тут не для того, щоб все змінити. Тут є ДНК Стефані Ле Квелек і трохи всіх інших, хто тут працює. Я збираюся черпати натхнення з минулого і трансформувати його в " Роки дурниць". Я покликала Ерве Порте, архітектора Bistrots Pas Parisiens, який був зі мною з самого початку. Ми збираємося внести деякі зміни, ми збираємося зробити домашню постановку з супер макіяжем у стилі "Ревучих двадцятих". Незалежно від того, прийдете ви сюди на обід чи вечерю, ви потрапите в той самий всесвіт з тими самими 5-ма відчуттями, підлогою, килимом, паркетом.
У нас буде секція в ресторанному стилі, а також секція "All Day Dining ", щоб люди могли приходити і сидіти тут цілий день. Ми збираємося повернути кухні Стефані Ле Квеллека, увімкнути печі і влаштувати тут, ми збираємося робити тут якомога більше партій страв, наскільки це можливо. Ми залишимо шеф-кухарський стіл, стіл у паризькому стилі, за яким можна буде сидіти групами по 2, 3 або 4 людини. І я буду там з вами. Ззаду у нас буде красива фреска в стилі тулузького Лотрека, і ми повісимо штори. Це щось середнє між відродженням у стилі Maxim's та Train Bleu, але зі збереженням існуючих 19.20 місць, столів та тарілок. Я не люблю викидати речі, тому ми будемо пристосовуватися.
Ризик і успішний перехід для шеф-кухаря! Так народився новий 19.20 від Норбера Тарайра. Хоча місце, елегантно відремонтоване лише два роки тому, принципово не змінилося, воно отримало великі теплі штори, мармурові перегородки та численні великі барвисті витвори мистецтва, що поєднують тварин савани та знакові паризькі пам'ятники. Особиста їдальня шеф-кухаря тепер відкрита для всіх, що дозволяє нам зазирнути на кухню, надаючи всьому закладу більш дружньої атмосфери.
Як і було обіцяно, меню та ціни тепер включають більш доступне 5-зіркове меню за ціною 49 євро: закуска + основна страва + десерт. Меню включає основні страви французької кухні бістро: яйце з майонезом, вінегрет з цибулі-порею і ремулад з селери з артишоками, минтай, припущений з молюсками, і 10-годинна бараняча лопатка.
Як і було заявлено, це не зіркове меню для гурманів. Ми тут, щоб добре поїсти і чудово провести час. Тож ми змогли спробувати кілька класичних французьких страв(зверніть увагу, що на фотографіях показані дегустаційні формати, реальні повноцінні страви щедріші) у переосмисленні шеф-кухаря.
Нам дуже сподобалася морква, натерта на японській мандоліні, подана в хрусткому цегляному листі, з ароматами апельсинового соку, куркуми, імбиру, часнику та цибулі-шалот... Чудове поєднання хрусткого, хрусткого та смачного. Ремулад із селери виходить на новий рівень завдяки фундуку, лимону Комбава, маскарпоне та копченій щуці.
Лосось, щойно приготований з лимонним соусом та хрусткими овочами, просто неперевершений. Шанувальники знаменитої страви з сосисками та пюре також полюблять цю вишукану версію з густим соусом та пікантним пюре.
Що стосується сиру, то це свято добре підібраних, якісно виготовлених місцевих сирів, саме те, що ми просили. Від трюфельного брі до козячого сиру Франсільєн - тут є чим вас розважити.
Нарешті, ласунам сподобається десертний візок, розробленийЕлен Керлоґуен (шеф-кондитер), який змінюється залежно від сезону та настрою. Від захоплюючої шоколадної помадки до мюслі а-ля купе, увінчаного солоною масляною карамеллю, до еклерів і тарталеток Бурдалу - кожен знайде тут щось для себе, що припаде до смаку.
Коротше кажучи, чому б не відкрити для себе оновлене місце і нову кулінарну ідентичність палацу, який має лише одне бажання: стати більш демократичним!
Дати та графіки
Від 12 жовтень 2023
Місце
Готель "Принц де Галль
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Доступ
Метро Жорж V
Офіційний сайт
www.marriott.com
