العاطفة والشهية على أطباق مطعم إيتود الحائز على نجمة ميشلان

توجّه إلى الدائرة 16 في باريس لتستمتع برحلة طهي رقيقة ومؤثرة. كل ما عليك فعله هو الدخول من باب"إيتود".

على رأس هذه الجزيرة البعيدة عن صخب المدينة وضجيجها، يرحب بك الشيف كيسوكي ياماغيشي في أجواء راقية صممها المهندس المعماري الداخلي إيتو ماسارو.

في المطبخ، اختار الطاهي الياباني بحكمة أن يعمل فقط مع المنتجين الملتزمين الذين يثق بهم وهو مغمض العينين. بط تشالانز من ميزون بورغو، وبولارد من كولوازو، والأسماك المصطادة من بريتاني، أو الخضروات من بستاني السوق جويل تيبو وتيري ريان وآنا شوجي... منتجات محلية لا مثيل لها.

على الطبق، تكشف المنتجات عن نفسها، حيث يتم تحويلها ببراعة فائقة من قبل أنامل الطاهي ووفقًا لأهوائه. إنه لحن طهي حقيقي، وليس من دون سبب: كيسوكي ياماغيشي معجب شديد بشوبان، لدرجة أنه أطلق على مطعمه وقوائم التذوق الخاصة به اسم أعمال الملحن.

يمكن للذواقة الاختيار من بين عدة قوائم طعام: قائمة سيمفوني، وهي عبارة عن جناح نباتي بخمسة أشكال مختلفة تضم الخضروات الموسمية والفاكهة والزهور والأعشاب المعززة بزيوت اللوز البكر والجوز والبندق والفستق.

تنفتح قائمة "بالاد" للغداء وقائمتي "بريليود" و"نوكتورن" للعشاء على البر والبحر، وتظهر دائماً حساسية كبيرة وبساطة (زائفة) في التوليفات والنكهات.

لقد كنا محظوظين بما فيه الكفاية لاكتشاف هذا المطبخ الفرنسي الطبيعي الرائع في أمسية باردة في شهر أكتوبر. قُدمت الأطباق في أوانٍ فخارية أنيقة من الخزف الأنيق، وقد أثرت فينا وألهبت مشاعرنا.

بدأ اكتشافنا لمطبخ كيسوكي ياماغيشي بمجموعة مختارة من الجزر على شكل رقائق مقرمشة مع الكمون والقمم الإسفنجية. مقبلات خفيفة من حيث القوام والنكهة.

ثم يحتلالسلطعون العنكبوتي مكان الصدارة على مائدتنا، مصحوباً بكريمة الزعفران والجزر مع الجريب فروت وسيفون الكاكاو لإضافة لمسة من المرارة إلى هذا الطبق الذي يحتوي على ألف نكهة تتناغم مع بعضها البعض بشكل مثالي.

• اقرأ أيضا
• أفضل العروض للأسبوع من 4 حتى 10 مايو 2026 في باريس وإيل دو فرانس

ثم نواصل بعد ذلك مع طبق مستوحى من طبق "بوت أو فيو" الذي لا يمكن تفويته، وهو طبق فرنسي بامتياز لأمسيات الشتاء الطويلة. ولكن هنا، يتمحور الطبق حول الرقة: يأتي القرنبيط في شرائح رقيقة ومقرمشة، وتتخذ الكوسا أشكالاً مدهشة مستوحاة من التالياتيلي، والكراث الصغير مطهو ببطء مما يضيف عمقاً حقيقياً للطبق.

يُنعش الكمكوات وعشبة الليمون المجموعة وينعشها، بينما يغطي مرق أضلاع اللحم البقري ويبرز التناغم.

فطر البورسيني، في موسمه الكامل، جزء من الرقصة. إنه ممتلئ، مما يسعدنا كثيراً، ويأتي مع صلصة الثوم الأسود، والكراث، ونعناع الموز لإضفاء النضارة، ورقائق البطاطس لإضافة القليل من القرمشة إلى الطبق، والبرقوق. يعد هذا الطبق من الأطباق المفضلة لدينا، حيث أن ثراء التوليفات تتناسب مع دقتها.

بعد العنكبوت، نعود إلى الماء مع سمك القد، اللؤلؤي حتى النخاع، ونعمل مع كريمة اللفت، وكريمة الشيزو- الكمكوات وبرسيم الأوكساليس. طبق رائع، دافئ وسخي ومستدير على الحنك في البداية بفضل اللفت. ولكن هذا دون الاعتماد على الشيسو الذي يضفي الحيوية على الطبق.

ثم نكتشف بعد ذلك استمراراً لطبق اللحم البقري الذي بدأ قبل ذلك ببضعة أطباق: ضلع اللحم البقري. يرافق جذر الشمندر وأوراق المحار هذا اللحم البقري المختار من لحم البقر السيمينتال الناضج لمدة شهر، والذي يتم غمسه بسعادة في صلصة النبيذ الأحمر المخففة. إنه يدفئ الجسم والقلب.

ثم تأتي بعد ذلك الحلويات التي أعدّها طاهي المعجنات ميكا أوكازاوا. نبدأ بموس الروم والريزين مصحوباً بلسان القطة مع الفحم النباتي. ويلي ذلك حلوى غنية بالرسومات ومتجددة الهواء مع كريم دي كاسيس وموس البنفسج وشوكولاتة مدغشقر.

وأخيراً، ننتهي مع المينيارديس، بيتي شو بالبرتقال، معكرونة بالبنفسج والشوكولاتة، واعدين بالعودة قريباً للتواصل مرة أخرى مع هذا الطاهي العظيم الذي يتقن التعبير عن حلاوته وشهيته .