Jsou to dva roky, co 27letý šéfkuchař Julien Simonnet otevřel svou první restauraci Le Galopin na půvabném náměstí Place Sainte Marthe, obklopeném malými hospůdkami, kam se každý víkend sjíždějí mladí lidé a kde teče levné pivo proudem.
Julien Simmonet, který pracoval v bistronomických kuchyních Ze Kitchen Galerie, Porte 12 a Goguette i v hvězdičkových restauracích v Japonsku, si tuto restauraci navrhl k obrazu svému: moderní bistro se syrovým vzhledem - odhalené cihlové zdivo, bílé obklady, barevné plakáty -, které se však nevyhýbá francouzské tradici.
Během týdne se v restauraci Le Galopin v době oběda podávají nespoutané bistro pokrmy, které se mění podle chuti šéfkuchaře a příchodu kvalitních sezónních produktů, z nichž většina pochází z místních zdrojů. Večer se však atmosféra změní díky vysoce gastronomickému degustačnímu menu nabízenému za přijatelnou cenu - 55 eur za pětichodové menu na adrese, která si svou první hvězdu bohatě zaslouží.
Po trojiciokouzlujících amuse-bouche - nakládaná cherry rajčata, syrový krém a sušená rajčata / kompot ze šalotky a bottargy na tartaletce z cihlového těsta / kukuřičný chléb a sicilský olivový olej - přichází čas nadokonalé vejce. Klasický vzhled, neméně výbušný a ďábelsky uklidňující, doprovázený houbovou duxelle, tatarkou ze žluté řepy, krémovou bramborovou emulzí a mimoletkou.
Japonské inspirace šéfkuchaře se v menu prolínají a odhalují v jeho průběhu. Hovězí svíčková, jednoduše opečená na másle, je umocněna přítomností lilku připraveného v troubě a následně zalitého sójovým lakem.
V každém pokrmu je omáčka klíčovým prvkem, který působí jako samostatný malý pokrm. Vzpomínka na rybí vývar s kakaovou příchutí a masovou omáčku s příchutí arašídů a čokolády nám zůstane dlouho v paměti.
Jemně očistíme chuťové buňky dashi z praženého sezamového oleje, než přejdeme k sýru, vyzrálému Morbier, a pak k dezertu - tak lákavému, že jsme si ho zapomněli vyfotit, hanba nám! Originalita a modernost opět vítězí, a to u tohoto sorbetu s rajčaty, máslem a verbenou, čokoládou a pohankovým crumble, melounem Charentais, emulzí z fromage blanc a lískových oříšků a okurkovým květem.
K tomuto velmi jemnému závěrečnému tónu přináší číšník a sommelier plný bonhomie na stůl sklenku francouzského meruňkového saké, sladkého, aniž by bylo sirupovité, což je krásný objev. Po celou dobu jídla se u našeho stolu objevuje řada přírodních a biodynamických vín, pečlivě snoubených s jídlem.
Z otevřené kuchyně můžete sledovat, co se děje za plotnou, a s napětím očekávat, co vás čeká příště. Adresa, která žije a má se čile k světu.
Místo
Le Galopin
34 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris 10
Přístup
Belleville nebo plukovník Fabien
Ceny
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Oficiální stránka
le-galopin.paris
