إذا كانت الأطباق الألزاسية الوحيدة التي يمكنك التفكير فيها هي مخلل الملفوف ومخلل الملفوف و... مخلل الملفوف، فإن مطعم إلساس الذي وصل للتو إلى الساحة الباريسية على بعد شارعين من قناة سان مارتان، هو المطعم المثالي لوضع حد لتلك الأفكار المسبقة.
لا يقتصر المطبخ الألزاسي على مخلل الملفوف فقط، بقدر ما هو فاتح للشهية ومريح، أو فلامكويكويشي أو بيكيوف أو كناك. وتحت إشراف غيوم كوش، رئيس مطعمإلساس، يمكن أن يأخذ المطبخ الألزاسي مظهرًا أكثر بستونيًا.
وقد بنى هذا المواطن الألزاسي الأصل عنوانه حول النبيذ، قلب المطعم، بمساعدة الساقية كارولين فورتوس. لقد صممت قائمة نبيذ تتراوح بين النبيذ التقليدي والعضوي، من زجاجات النبيذ الحيوي إلى النبيذ الطبيعي، دون وجود مجال أو تسمية خارج الحدود.
وبالطبع، تركز قائمة النبيذ على النبيذ الأبيض الجاف وشبه الجاف، مثل النبيذ الأبيض الكلاسيكي ريسلينج وبينوت جريس وكذلك النبيذ الحلو والشراب الذي تشتهر به المنطقة، وعلى رأسها نبيذ جيورزترامنر. ولكنه يوفر أيضاً فرصة لاكتشاف أنواع أقل شهرة من النبيذ غير المعروفة، ونبيذ "أو دو في" الرقيق لإكمال الوجبة، مثل هذا النبيذ الجميل من مارسيل ويندهولتز.
وفي كل شهر، يدعو "إلساس" صانع نبيذ ألزاسي مختلف إلى مقره ويبتكر قائمة طعام مصممة خصيصًا لتوضيح النبيذ الذي يقدمه - بدلاً من العكس، كما هو الحال مع المزيد من الأطعمة التقليدية مع النبيذ. فهنا النبيذ هو الذي يحدد النغمة، وليس العكس. إنها رؤية معاصرة تعطي النبيذ مكانه الصحيح كملك والمطبخ العصري مكانه الصحيح كملكة، متحرراً من الكليشيهات القديمة في بعض الأحيان.
يستخدم الشيف ستيفان كابيه، الذي عمل لدى مجموعة دوكاس لسنوات عديدة، أجود المنتجات الإقليمية من صغار المنتجين والحرفيين الموثوقين، ويضخّمها في وصفات مستوحاة (جدًا) بحرية من المطبخ الألزاسي التقليدي، مع لمسة بيسترونية.
فيليه اليقطين مع البيرة البنية (13 يورو) مزيّن بجبنة ملكي من جبن مونستر وخبز الزنجبيل المحمص؛ كونفيت من لحم الخنزير (25 يورو) يرتكز على سرير من الملفوف الأحمر المطهي بخل الأرز؛ فيليه من البط (33 يورو) في صلصة دولسي محاط بأجود الخضروات الموسمية; مع غزوة عرضية في مطبخ البيسترو، مثل عظمة النخاع المدهشة ( والسخية للغاية) المغطاة بعظم النخاع مع رز اللحم البقري (20 يورو، بالإضافة إلى حفنة جيدة من البوم بايل)، أو سوفليه الشوكولاتة الرائع (15 يورو).
ولكن إذا كانت هناك حلوى واحدة لا يجب أن تفوتك حقًا، فهي حلوى الكوجلوف بيردو (14 يورو)، مع شربات الكمثرى وكوليس ريسلينج على طريقة النبيذ. شيطاني
بالنسبة لمحبي التقاليد، لا يزال المطعم يقدم طبقًا محليًا يتم إعداده وفقًا لقواعد الفن مساء كل شهر، بدءًا من مخلل الملفوف في 29 فبراير. يبدو مطعم إلساس كقطعة صغيرة من الألزاس في باريس، بدءًا من طبق المسلية ( تارت فلامبيه غوجير) إلى اللمسة الأخيرة ( بريديل لتناولها في طريق العودة إلى المنزل).
