Тамара померла, хай живе Трасе! Відкритий на місці своєї попередньої адреси, Tracé є ознакою відродження шеф-кухаря Клемана Верже, яке вже йшло повним ходом протягом трьох років існування Tamara. Хоча його перший ресторан був відкритий у співпраці з Андреа Баррокою в дусі бістрономії (і відповідно до побажань власника, як і назва закладу), Тамара швидко перейшла до інших висот, висот великої гастрономії та необмеженої творчості.
Клеман Верже хотів компенсувати цю розбіжність між початковим планом і тим, що вийшло, повністю переосмисливши адресу на вулиці Рішельє, 15, щоб краще відобразити своє уявлення про обстановку і кухню, які прагнули стати ще більш вишуканими.
Щоб повернутися до витоків шеф-кухаря, потрібно згадати його роботу в Les Bouquinistes та тризірковому ресторані La Monnaie de Paris, що належали Guy Savoy; його зустріч з шеф-кухарем Тошитакою Омією, який мав стати його наставником, в Alliance; його успішний виступ у 2018 році на шоу Top Chef.
Захоплений скандинавською кухнею, Клеман Верже завершив своє стажування в Копенгагені, в ресторані Kokkeriet, потім у Le Copenhague на Єлисейських полях, після чого повернувся до Нідерландів, на берег Північного моря, у двозірковий ресторан Серджіо Германа Pure C.
З цих холодних країв він повертається з глибоким і невичерпним бажанням винаходити нове, в умовах повної свободи. Ігноруючи пори року, шеф консервує продукти, використовуючи різноманітні техніки, підібрані тут і там - те, що він вже робив у Tamara, але що він робить крок далі в Tracé - і трансформує їх за допомогою ферментації, дозрівання, маринування або техніки гаруму. Це залишає багато місця для сюрпризів, як хороших, так і не дуже.
"Шеф-кухар у Коккерієті розставляв собі пастки; він не знав, що відкриє, коли відкриє баночку. Той факт, що у мене є інгредієнти, які живуть власним життям, поряд з тим, що я готую щодня, заспокоює мене. Я боюся виснаження, зривів, ліні, рутини, повернення знову і знову до того, що я вмію робити, до старих кулінарних трюків. Знати, що десь є речі, які чекають на мене, що вони з'являться, коли я шукатиму ідею, смаки, щоб додати об'єму та глибини страві, - ось що для мене є справжньою свободою", - пояснює шеф-кухар, який описує себе як "вічного шукача чистоти", продовжуючи: "Моя мрія - мати холодну кімнату на кожен день, зі свіжими продуктами, і холодну кімнату для банок, з якими можна гратися, не знаючи, яким буде результат ".
Зі зміною посуду, удосконаленням винної карти, складанням меню та інструктажем команди - за м'якої підтримки менеджера ресторану Фелікса Боньяра, з яким він познайомився в Копенгагені, - відкрився Tracé- назва, яка вже кілька років не давала спокою Клеману Верже, і яка мала б навіть прикрашати фасад його першого ресторану в Монпельє, якби відкриття Tarama в Парижі не вирішило все по-іншому.
Двічіпідкорений Тамарою, нашим "Arlésienne devant l'Eternel", занадто довго ігнорований знаменитим червоним путівником до нашого великого відчаю, ми знову тут, в двох кроках від Пале-Рояль , щоб потиснути плечі одному з найбільш захоплюючих і зворушливих шеф-кухарів свого покоління.
Поєднуючи строгість, високу технічну майстерність і яскраву чутливість, Клеман Верже і його команда піднімають гастрономічну кухню на висоту, яку рідко можна було побачити в останні роки. Прагнення дочистоти в його кулінарній ідентичності та увага до деталей означають, що він може зосередитися на інших речах, не виставляючи себе напоказ, але з такоюемоційністю.
Кілька кивків на попередню адресу - цю квітку, делікатну передумову того, що нас чекає, - а потім кілька приголомшливих нових страв, які можна відкрити за допомогою дегустаційного меню з 8 страв на вечерю (130 євро, якщо вміло витратити), доповнених поєднанням їжі та напоїв - безалкогольних, з домашнім кефіром і комбучею; з винами від невеликих виробників; або з хвилюючими врожаями, відібраними за свою унікальність.
А оскільки краще один раз побачити, ніж сто разів почути...
Кнекеброд, боттарга
Підпис Floraison 2.0
Редиска, смажене соняшникове насіння, пелюстки квітів космосу, ікра
Гніздо з копченої форелі та ікри оселедця
Сабайон
В'ялений помідор
Вінегрет з тагетеса та листя інжиру
Артишок, краб, оливки каламата
Емульсія з жовтого вина
Бульйон з лангустинів
Олія лампунгового перцю
Сирий хвіст лангустина, приготований на пару в водоростях
Шкіра кальмара, морський виноград, устричний крем
Голуб з мідіями
Голуб, приготований на стовбурі, зі збереженими весняними пагонами
Ефілоше з ніжок конфі
Тарталетка з червоної смородини та базиліку
Польові квіти
Морозиво з таволги, вставка з квіткового пилку
Кульмінація і смак досконалості, це точно. Погляньмо правді в очі, шлях до заслуженої зірки нарешті здається зрозумілим. А якщо це не так, то ми здаємо свій фартух.
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте про це у коментарях.
Місце
Ресторан "Трасе
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Офіційний сайт
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
