Florian Favario tại Lutetia: chúng tôi đã thử thực đơn của đầu bếp 2 sao

Mandarin Oriental Lutetia, khách sạn sang trọng duy nhất ở Rive Gauche trong quận 6 của Paris, mời chúng ta khám phá một nơi cư trú ẩm thực đặc biệt cho đến ngày 29 tháng 11 năm 2025. Florian Favario, đầu bếp hai sao Michelin của Auberge de Montmin, rời khỏi vùng núi Savoyard để đến định cư tại trung tâm Saint-Germain-des-Prés và chia sẻ tầm nhìn đương đại của mình về ẩm thực địa phương. Chuyến lưu trú thứ ba và cũng là cuối cùng trong năm tại Lutetia hứa hẹn sẽ mang đến những khám phá ẩm thực tuyệt vời giữa hồ và núi, được chuyển thể vào lòng Paris. Chúng tôi đã có cơ hội thử nghiệm thực đơn đặc biệt này và sẽ kể cho bạn nghe tất cả.

Ở tuổi 40, Florian Favario là đại diện cho thế hệ đầu bếp đã chọn quay trở về cội nguồn sau khi tỏa sáng tại những khách sạn sang trọng nhất. Được đào tạo từ rất trẻ bởi Laurent Petit tại Clos des Sens ở Annecy, anh sau đó đã tích lũy nhiều kinh nghiệm với Michel Rostang, Thierry Marx và Eric Frechon. Sự nghiệp quốc tế của anh đã đưa anh đến London, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Úc. Nhưng đến năm 2019, anh quyết định trở về quê hương cùng vợ Sandrine Deley để tiếp quản Auberge de Montmin ở đèo Forclaz. Ngôi sao đầu tiên đến chỉ sau bảy tháng, ngôi sao thứ hai đến vào năm 2023, kèm theo một ngôi sao xanh Michelin cho cam kết bảo vệ môi trường của anh.

Triết lý của đầu bếp người Savoyard này có thể tóm tắt trong vài từ: không có nhà cung cấp, chỉ có các trang trại địa phương mà ông tự mình đến thăm để lựa chọn sản phẩm. Thịt cừu và heo con, rau từ vườn, trái cây theo mùa tạo nên thực đơn ngon miệng của ông, được ông làm nổi bật bằng hoa, cây cỏ và thảo mộc hoang dã hái từ đồng cỏ. Thym serpolet, xô thơm, oregano, agastache, hysope là những gia vị mang lại nét thơ mộng cho những món ăn hoàn hảo về mặt kỹ thuật của ông. Hướng dẫn Michelin cũng ca ngợi tác phẩm nghệ thuật này được trình bày trong những chiếc đĩa bằng gỗ óc chó do chính đầu bếp thiết kế.

Địa điểm tổ chức sự kiện ẩm thực này là ở đâu?

Chương trình diễn ra tại nhà hàng Le Saint-Germain, từ thứ Ba đến thứ Bảy, chỉ vào bữa tối, dưới mái kính màu sắc rực rỡ của Fabrice Hyber. Tác phẩm nghệ thuật đương đại này tạo ra một bầu không khí thân thiện và sôi động, hoàn hảo để đón nhận ẩm thực vùng núi. Khung cảnh Art Nouveau và Art Déco của khách sạn sang trọng, nằm trên đại lộ Raspail, thêm một chiều kích lịch sử cho trải nghiệm này. Được thành lập vào năm 1910 bởi gia đình Boucicaut, chủ sở hữu của Bon Marché, Lutetia đã đón tiếp những nhân vật nổi tiếng như Picasso, Matisse hay Charles de Gaulle. Được kiến trúc sư Jean-Michel Wilmotte cải tạo vào năm 2018, vào tháng 4 năm 2025, nơi đây đã trở thành cơ sở thứ hai của tập đoàn Mandarin Oriental tại Paris.

Một chi tiết tạo nên sự khác biệt: Sandrine Favario, giám đốc phòng ăn của Auberge de Montmin và là cộng sự không thể thiếu của đầu bếp, đã có mặt để chuẩn bị cho các đội ngũ. Đầu bếp cũng đi lại giữa Paris và Haute-Savoie: ông trở lại Lutetia vào đầu tuần để điều hành nhà hàng ở Paris, sau đó trở lại Haute-Savoie cho nhà hàng của mình ở Talloires-Montmin, mở cửa từ thứ Tư đến Chủ Nhật. Cách tổ chức này giúp duy trì chất lượng ở cả hai nhà hàng cùng một lúc.

Chúng tôi đã thử những món gì trong thực đơn của Florian Favario?

Trong thời gian lưu trú tại Lutetia, Florian Favario đề xuất một thực đơn thử nghiệm à la carte đưa bạn từ cuối mùa thu đến đầu mùa đông. Trong số các món ăn đặc trưng được giới thiệu, có món pot-au-feu được biến tấu với nến xương tủy, món thịt nguội tinh tế từ củ cải đường và cá hồi, hay món chartreuse givrée hứa hẹn mang đến những cảm xúc tuyệt vời cho vị giác. Ẩm thực vùng núi này được thể hiện một cách tinh tế và sáng tạo, khác xa với những món ăn truyền thống như tartiflette và raclette.

Bắt đầu với một chiếc bánh brioche phô mai ngon miệng, tôn vinh vùng đất này, kèm theo một món khai vị với rau cải chua làm thức tỉnh vị giác. 

Không thể bắt đầu mà không nhắc đến súp hành tây theo phong cách pot-au-feu (26€), món ăn đặc trưng của nhà hàng này. Được phục vụ với bánh mì nướng phô mai Comté già và tủy xương, đây là một sự tôn vinh dành cho các món ăn cổ điển của ẩm thực Pháp, được đầu bếp tái hiện với sự tinh tế riêng biệt. Tủy xương tan chảy nhẹ nhàng trong nước dùng thơm ngon, phô mai Comté mang đến hương vị trái cây và mạnh mẽ, trong khi súp thể hiện tất cả sự tinh tế của nước dùng pot-au-feu. Món ăn này mang đến cảm giác ấm áp, phong phú và hoàn hảo về mặt kỹ thuật.

Chúng tôi đặc biệt thích củ cải hun khói với cây bách xù (29€), ăn kèm với kem mù tạt và dầu mùi tây. Món ăn này thể hiện hoàn hảo phong cách ẩm thực của đầu bếp: rau củ theo mùa được chế biến bằng kỹ thuật nấu nướng điêu luyện và kết hợp táo bạo. Vị chua của dầu mùi tây làm nổi bật vị hun khói của củ cải đường, trong khi kem mù tạt mang đến vị cay nhẹ tạo nên sự khác biệt. Đó chính xác là những gì chúng ta mong đợi từ ẩm thực địa phương đương đại: những sản phẩm đơn giản được nâng tầm nhờ kỹ năng chế biến xuất sắc.

Món cua mềm với bánh quy giòn chua (42€) cũng làm chúng tôi say mê. Kết cấu mềm mịn của cua tương phản với độ giòn của bánh quy, một kỹ thuật tuyệt vời để tôn vinh các sản phẩm từ hồ của vùng Annecy. 

• Để được đọc
• Những gợi ý hay trong tuần này tại Paris và vùng Ile-de-France, từ ngày 1 đến ngày 7 tháng 12 năm 2025

Cá hồi confit (39€) phục vụ với rau bina non và sabayon với trứng cá pike là món ăn nổi tiếng của hồ Annecy.

Không thể bỏ qua món bê sữa (59€), ăn kèm với lá lách bê giòn và củ cải. Sườn bê nướng nguyên con là một món ăn để chia sẻ, như đầu bếp đặc biệt yêu thích. Millefeuille củ cải và rau củ nướng trong vỏ mousse một lần nữa chứng tỏ khả năng tái hiện các món ăn cổ điển của vùng Savoie một cách hiện đại và tôn trọng nguyên liệu. Món ăn tinh tế, giàu hương vị và ấm bụng mà không nặng nề.

Và rồi, còn có món tráng miệng đặc trưng của đầu bếp: bánh sô cô la nóng với kem cacao và muối biển (20€). Món tráng miệng này thật sang trọng, mang lại cảm giác hồi tưởng trong nghĩa tốt nhất của từ này, với phần nhân chảy ra khiến chúng ta như trở về tuổi thơ. Kem cacao với muối biển mang đến vị đắng và tươi mát, cân bằng hoàn hảo với vị béo ngậy của sô cô la nóng chảy. Một món tráng miệng kết hợp giữa ẩm thực cao cấp và hương vị sô cô la đơn giản nhưng ấm áp.

Trải nghiệm ẩm thực này có giá bao nhiêu?

Thực đơn bao gồm các món ăn à la carte với giá từ 26€ cho món khai vị đặc trưng (súp hành tây theo phong cách pot-au-feu với bánh mì nướng phô mai Comté già và nến tủy) đến 59€ cho món chính. Món tráng miệng có giá 20€. Thực đơn nếm thử đầy đủ cho phép bạn khám phá tất cả các sáng tạo của đầu bếp trong một trình tự hài hòa. Bạn cần chi khoảng 150 đến 200 € cho mỗi người để có trải nghiệm trọn vẹn với các món ăn đặc trưng.

Thực đơn rượu vang của Lutetia là sự kết hợp hoàn hảo cho những món ăn Savoyard này, với một lựa chọn tuyệt vời các loại rượu vang Pháp, đặc biệt là rượu vang Savoie, rất hợp với ẩm thực vùng núi. Dịch vụ hoàn hảo, xứng tầm với khách sạn lịch sử ở Saint-Germain-des-Prés.

Tại sao phải đặt chỗ ngay bây giờ?

Chương trình ẩm thực này chỉ diễn ra trong thời gian ngắn và kết thúc vào ngày 29 tháng 11 năm 2025. Số lượng bàn ăn có hạn và tin đồn đã lan truyền nhanh chóng trong giới sành ăn Paris. Florian Favario là một đầu bếp đang lên, được vinh danh với hai sao Michelin và một sao xanh cho cam kết bền vững của mình. Được thưởng thức ẩm thực của anh tại Paris, trong khung cảnh đặc biệt của Mandarin Oriental Lutetia, mà không cần phải leo lên đèo Forclaz ở Haute-Savoie, là một cơ hội hiếm có.

Đầu bếp đã biết cách chuyển hồn của nhà hàng trên núi của mình vào khách sạn sang trọng ở Paris này. Chúng ta có thể tìm thấy sự hào phóng, những món ăn để chia sẻ tạo nên sự thân thiện, ẩm thực bản năng thay đổi theo mùa và các sản phẩm mà thiên nhiên ban tặng. Các công thức nấu ăn được thực hiện với cùng sự chính xác về kỹ thuật như tại Auberge de Montmin, được phục vụ trong những chiếc bát gỗ óc chó nổi tiếng do chính đầu bếp thiết kế.

Nếu bạn đang tìm kiếm một địa chỉ ẩm thực cho một dịp đặc biệt, để khám phá tài năng của một đầu bếp sao Michelin hoặc đơn giản là để thưởng thức ẩm thực Savoyard đặc sắc ở trung tâm Paris, hãy nhanh chóng đặt bàn tại Saint-Germain. Sự hiện diện của Florian Favario tại Lutetia giống như núi non đã đến với chúng ta, với những đồng cỏ, những sản phẩm cao cấp và triết lý ăn uống lành mạnh mang lại nhiều lợi ích. Tóm lại, đây là một khám phá tuyệt vời trước khi đầu bếp trở về núi vào cuối tháng 11.

Để kéo dài trải nghiệm tại Lutetia, hãy khám phá lịch sử trăm năm của khách sạn huyền thoại này và bánh Giáng sinh 2025 của đầu bếp bánh ngọt Nicolas Guercio.

Bài kiểm tra này được thực hiện theo lời mời chuyên môn. Nếu trải nghiệm của bạn khác với chúng tôi, vui lòng cho chúng tôi biết.'