مطعم "أكسنتس تابل بورس"، مطعم أيومي سوجياما الحائز على نجمة ميشلان

الرقة والرقي والأناقة هي فقط بعض المصطلحات المستخدمة لوصف مطعم أكسنتس تابل بورس، أول مطعم معجنات ياباني للشيف الياباني أيومي سوجياما الحائز على نجمة ميشلان على مرمى حجر من قصر برونغنيار.

تستقبل سحابة من ألف رافعة أوريغامي من المفترض أن تجلب الحظ السعيد كل من يدخل من باب مطعمأكسنتس تيبل بورس الذي يقع على مرمى حجر من قصر البورصة. وقد حقق المطعم نجاحاً باهراً منذ لحظة افتتاحه في عام 2016، ومنذ ذلك الحين حصل علىنجمة من دليل ميشلان في عام 2019، ويواصل المطعم نجاحه في تقديم فكرة معينة لفن الطهي الراقي والحساس والدقيق، في ملتقى المطبخ الفرنسي والياباني.

المطعم هو من عملأيومي سوجياما، وهي طاهية معجنات من حيث المهنة ومالكة المطعم، وهو تفصيل ليس بالأمر الهين بالنظر إلى أنه من النادر أن يكون الطاهي المسؤول عن الجانب الحلو من الأشياء هو أيضًا سيد المكان. تدربت على صناعة المعجنات الفرنسية في مدرسة تسوجي في طوكيو، ثم غادرت بلد طفولتها لتستقر في فرنسا وسرعان ما حلمت بافتتاح أول عنوان باريسي لها.

ومن خلال العمل جنباً إلى جنب مع شريكها الطاهي رومان ماهي، الذي تدرّب في مدرسة فيراندي وعمل في بعض المطاعم الراقية في أمريكا اللاتينية وفرنسا، بما في ذلك ماندارين أورينتال تحت إشراف تييري ماركس، وهو الآن على رأس مطعمأكسنتس تابل بورس، تخيّلت الطاهية اليابانية مكاناً يعكس صورتها. لذا، من الطبيعي أن تكون الأواني الفخارية على الطاولات من صنعهما معاً، وكذلك منحوتات الأوريغامي والديكور الأنيق والراقي.

إنأكسنتس تابل بورس هو أولاً وقبل كل شيء فكرة معينة لفن الطهي الفرنسي، ممزوجةبالإلهام الياباني، ومحل حلويات ذو رموز فرنسية كلاسيكية، ولكن غارق في الحس الياباني. في وقت الغداء، يمكنك الانغماس في وجبة من 3 أطباق (52 يورو) أو وجبة من 4 أطباق (65 يورو) أو وجبة من 6 أط باق (100 يورو)، بينما في المساء، تتوفر قائمة تذوق كلاسيكية أو نباتية بسعر 100 يورو لوجبة من 6 أطباق، أو 170 يورو مع النبيذ والطعام.

يقدم مطعم "أكسنتس تابل بورس" قائمة طعام دقيقة وتقنية طوال فترة الغداء، ولكن دائمًا دون مبالغة أو على الأقل دون إظهار ذلك - وربما يكون هذا هو أكثر ما يثير الإعجاب فيه؛ مع وجود أزواج جريئة في بعض الأحيان (البودنغ الأسود والموز)، ومكانة لا يمكن إنكار أهميتها الممنوحة للأرض والبحر، ورغبة واضحة كضوء النهار في المطبخ الغريزي، وكل ذلك في أيدي فريق يقظ ومهتم.

الباقي بالصور

خبز عجين التفاح المخمر المصنوع منزلياً مع زبدة خشب الكرز المدخن

بودنغ أسود / موز
مرنغ مع صلصة ورسيستيرشاير
فطر مخمر / جوز
كستناء / تفاح / أنشوجة
مرق الدواجن / الكمأة السوداء

ريزوتو الكرفس / التابيوكا / سجق مورتو اسبوما
الحبار النيء والمطبوخ / بيرة بيضاء

بيردريو أحمر / إسكالوب / تونة غاروم / قنفذ البحر الغاليكي / زيت نيلا
سوفليه التفاح / القشدة والقريدس النيء / الكافيار الناضج

سمكالقاروص البحري على القشور / قشريات برية / البرسيمون / بلح البحر البوشو / صلصة الباستيس
السمك الأحمر/ الهندباء / رأس الراهب / نويلي-برات سابييون