Ферментація стає все більш популярною, і з'являється все більше ентузіастів, незалежно від того, чи експериментують вони вдома, виготовляючи, наприклад, власну кімчі, чи відкривають для себе експерименти деяких паризьких шеф-кухарів, які розважаються з різними техніками ферментації, за прикладом шеф-кухаря Клемана Верже з казкового ресторану Tracé.
На початку грудня минулого року поруч з готелемде Віль, на набережній Сени, відчинив свої двері ресторан, який рекламувався як такий, що присвячений мистецтву бродіння. Яке враження! Саме так і називається новий ресторан під назвою La Petite Expérience. Інтригуюче, чи не так?
На перетині гастрономії та науки шеф-кухар Готьє Мобюшон захоплюється кулінарною хімією і вже володіє делікатесною крамницею Atelier Flamel, де продає безліч ферментованих ремісничих продуктів. З La Petite Expérience він прагне створити справжню гастрономічну лабораторію, яка пробуджує всі органи чуття. Але чи справді магія працює?
У меню - французька кухня, переосмислена з використанням продуктів, отриманих з Кулінарного коледжу Франції. Поки що все добре. А як щодо ферментації? Хоча в меню є кефірний сир, медовуха, оцет з чайного гриба та ферментований шоколад - деякі з цих продуктів зберігаються у ферментаційному погребі в підвалі ресторану - ферментація все ще надто стримана, як на наш смак.
Хоча ми могли б очікувати страв, переповнених тисячею і однією ідеєю, які будуть штовхати одна одну на тарілці, дивувати і навіть вибухати на піднебінні, La Petite Expérience виявляється скоріше маленьким сусідським бістро, що саме по собі дуже приємно, ніж рестораном, який справді розхитує коди традиційної кухні.
Далекий від божевільних експериментів з ферментацією в копенгагенському ресторані Noma, La Petite Expérience своєю назвою говорить сам за себе: невеликий експеримент з ферментації, як ворота для неофітів. Загалом, це дуже вдалий вибір, адже в Парижі не так багато ресторанів такого типу.
По прибуттю ви знайдете фондю з цибулі-порею (€11) з жовтим каррі та корсиканським еліксиром безсмертника; овочеві"емпаньядас"(€10), зроблені на заквасці і фаршировані шампіньйонами; карпаччо з буряка і редиски (€12), политі соусом з горіхів кеш'ю; а також парментьє з солодкої картоплі і чорізо (€15). Тут немає меню, лише маленькі та рілочки, якими можна поділитися, з більш-менш хорошим співвідношенням ціни та якості.
На десерт - гарбузова вафля (8 євро), увінчана медом з корсиканського плюща, компотом і пелюстками кукурудзи непіта; крем-брюле з кардамоном (8 євро), двофазний і блідий, трохи менш популярний.
У келихах більше присутнє бродіння, а домашні еліксири (імбирно-куркума, чорний перець) є невід'ємною частиною коктейлів і моктейлів La Petite Expérience, як, наприклад, цей моктейль "Вишнева помада" (вишневе пюре Морелло, вишневий еліксир, кефірний тонік, апельсинова цедра; €10) або цей моктейль "Багряне порося" (еліксир з чорного перцю, томатний сік, копчений розмарин, в'ялені помідори; €10), виконаний у стилі "Кривавава мрія".
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте про це у коментарях.
Місце
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Офіційний сайт
www.lapetiteexperience.fr
