A Casaluna, корсикански ресторант, който не прилича на никой друг

На един хвърлей от двореца Palais-Royal, A Casaluna е корсикански ресторант, който не прилича на никой друг. Главният готвач Жан Костантини предлага уникална сурова кухня, далеч от фолклора, свързан с острова на красотата.

Има места, където контактът с хората е толкова важен, колкото и удоволствието от храненето, и A Casaluna е едно от тях. Сгушен в странична уличка до Двореца Роял, в бившите конюшни на кардинал дьо Ришельо, този корсикански ресторант е местна институция вече две десетилетия.

Дори се шушука, че някой си Ален Д. има навик да работи там. Добре обоснован слух, който предвещава добро бъдеще, като се има предвид добрият вкус на шеф Дюкас, чиито звездни постижения вече не са забелязани. Именно тук шеф Жан Костантини пише своята история на корсиканската кухня вече повече от 15 години, като дестилира най-съкровените кулинарни тайни на семействата от острова.

A Casaluna е семейно предприятие, което до 2010 г. е собственост на лелята на този изключителен корсикански готвач . Но това е и ода за най-добрите продукти от острова на красотата, които се намират на масите (съдовете), в мебелите (изработени от кестеново дърво) и в стените (изработени от камък, внесен директно оттам, образуващ величествени и впечатляващи сводове, напомнящи старите корсикански овчарници).

Закърмен с истинска любов към готвенето (а също и с любов към истинското готвене), Жан Костантини мечтае да стане готвач още от най-ранното си детство. В A Casaluna човекът, който се е обучавал в L'Atelier Joël Robuchon, е създал безкрайно искрен резултат, като внимателно изработва контурите на суровата, автентична корсиканска кухня, без да изпада във фолклор.

В стремежа си да отдаде почит на гастрономията на своя остров и по същия начин на спомените си от детството, той създава пламенна връзка между минало и настояще чрез дръзки, понякога радикални творения, които предефинират кодовете на корсиканската кухня, в ресторант, който е повече кулинарна лаборатория, отколкото обикновена трапеза.

Поставяйки красотата и добрите продукти в центъра на чинията в най-чистата им форма, в търсене на същността и сетивната транскрипция, главният готвач с лек акцент си играе с традицията, за да създаде чувствителна и елегантна кухня, която надминава очакванията. Ястията са огнени, страстни и вълнуващи, с акцент върху емблематични продукти от местни производители, които уважават своя тероар. Ястията пристигат на масата, придружени от хиляда и една истории и анекдоти.

Измамно проста кухня от шеф-готвач, който не спира да повтаря: "Най-трудното нещо е да бъде просто", и ние не можем да не се съгласим с него. Сред чудесата, които могат да бъдат открити в уникалното дегустационно меню (49,50 евро предястие/основно ястие или основно ястие/десерт, 59,50 евро предястие/основно ястие/десерт, 69,50 евро amuse-bouche/предястие/основно ястие/десерт) и които ще се помнят дълго:

Terrine de figatellu, чиято репутация се простира отвъд границите на острова, се приготвя от емблематичния за острова колбас от черен свински дроб, произвеждан тук от Бастиен Агостини, който от поколение на поколение се занимава с животновъдство в страната на своето детство. Традиционно богатият колбас на Jean Costantini преминава в друго измерение, с изящество и лекота: теринът се поставя в глинен съд, след което се приготвя на барбекю и се сервира още горещ на масата.

Друго ястие, което не бива да пропускате, е телешкото "stufatu" с маслини, приготвено от обезмаслени телешки орехи и поднесено с кремообразна полента и пикантен доматен сос, който е гарниран до последната капка с щедро парче люспест хляб, приготвен от домашно кестеново брашно, за чието постигане са били необходими месеци изследвания. Loup à la calvaise и салатата от нахут също са на върха на класацията.

Обядът завършва с ефирно лимоново фиадоне, също блестящо модернизирано, чаша пикантно кафе (специална смес от кафене "Ален Дюкас") и малка чаша ликьор от клементина, който експлодира на небцето, сякаш сте отхапали от зрял плод.