Campelli, ẩm thực ký ức của đầu bếp người Armenia Vartivar Jarkezian

Sinh ra ở Armenia, lớn lên ở Lebanon và được đào tạo ở Ả Rập Saudi, đầu bếp Vartivar Jarkezian kết hợp tất cả những nguồn cảm hứng này vào các món ăn cao cấp của Campelli.

Ở tuổi 27, Vartivar Jarkezian có một sự nghiệp phi thường. Sinh ra tại Beirut, Lebanon, đầu bếp gốc Armenia này đã tích lũy kinh nghiệm trong mười năm tại Ả Rập Xê Út trước khi chuyển đến Paris vào năm 2015, nơi anh làm việc tại nhà hàng Bissac, gần Nhà hát Opera, sau đó thăng tiến tại Shabour và cuối cùng trở thành phó bếp trưởng.

Năm 2023, với mong muốn trở thành chủ nhân của chính mình, anh tiếp quản nhà hàng Campelli, cách Palais-Royal hai con phố. Và một cách tự nhiên, anh đã vạch ra những nét chính của một nền ẩm thực đậm đà những ký ức tuổi thơ, tái hiện những truyền thống ẩm thực đến từ Beirut, tất nhiên, nhưng cũng từ Jeddah vàYerevan.

Để tạo ra các món ăn dựa trên hương vị vàgia vị phương Đông (zaatar, sumac, hoa cam, hoa hồng), đầu bếp sử dụng các kỹ thuật ẩm thực hiện đại, nhưng luôn giữ trong tâm trí nguồn gốc của mình, như với món ăn nổi tiếng của ông, súp lơ Flora, lấy cảm hứng từ công thức của mẹ ông.

Đối với phần đồ uống của Campelli, Vartivar Jarkezian đã hợp tác với Claristin Christopher (từng làm việc tại Ritz Bar), vừa là giám đốc nhà hàng vừa là chuyên gia pha chế. Ngoài các loại cocktail và mocktail, rượu vang cũng không kém phần quan trọng với không dưới 85 loại rượu vang từ Pháp và các nước trên thế giới, đặc biệt là Armenia, để bạn khám phá qua các món ăn và rượu vang kết hợp trong 5 ly (59€) và 7 ly (79€).

Nếu có thể lựa chọn từ các món ăn trong thực đơn, bạn cũng có thể thưởng thức ẩm thực của Campelli qua hai thực đơn khám phá với giá 89€ (5 món, đã thử khi chúng tôi ghé thăm) và 109€ (7 món). Mặc dù bắt đầu rất thuận lợi, bữa trưa của chúng tôi lại khá không đồng đều, đặc biệt là vào cuối bữa.

Chi tiết hơn, bữa tiệc bắt đầu hoàn hảo với bộ ba món khai vị quyến rũ: bánh củ cải đường với than thực vật, sữa chua và giấm dâu tây; bánh tart nhỏ với bạc hà, ngải giấm và ớt Armenia; một bình xịt ô liu xanh, nụ bạch hoa và một chút zaatar tinh tế; cũng như bơ mật đường chà là và dầu ô liu Tunisia để phết lên một miếng bánh brioche nhỏ, để không làm mất đi niềm vui của chúng ta.

Tiếp theo là món súp lơ nổi tiếng của Flora (16€), súp lơ nướng với nhiều kết cấu khác nhau, ăn kèm với tahini, vừng, pesto rau mùi và sumac để chấm lần lượt; món sò điệp chiên giòn và salad cải chua phương Đông (25€); sau đó là manti Caucasus (27€), một loại ravioli nhồi nấm - hơi nhạt, mặc dù có các loại gia vị xung quanh - ăn kèm với salad bắp cải đỏ - quá mặn.

Gà thả vườn sốt bơ trắng (31€) tiếp theo, được phục vụ kèm cà rốt ngâm đường phủ nho trắng, đưa chúng tôi trở lại Pháp quá đột ngột và có vẻ nhạt nhẽo so với những món ăn trước đó, trong khi các món tráng miệng - mhalabieh với hoa cam (15€) quá ngọt và bộ ba kem với hương vị độc đáo và bánh quy cacao nhỏ (14€) - khiến chúng tôi hơi thất vọng.