C'est à travers un communiqué de presse et un post sur le compte Instagram de François Perret que nous apprenons la nouvelle. Il faut dire que nous n'étions pas préparés puisqu'il y a quelques jours à peine, il inaugurait la seconde boutique du Ritz le Comptoir, côté Bon Marché.
François Perret, à la tête de la pâtisserie du Ritz Paris depuis dix ans, quittera l'établissement à l'été 2025, comme l'ont annoncé conjointement l'hôtel et le chef. Arrivé en 2015, il a insufflé une véritable identité à la pâtisserie de ce lieu mythique, entre tradition, créativité contemporaine et audace sensorielle. C'est une page importante de l'hôtel qui se tourne, lui qui a, durant des années, marqué l'image du grand hôtel.
En une décennie, François Perret a révolutionné la pâtisserie de palace, imposant son style reconnaissable entre tous. Le mille-feuille allongé, les madeleines modernes ou encore le marbré revisité sont devenus des signatures de la maison. L'ouverture en 2021 de Ritz Paris Le Comptoir, pensé comme une vitrine grand public de la haute pâtisserie, a consacré cette démarche, jusqu'à l'obtention du titre de Meilleure Pâtisserie du Monde en 2024.
Le directeur général du Ritz, Laurent Herschbach, a salué "le succès inégalé" connu sous sa direction, et une "collaboration fructueuse" qui aura "laissé une empreinte indélébile" dans l'histoire du palace. "François Perret a su allier excellence et créativité, en s'entourant d'une équipe soudée et en insufflant une vision unique à notre Maison."
Dans un long message publié sur Instagram, le chef a partagé son "immense fierté" et sa "profonde gratitude", affirmant avoir "façonné une identité pâtissière singulière, ancrée dans l'héritage du lieu et résolument tournée vers la modernité". Il y évoque une aventure autant humaine qu'artistique, et salue les équipes avec lesquelles il a travaillé : "Travailler à vos côtés, dans ce lieu d'exception, aura été un honneur et un privilège que je n'oublierai jamais."
Il ajoute : "Chaque dessert imaginé, chaque service exécuté, chaque défi relevé ensemble reste gravé dans ma mémoire. Ce sont ces liens tissés avec vous qui rendent ce départ si émouvant."
Pour l'heure, nous ne savons pas encire ce qu'il en est concernant les Pâtisseries. Aucune mention n'y est faite dans le communiqué comme dans le post du chef.
François Perret reste pour l'heure discret sur la suite de sa carrière. "Je pars avec la conviction d'avoir écrit une page importante de l'histoire sucrée du Ritz Paris. Prêt à écrire un nouveau chapitre", a-t-il déclaré, entretenant le mystère. Plusieurs observateurs du monde de la gastronomie imaginent déjà un projet personnel, comme une maison à son nom, ou une aventure à l'international. Son avenir suscite déjà une vive curiosité dans le milieu de la haute pâtisserie.
La question reste en suspens. Aucun nom n'a encore été avancé pour prendre la suite de celui qui a redéfini les contours de la pâtisserie de luxe. La barre est haute pour celui ou celle qui prendra la tête de cette institution sucrée.
Ce départ marque donc la fin d'une ère pour le Ritz, mais aussi une attente forte de la part du public et des professionnels de la gastronomie quant aux prochaines étapes de la carrière de François Perret. Une affaire à suivre donc, restez connectés !
