Maxime Aliano, šéfkuchař, který z hovězího steaku udělal ikonický pokrm v Gastonu v Paříži

Od svého začátku v restauraci Le Laurent, přes kuchyně Hélène Darroze, Ritz v Londýně či Anne-Sophie Pic, Maxime Aliano vybudoval pevnou a náročnou kariéru. Dnes působí v restauraci Chez Gaston v 17. obvodu Paříže, kde nabídka představuje jednoduchou, gurmánskou kuchyni, hluboce zakořeněnou v místním terroiru. Inspiraci čerpá nejen z dětství a úcty k surovinám, ale i z tradice a ročního období. V tomto rozhovoru se vrací k svému profesnímu růstu, své vizi vaření a jedinečné duši této oblíbené adresy v Batignolles.

Vaše cesta v několika slovech (vzdělání, předchozí restaurace, významné zkušenosti)?
Získal jsem výuční list v oboru kuchař. Svou kariéru jsem odstartoval v restauraci Le Laurent spolu s Alainem Pégouret. Později jsem měl štěstí pracovat v Ritz London, u Anne-Sophie Pic v Paříži a následně u Hélène Darroze.

Co tě přivedlo k rozhodnutí stát se šéfkuchařem?
Touha spojovat lidi, dělat jim radost a především vášeň. Aby byl člověk v tomto povolání úspěšný, musí milovat to, co dělá, a být tím opravdu strhnutý.

Existuje nějaký šéfkuchař nebo zážitek, který tě výrazně inspiroval?
Inspiruje mě hodně kuchařů, ale zvlášť mě zasáhlo moje působení u Hélène Darroze. Její kuchyně mě dodnes ovlivňuje — stejně tak jako pálivý Espelette!

Jaké typy produktů nebo chutí tě nejvíce inspirují?
Bez váhání to jsou chutě mého dětství! S babičkou z Neapole i s další, z Normandie, jsem vyrůstala střídavě u olivového oleje, bazalky, dušených pokrmů, čerstvých těstovin a zralých rajčat na jedné straně, a másla, smetany, jablek či vepřových žebírek na straně druhé. Ráda vařím z jednoduchých, sezónních surovin, které mají výraznou chuť: z domácí zeleniny, čersthých bylinek, citrusů, pěkného kusu masa nebo jen lehce opečené ryby. To, co mě skutečně inspiruje, je surovina samotná, ta, která si vystačí sama se sebou.

Váš vztah s místními farmáři a surovinami?
Pro mě je zásadní budovat si důvěru s místními výrobci a dodavateli, ať už jde o víno, maso nebo čerstvou zeleninu a ovoce. Někteří z nich se dokonce stali skutečnými přáteli.

Jak vybíráš pokrmy na menu Gastonu?
Menu sestavuji podle sezón a dostupných surovin. Hodně komunikujeme a testujeme s dodavateli. Na závěr vařím to, co mám rád – chceme si užít jíme a podáváme to, co máme rádi jako jídlo i pití.

Jak důležitá je pro tebe presentation pokrmů?
Prezentace je velmi důležitá. Musí být jasná, přehledná a ihned vzbudit chuť.

Symbolické jídlo, které tě nejvíc reprezentuje?
Bez váhání je to "Panenka v křupavé kůrce". Jedná se o jednoduché, útulné jídlo, trochu jako teplý objetí na talíři.
Má ten retro nádech, který zbožňuji, a když přijde z kuchyně, přesvědčí všechny.
V zimě ho podáváme ve velkém množství a zákazníci o něj mají stále zájem!

Popiš nám, prosím, příběh nebo myšlenku za tímto pokrmem?
Tento pokrm je na menu v Gastonu už dlouhou dobu. Pochází od bývalého majitele, já jsem ho jen trochu upravil svým vlastním způsobem. Dneska už je nedílnou součástí identity tohoto podniku.

Co tě na projektu restaurace Gaston nejvíc zaujalo?
Je to duše místa, parta lidí, kteří zde pracují, a také hosté… Tady je opravdu zvláštní atmosféra. To všechno mě motivovalo plně se do tohoto krásného projektu zapojit.

Jakou atmosféru si přeješ vytvořit ve své kuchyni a pro své hosty?
Přátelskou, živou a plnou sdílení a vstřícnosti. Mám rád, když hosté přijdou pozdravit tým v kuchyni a cítí se při tom jako doma.

Jaká je nejpamátnější historka od vašeho nástupu do Gastonu?
U Gastona máme spoustu věrných zákazníků, ale někteří jsou opravdu jedineční a dokážou mě opravdu rozesmát! Někteří mají takovou vášeň pro naše kostní dřeň, že ji objednávají jako předkrm i jako dezert! A já jim pokaždé říkám: "Dokud jste šťastní, jsem i já!" To je to, co na Gastonu miluji – žádné stresy, skvělé jídlo, zábava a sdílení pravé pohody.

Oblíbené jídlo, které rád vařím (nebo jím)?
Určitě hovězí ribeye! Je to pro kuchaře tak trochu jeho svatá grál: pečlivě ho pomalu opékat, polévat šťávou, připravit skvělý výpek… Je to také pokrm, který si rád dopřávám v kruhu rodiny nebo přátel.

Vzpomínka z dětství spojená s vařením?
Vyrůstal jsem v početné rodině, obklopen strýci, tety a bratry. Všichni jsme se scházeli u stolu, a moje babička byla tak šťastná, že mohla vařit pro nás všechny. To je pravděpodobně místo, kde jsem pochopil, že kuchyně má kouzelnou sílu sjednocovat a vytvářet spojení.

Pokud bys měl shrnout svou kuchyni do jedné věty?
Kuchyně, která spojuje.