Шеф-кухар Тібо Нізар цього року зробив великий крок вперед, відкривши свій перший ресторан у Парижі, за два кроки від Королівського палацу та Лувру, який отримав тверезу назву L'Aube, наче поетичне, довгоочікуване народження. У віці 30 років шеф-кухар, який народився в Парижі, не поспішав, з роками набуваючи досвіду вишуканої французької гастрономії та закладів, які він відвідував, а також чіткого уявлення про те, яким одного дня буде його перший ресторан.
Від плит Le Collectionneur та Le Chiberta, де він починав своє стажування, Тібо Нізар продовжив працювати з тризірковими шеф-кухарями Аленом Солівересом у Le Taillevent та Жеральдом Пасседатом у Le Petit Nice, а потім повернувся до Le Taillevent, спочатку в 110, а потім на посаду су-шефаісторичної адреси. Безперечно, його привабили три зірки, і молодий су-шеф продовжив працювати з Гі Савоєм у La Monnaie de Paris, а завершив свою кар'єру в Drouant, ставши другим помічникомЕміля Котта, а потім шеф-кухарем у віці всього 28 років.
Маючи на увазі досконалість, елегантність, строгість і дисципліну, Тібо Нізар відкрив L'Aube на місці Zebulon. Завдяки своїй подвійній експозиції, ресторан займає 320 м2 від вулиці Рішельє до вулиці Монпансьє, все в тверезому та сучасному стилі. Сіро-блакитні тони та дизайнерське освітлення у формі корабельних лопатей підкреслюють чистоту ресторану.
Але саме в цій тихій обстановці, з її чіткими білими скатертинами і ретельним обслуговуванням, все розгортається перед очима естетів. Кухня виходить до їдальні, а за столом шеф-кухаря сидять шестеро, причому в першому ряду перед чорним гранітним проходом, де Тібо Нізар щохвилини готує страви та десерти; а також безпосередньо в їдальні під керівництвомЕлінор Нізар, дружини шеф-кухаря, здійснюються різьблення та фламбірування.
Будь то їжа чи напої, ідея полягає в тому, щоб дозволити собі захопитися і сліпо вірити в цього шеф-кухаря, який навчався у найкращих - так що переконатися в цьому легко. Меню розділене на кілька дегустаційних меню: обіднє меню з 3 страв (49 євро), меню з 5 страв на обід і вечерю (95 євро), меню з 7 і 9 страв на вечерю (150 євро, 190 євро), і навіть меню після шоу, доступне за попередньою домовленістю між 22:00 і 23:00, щоб збігтися з відкриттям сусідніх театрів.
Що стосується 300 вин, то їх можна знайти завдяки поєднанню страв і вин, вигаданих головним сомельє, а також завдяки добре укомплектованим підвалам, що вміщують 6000 пляшок, розташованим під рестораном і відкритим для відвідувачів перед вечерею.
L'Aube, безперечно, є гастрономічним у своїх заправках, обслуговуванні, поєднанні страв і підготовці столу, і навіть прагне до зірок певного червоного путівника. Обід починається з томатних закусок (конфі, тартар з солоними огірками та ванільним вінегретом, парфе-гівре) та страви, що претендує на звання "найкращого творіння з фуа-гра" в путівнику Лебея: фуа-гра в морозиві та яблучному компоті, глазурованому сидром, в стилі чатні.
Але по-справжньому все починається після цього: мідії в сичуанському маслі з каррі, глазуровані в морквяному соусі і подані з чорізо, жовтими і червоними помідорами з Іль-де-Франс, емульсією з чорізо і диявольськи смачними мідіями, запеченими в картопляному тесті.
Обід навіть закінчується на високій ноті: яловичий окіст по-шароле, схожий на королівського зайця, покритий соусом з червоного вина з маслом фуа-гра (диявольськи зменшений і глазурований, що не дивно для цього шеф-кухаря, який навчався на соусника), і його равіоль, фарширований грибами дюксель. Це як зануритися в осінь без оглядки!
Тібо Нізард також відповідає за солодку частину меню, з палітрою слив, маринованих у сливовому та лавандовому соку, компотом з червоної сливи та зелені, ванільним туйле та лавандовим морозивом.
Ми не дуже ризикуємо, коли говоримо, що L'Aube від Тібо Нізара має все необхідне, щоб поборотися за путівник Мішлен 2024 року.
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте про це у коментарях.
Місце
Ресторан L'Aube від Thibault Nizard
10 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Офіційний сайт
www.laube-paris.com