إذا كانت الأطباق الألزاسية الوحيدة التي يمكنك التفكير فيها هي مخلل الملفوف ومخلل الملفوف و... مخلل الملفوف، فإن مطعم إلساس الذي وصل للتو إلى الساحة الباريسية على بعد شارعين من قناة سان مارتان هو المطعم المثالي لوضع حد لتلك الأفكار المسبقة.
هناك الكثير في المطبخ الألزاسي أكثر بكثير من مخلل الملفوف الذي يُعتبر طبقًا شهيًا ومريحًا مثل هذا الطبق، أو فلامكويشي أو بيكهوفه أو كناك. بل يمكن أن يأخذ المطبخالألزاسي مظهراً أكثر بستونية تحت إشراف غيوم كيوش على رأس مطعمإلساس.
بنى هذا المواطن المنحدر من الألزاس عنوانه حول النبيذ، قلب المطعم، بمساعدة الساقية كارولين فورتوس. وقد صممت قائمة نبيذ تتراوح بين النبيذ التقليدي والنبيذ العضوي، من زجاجات النبيذ الحيوي إلى النبيذ الفوار الطبيعي، دون حظر أي مجال أو تسمية.
وبالطبع، تركز قائمة النبيذ على النبيذ الأبيض الجاف وشبه الجاف، مثل النبيذ الأبيض الكلاسيكي ريسلينج وبينوت جريس بالإضافة إلى النبيذ الحلو والشراب الذي تشتهر به المنطقة وعلى رأسها نبيذ جيورزترامينر. ولكنه يقدم أيضاً فرصة لاكتشاف أنواع النبيذ الأقل شهرة ونبيذ "أو دو في" الرقيق لإكمال الوجبة، مثل هذا النبيذ الجميل من مارسيل ويندهولتز.
وفي كل شهر، يدعو "إلساس" أحد مزارعي النبيذ الألزاسي المختلفين إلى مقره ويبتكر قائمة طعام مصممة حسب الطلب لتوضيح أنواع النبيذ التي يقدمها - بدلاً من العكس، كما هو الحال مع المزيد من الأطعمة التقليدية ومزيج النبيذ. فهنا، النبيذ هو الذي يحدد النغمة، وليس العكس. إنها رؤية معاصرة تعطي النبيذ مكانه الصحيح كملك والمطبخ العصري مكانه الصحيح كملكة، متحرراً من الكليشيهات القديمة أحياناً.
يستخدم الشيف ستيفان كابيه، الذي عمل لدى مجموعة دوكاس لسنوات عديدة، أجود المنتجات الإقليمية من صغار المنتجين والحرفيين الموثوقين، ويضخّمها في وصفات مستوحاة (جداً) بحرية من المطبخ الألزاسي التقليدي، مع لمسة بيسترونوميك.
يزين طبق اليقطين المخملي مع البيرة البنية (13 يورو) بجبنة مونستر الملكية والخبز المحمص بالزنجبيل؛ ويستقر طبق كونفيت بطن الخنزير (25 يورو) على سرير من الملفوف الأحمر المطهي بخل الأرز؛ ويحيط فيليه البط (33 يورو) بصلصة دولتشي بأجود الخضروات الموسمية; مع غزوات عرضية في مطبخ البيسترو، مثل عظمة النخاع المدهشة ( والسخية للغاية) المغطاة بعظم النخاع مع رز اللحم البقري (20 يورو، بالإضافة إلى حفنة جيدة من البوم بايل)، أو سوفليه الشوكولاتة الرائع (15 يورو).
ولكن إذا كان هناك حلوى واحدة لا يجب أن تفوتك حقًا، فهي حلوى الكوجلوف بيردو (14 يورو)، مع شربات الكمثرى وكوليس ريسلينج على طريقة النبيذ. شيطاني.
بالنسبة لمحبي التقاليد، لا يزال المطعم يقدم، في أمسية واحدة في الشهر، طبقًا محليًا يتم إعداده وفقًا لقواعد الفن، بدءًا من مخلل الملفوف في 29 فبراير. بدءًا من المقبلات ( تارت فلامبيه جوجير) إلى اللمسة الأخيرة ( بريديل لتناولها في طريق العودة إلى المنزل)، يبدو مطعم إلساس وكأنه قطعة صغيرة من الألزاس في باريس.
أُجري هذا الاختبار بناءً على دعوة مهنية. إذا كانت تجربتك تختلف عن تجربتنا، يُرجى إعلامنا.
