مطعم أونور، مطعم الذواقة الملتزم التابع لتييري ماركس الحائز على نجمة ميشلان

بدلاً من مطعم "لا ماريه"، المطعم الذي شهد مرور طهاة كبار مثل يانيك ألينو، افتتح مطعم " أونور" الذي يملكه الطاهي الحائز على نجمة ميشلان وله عدة مطاعم. بعد مطعم " مدام براسيري"، شرع تييري ماركس في مشروع اجتماعي وتضامني بالشراكة مع مدارس"Cuisines Mode d'Emploi" التي أسسها. وقد نجح هذا المشروع، حيث يفتخر المطعم الآن بحصوله على نجمة ميشلان.

وللتذكير، تقدم هذه المدارس برنامجًا تدريبيًا مجانيًا يتضمن دورات تدريبية في الطبخ والمخبوزات وخدمة المطاعم والمأكولات البحرية، ومؤخرًا في صنع المعجنات، وتستهدف الأشخاص الذين لم يحصلوا على عمل. هذه الدورات، التي تستغرق 11 أسبوعاً، تمكن الطلاب من الحصول على دبلوم معترف به من قبل الدولة والقطاع المهني. لا بد من القول أن هذا الطاهي الذي ترك المدرسة في سن الرابعة عشرة، كان من الممكن أن يكون قد أخطأ في ذلك. ولأنه اختبر الصعوبات التي واجهها في طريقه فهو يريد مساعدة الأشخاص الذين يواجهون صعوبات.

وهو مشروع يحظى بإشادة واسعة النطاق، ويواصل هذا المشروع من خلال إنشاء مطعم جديد يمنح المواهب الشابة الفرصة للتعبير عن نفسها. ويطلق مع أقرب المتعاونين معه مفهوماً جديداً للمشاريع المستدامة حيث البيئة والاندماج والتدريب والنقل جزء من المعادلة ليقدم لنا تجارب طهي رائعة.

يعمل في المطعم 20% من العاملين في مدارسه. إنها نقطة انطلاق حقيقية للمواهب الجديدة. وكجزء من هذا النهج، توفر أونور لفرق عملها ظروف عمل تتماشى مع رفاهية موظفيها. ومن خلال يومي إجازة متتاليين في الأسبوع يومي السبت والأحد، تتخذ Onor خيارًا قويًا للحفاظ على الحياة الخاصة والعائلية لفرقها.

يقولتييري ماركس: "Onor أكثر من مجرد مطعم، إنه التزام. جاءت فكرة Onor أثناء أزمة كوفيد-19، عندما توقف العالم عن العمل، عندما كانت الحياة بين قوسين، وهي لحظة معلقة كان الجميع خلالها يغذي مستقبلهم بقليل من الخيال. تحدثنا عن العالم بعد ذلك... وها نحن في الغد. كانت الموضوعات التي سرعان ما تم نسيانها هي الموضوعات الصحيحة: مستقبل الكوكب، والسباق المجنون نحو الربح ضد كل منطق، وفي نهاية المطاف، هشاشتنا. أونور هي مدينة فاضلة في حالة حركة، مصالحة بين الضمير والمطبخ، بين الالتزام وممارسة التجارة".

ماذا يوجد في الطبق؟ لقد قرر تييري ماركس أن يقدم لنا تجربة تذوق عالية المستوى في أونور. يقدم لنا مع مساعده الأيمن ريكاردو سيلفا، الشيف التنفيذي في أونور، الذي عمل معه لسنوات عديدة في ماندارين أورينتال، رؤيته لفن الطهي في الغد، وهو فن الطهي الذي يحترم أكثر من أي وقت مضى تأثيره الاجتماعي والبيئي. من خلال إنشاء مختبر هنا، يمكن للشيف مواصلة عمله البحثي في الموقع.

تتميز غرفة الطعام، التي صممتها ماتيلد دي لوتا، بأنها راقية ومرتبة، على الرغم من استخدامها للمواد المعاد تدويرها. تشكّل الكراسي والصور العتيقة، والطاولات المزرقة، والإضاءة غير العادية التي تم إنقاذها وعمل أوريغامي كبير وحدة جميلة. يتيح لنا المطبخ المفتوح فرصة مشاهدة الأطباق التي يتم إعدادها أمام أعيننا.

تُسلّط قائمة التذوق، في 4 أو 6 تسلسلات، الضوء على الأطباق الرئيسية التي تُمثّل هوية تييري ماركس في الطهي، مثل "ريزوتو الصويا " الذي لا يمكن تفويته و "حساء البصل في ترومبيل ". كما عمل الطهاة أيضاً على إعداد نسخ جديدة من طبق "Raviole bras croisés " الذي يُزيّن بالأسماك أو المحار حسب الموسم، وطبق " Bœuf charbon " الذي يكرّم لحم البقر الجيرسيي وهو سلالة استثنائية نادرة وحصرية في آن واحد.

يتم أيضًا اختبار التقنيات المبتكرة التي تم تطويرها مع رافاييل هومونت لاستخلاص النكهات وتركيزها، وتعزيز الروائح وخلق قوام جديد: الروائح والزيوت الأساسية التي يتم الحصول عليها عن طريق الموجات فوق الصوتية، والعصائر والمخزون عن طريق التركيز بالتبريد والتبخير بالتفريغ. وعلى جانب الحلويات، أولى الطهاة والفيزيائي الكيميائي اهتماماً خاصاً لأحدث أبحاثهم في "مزاوجة الطعام "، حيث جمعوا الخيار مع الكعكة الإسفنجية المعبأة بالتفريغ الهوائي، على سبيل المثال. إنه برنامج كامل من الاكتشافات اللذيذة!

في وقت الغداء، يمكنك الاختيار من قائمة طعام بقيمة 90 يورو أو قائمة تذوق بقيمة 180 يورو. خلال زيارتنا، بدأنا رحلتنا في الطهي بثلاث مقبلات من أفضل أنواع المقبلات. الأول عبارة عن هلام الخيار الذي يقدم نكهة طازجة لطيفة ممزوجة بالبصل للحصول على فندان حلو قليلاً، ويعلوه كافيار سولون الذي يضيف نكهة مالحة رقيقة. ويلي ذلك طبق تارتليت مبتكر يمتزج فيه الشمندر الحلو والترابي بشكل مثالي مع جبن الماعز الكريمي المنعش قليلاً. وأخيراً، يضيف طبق ماكي ثعبان البحر المدخن لمسة غريبة، حيث تتناقض دخونة ثعبان البحر مع حلاوة الأرز.

أما طبق المقبلات الذي يلي ذلك فهو ريزوتو الصويا الشهير، الأنيق والراقي، المعزز بموس الكمأة الكريمي الترابي الدسم، والذي يقدم سيمفونية من القوام والنكهات التي توقظ الحنك ببراعة.

يقدم الفصل الأول من الوجبة خيارين: أولاً، الهليون الأبيض النقي الذي يقدم مع بهار البازلاء بالتوت الذي يضفي حلاوة صيفية مكمّلة بالزيتون الأسود لإضفاء لمسة راقية من المرارة. والطبق البديل هو طبق رافيول إن براس كروايز، مغطى بسرطان البحر الطازج، مع زبدة مخفوقة في عصير التفاح لتنعيمه وكافيار الليمون الذي يوقظ الأشياء بلمسة من الحموضة.

• اقرأ أيضا
• ماذا يوجد في باريس هذا الأسبوع في الفترة من 9 إلى 15 ديسمبر 2024: نزهات مجانية أو رخيصة
• ماذا تفعل في باريس في ديسمبر 2024؟ اكتشف فعاليات هذا الشهر في إيل دو فرانس
• أين يمكنك تناول الطعام في باريس؟ أفضل العناوين والاكتشافات والمطاعم المفضلة حسب الدائرة

أما اختيارك للطبق الرئيسي فهو معضلة رائعة: طبق بولاك محضّر بدقة مع حشوة أعشاب ناعمة معززة بالسمك المتبل أو بطة طرية طرية من دومبس، مع اللفت والتوت الأسود لإضفاء تباين مذهل، وكلها مغلفة بصلصة بيجاراد لتحقيق توازن متناغم.

وقبل الانتقال إلى الفصل الأخير، لن ننسى الأجبان الراقية وغير المعتادة في بعض الأحيان، مثل هذا الجبن الملفوف بورق الساكورا مع نكهات مالحة مبهجة.

والفصل الأخير هو الاختيار بين حلاوة تورتة سوفليه الفانيليا التاهيتية التي تستحضر صور الشواطئ السماوية وبين معصرة التفاح، وهي تحية ذواقة لبريتاني مع معجنات كوين أمان بالكراميل وكريمة الفانيليا التي تنقل براعم التذوق إلى المحيط.

إذا كنت من عشاق النبيذ، فستستمتع برحلة عبر فرنسا في هذا الصندوق المذهل الذي يحتوي على خرائط لمختلف مناطق فرنسا.

كما ستتمكن أيضاً من الاستمتاع بمجموعة من أنواع الخبز من المطعم، بما في ذلك لفائف الكرواسون اللذيذة بالزيتون والجوز ورغيف بريوش الجوماسيو.

إنها مغامرة طهي تستحق 90 يورو، حيث ستأخذك براعم التذوق من فم البر إلى فم البحر، وتنتهي بجولة حلوة في الجزر. لقد أحببنا هذه الرحلة. في المساء، تكون الخدمة أطول وأكثر ذوقاً. كل ما عليك فعله هو اكتشاف مطعم أونور، هذا المطعم الذواقة الجديد في الدائرة الثامنة. يفتح المطعم أبوابه من الاثنين إلى الجمعة من الساعة 12 ظهراً إلى الساعة 1:30 ظهراً لتناول طعام الغداء ومن الساعة 7 مساءً إلى الساعة 9:30 مساءً (وقت تلقي الطلبات) لتناول العشاء.