Задовго до зведення будинків та урбанізації малої кільцевої зони Парижа, Argenteuil мав вид великий сад просто на порозі Парижа — справжнього великого городка на порозі столиці. Виноградарі, інжирні дерева та овочеві культури займали тоді значну частину території. Серед цієї продукції одна лінія виробництва особливо змінила історію міста: спаржа з Аржантуля.
Бланш, пишна й впізнавана за своїм кінчиком, який може набувати рожево-фіолетових відтінків, ця різновид дала важливий імпульс гастрономічній репутації муніципалітету гастрономічна репутація міста Val-d’Oise (95) і ширше — теруар Іль-де-Франс. Культура вирощування спаржі тут існує давно, але її розвиток справді набирає обертів у 19 столітті.
Сьогодні її ім’я все ще не зникає з радарів, і вона навіть входить до числа найвідоміших видів французької спаржі, поряд із спаржею піскових дюн Ландів. За цією неформальною назвою ховається майстерність, яка значною мірою подорожувала за межі своєї рідної землі.
Історія справді розгортається, коли агрономи з Argenteuil починають спеціалізуватися на вирощуванні спаржі у XVIII столітті. Спочатку з великої спаржі, привезеної з північної Європи, вони поступово відбирають сорт, що найбільше відповідає їхній виробничій потребі. У наступному столітті Луї Лєро, садівник з Argenteuil відіграє ключову роль у його відборі та поширенні. Варієтка закріплюється назавжди під назвою спаржа Аржентёй.
Його розвиток тісно пов’язаний із місцевою аграрною історією. Місто тоді було відомим своїми виноградниками, але овочівництво поступово займало дедалі більше місця в XIX столітті. Спаржа стала настільки важливою, що увійшла до самої ідентичності Аржантою та його культури, та зрештою змагалася з виноградною традицією!
Місцева техніка мала й одну характерну рису: спаржа зокрема вирощувалася на легких ґрунтах петлі Сени. Піщані ґрунти цього регіону були особливо придатні для цієї культури.
Аржантьєльська спаржа належить до asperges blanches, пагони якої розвиваються у темряві під купами землі. На відміну від зеленої спаржі, яка набирає свій колір завдяки дії сонця, її збирають раніше, ніж розвиток на повітрі повністю запускає фотосинтез.
Сорт з Іль-де-Франс відзначається, зокрема, великими пагонами та ніжністю. Огородники працювали над його відбором протягом кількох поколінь, створивши кілька варіантів, серед яких l’Argenteuil Hâtive та l’Argenteuil Tardive.
Цей відбір мав вплив далеко за межі Вал-д’Уаз: спаржа з Argenteuil стала джерелом багатьох сортів, які згодом розробили у Франції. Її збір — справа точності: туріон потрібно зібрати у потрібний момент, збір здійснюється вручну, а сезон також короткий, переважно навесні.
Аржентуельська спаржа з Аржентуеля не лишається надто довго прив’язаною до полів Val-d’Oise. У 19 столітті вона потрапляє на tables bourgeoises та в ресторани, у той час коли спаржа посідає чільне місце в gastronomie française. Її слава супроводжує тоді і виробництво городників, яке живить Париж із периферії. Вона навіть лишає своє ім’я в кулінарному словнику!
Кілька так званих страв «à l’Argenteuil» посилаються на спаржу, зокрема яйця зі збитих яєць Argenteuil та суп Argenteuil, який готують із залишків нижчих частин пагона після використання верхівок. Уже такий спосіб — ніщо не втратити від цього дорогоцінного овочу.
Місто Аржантьє також нагадує, що ця дуже ніжна спаржа подавалася у розкішних ресторанах і навіть у першому класі Титаніка, що свідчить про репутацію продукту на зламі XX століття.
Однак ландшафт швидко змінюється. Індустріалізація, урбанізація та трансформація сільськогосподарських угідь поступово відтісняють садівництво протягом XX століття. Спаржа та інші історичні культури цієї громади втрачають значні ділянки своїх земель.
Різноманітність самостійно мандрує. Її культивування розповсюджується на інші регіони і лягає в основу нових сортових відборів. Ось весь парадокс аспарагуса з Аржантої: його назва тісно пов’язана з Вал-д’Уаз, в той час як традиційне локальне виробництво майже зникло. Дійсно, сам різновид існує й досі, але, на жаль, більше не культивується в Аржантої.
Паризький регіон через його теруар : Відкрийте для себе кулінарні особливості Лазурного берега
Ви думаєте, що знаєте Паризький регіон як свої п'ять пальців, але наскільки добре ви знаєте його теруар? Тоді чому б не вирушити без зволікань, щоб відкрити для себе кулінарні особливості регіону Лазурний берег! [Детальніше]
Місце
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
Планувальник маршрутів
Доступність
Доступ
Станція лінії Transilien J "gare d'Argenteuil"
Паризький регіон через його теруар : Відкрийте для себе кулінарні особливості Лазурного берега
