"Det kunne være en landsbyvirksomhed, men den ligger i Montorgueil-distriktet! Nærheden, kontakten ... vi skaber forbindelser! Det er en del af livet på en restaurant: Du kan komme ind kl. 17, to af dem er der, de spiser oksekød, andre spiser kager: Det smukke er, at der er liv, det er levende."
Les Artizans er en sammensmeltning af to håndværk: konditori og kvalitetskøkken. Det er historien om gourmandise, kombineret med strenghed, alt sammen blandet sammen i guets-apens af borde med venner, fra nabolaget eller andre steder. Det er en succeshistorie, der nu har varet i 8 år, om en duo af epikureiske kokke: Konditor Mathieu Mandard, medstifter og leder af restauranten Les Artizans sammen med Patrick Canal.
En af dem, Mathieu, er født i Marseille og opvokset i Savoie og har en klassisk konditorbaggrund med en læreplads og en CAP i konditori. Derefter tog han på rundrejse i Frankrig og "arbejdede med to af de bedste konditorer i Frankrig": Patrick Chevalot i Val d'Isère og Philippe Segond i Aix-en-Provence. Det førte ham til Georges V i Paris, hvor han vandt det franske dessertmesterskab i 2004, før han rejste til Rusland for at åbne Café Pouchkine sammen med Emmanuel Riou i Moskva, hvor han blev i tre år. Endelig slog han sig ned i Frankrig, hvor han åbnede mit første konditori, Art Macaron, og derefter, for 8 år siden, Les Artizans.
Den anden, Patrick, er en catalansk kok fra Pyrenæerne. Han har også en klassisk læreplads, efterfulgt af 20 år i gastronomiske restauranter: hoteller, paladser, restauranter med Michelin-stjerner. Dette blev efterfulgt af et ophold i bistroer i Paris. Derefter flyttede han fra den ene forretning til den anden til rue de Tournon i det 6. arrondissement, hvor han var restaurantchef i 7 år, indtil han mødte Mathieu.
Og det var sådan, ideen til restauranten opstod, Patrick havde sin forretning på rue de Tournon, Mathieu lå lige bag Luxembourg-haven på boulevard du Montparnasse. En fælles ven introducerede dem, og Mathieu tilbød at lave desserter til restauranten - Café Tournon, og det ene førte til det andet: konditoriet var for lille til Mathieu, som gerne ville lave noget andet, og Patrick var også på udkig efter andre projekter. Så her er de og kombinerer de to erhverv på ét sted.
Artizans-konceptet
"Vi kaldte det Les Artizans, fordi konditori og madlavning begge er håndværk. Vi skrev det med et Z på grund af ordets første etymologi, for på gammelt fransk blev ordene Payzans, Artizans ... skrevet med et Z. Det er også derfor, vi valgte den blå farve til restauranten, håndværkernes blå."
Hvad angår beliggenheden på 30 rue Montorgueil, der ligger mellem 1. og 2. arrondissement, forklarer de to kokke, at "det var en ren tilfældighed, men det tog faktisk lang tid: Vi kæmpede i over to år for at få stedet her. Vi ledte overalt, vi havde brug for et sted med to laboratorier , stort nok til at rumme begge aktiviteter. Vi kunne godt lide det her, fordi gaden er smuk og travl (og nogle gange beskidt, griner vi). Vi har 55 siddepladser nedenunder, 30 i salonen ovenpå og en terrasse med et stort dusin pladser.
Merværdi...
De to nøgleord er Gourmandise og Régularité: regelmæssigheden af gourmetlækkerier, både søde og salte. Men også strenghed i råvarerne og i tilberedningen, som om vi lavede mad derhjemme. Og bagholdet!
...Den menneskelige forbindelse
Vi er her hele tiden, sådan er livet på en restaurant, der kommer mange mennesker for at se os. Vi er ikke løsrevet fra forretningen, vi er frie, men vi er her hver dag. Hvis vi ikke er her om morgenen, er vi her ved middagstid, og vi går kl. 14 og kommer tilbage om aftenen. På 8 år har vi opbygget relationer til mange kunder, som vi ikke kendte, så når vi får en sms, hvor der står "vi er her i aften", tvinger vi ikke os selv til at komme og se dem!
Vi har nu for mange af disse emblematiske kunder, guet apens! Vi ankommer kl. 14, dagen går godt, vi har en masse arbejde at gøre, men næste dag har vi ikke gjort noget som helst: Det eneste, der skal til, er et rasende bord på 4, som bliver til et bord på 20 og varer til kl. 19, og en eller anden tosse, der sprayer loftet (red.: der var en champagneplet på loftet), og det pletter ikke champagnen (griner). Sådan er livet på et sted! Det kan være en affære i en landsby eller en by, Montorgueil-distriktet, alle de mennesker, der elsker området, kender os, vi gør det samme på andres steder, og venner fra Korsika, der ankommer kl. 14, og vi sidder ned i 6 timer: Vi er konstant på udkig!
Det var det, vi ville have, en restaurant som en landsby, nærhed og kontakt, at skabe forbindelser, det er en del af livet på en restaurant: Du kan komme ind kl. 17, og to af dem er der, de spiser en bøf, andre spiser kager: Det smukke er, at der er liv, det er levende.
Var det også et valg, der hang sammen med mangfoldigheden i klientellet i Montorgueil-kvarteret?
"Vi åbnede en forretning med autentisk bistrokøkken og desserter af høj kvalitet, og samtidig etablerede vi os i en gade, hvor der er mange restaurantvirksomheder, der er baseret på turisme og derfor mere international gastronomi."
"Da vi ankom, var vi den dyreste i gaden, og alle sagde, at det var for dyrt, at vi ikke ville kunne klare os, så vi sagde, at vi ville se! Vi ankom med et virkelig anderledes tilbud: Det eneste sted i kvarteret, der kan komme i nærheden af det, vi gør, med et sammenligneligt tilbud og en sammenlignelig pris, er endelig L'Escargot, som alligevel er anderledes."
"I begyndelsen tog det os som enhver anden virksomhed et år at få tingene til at køre ordentligt, men 8 år senere synes jeg, at vi har et ret godt udvalg af forskellige kunder: folk, der bor i 1. arrondissement, og der er stadig nogle, der er nye for os, vi har mange udenlandske turister, der kommer ind, og så har vi turister fra provinsen, der kommer ind. Vi har også et godt rugby-netværk, så når der er en kamp i Paris, kommer der mange mennesker.
Et atypisk tilbud: bistrokøkken og bagværk
Vi vidste, hvad vi ville lave, vi ville ikke lave pizzaer eller crêpes: Vi ville have et godt vinkort og et kvalitetskonditori. Konditoriet klarer sig fantastisk godt i den forstand, at vi får utroligt mange gæster på gaden, som vi ser i tesalonen i weekenden, og som vi ikke ville få, hvis vi lå i en sidegade i det 5. eller 9. arrondissement.
På den anden side læste folk ikke nødvendigvis 'Bistrot et Pâtisserie', selv om man kunne se, at det ikke var et traditionelt konditori. Så efter fire år indrettede vi os på ny og ændrede vinduets placering, så det fremhævede konditorierne, fordi folk troede, at det kun var kager. Så vi vendte baren og konditorivinduet om, og siden vi gjorde det, har vi set en generel stigning i salget. Det har virkelig givet os en fordel med hensyn til catering, og det er meget tydeligere for kunderne.
Selv efter 8 år stiller vi hele tiden spørgsmålstegn ved os selv: For eksempel lancerede vi brunchbuffeten for 2 år siden. Frokosten var altid uregelmæssig på vinterlørdage sammenlignet med om sommeren, og vi vidste, at ingen andre i gaden serverede buffetbrunch. I dag har vi 50 pladser til brunch, og det går rigtig godt. Vi revitaliserer frokosten i weekenden, og vi kan f.eks. servere to retter for 60 couverter om lørdagen og 120 om søndagen.
En menu i konstant udvikling, i overensstemmelse med årstiderne og producenternes tilbud..."
Da vi åbnede, tilbød vi et udvalg af forretter, hovedretter og desserter, men vi indså, at det var ved at løbe ud i sandet. Nu har vi en fast menu og en skifermenu med sæsonbetonede produkter fra markedet, som vi arbejder anderledes med", forklarer Patrick: "Jeg har kødleverandører fra Haute-Loire- og Aubrac-regionerne til meget specifikke udskæringer af kød. Så arbejder jeg i nabolaget med slagterbutikken Tribolet, som er et familiedrevet bageri og en lokal slagter, så det er praktisk at have ved hånden til oksekødssider eller ribeyes. Ellers får jeg and fra den sydvestlige del af landet, svinekød fra Cantal og kammuslinger direkte fra Baie de Seine.
"Vi arbejder direkte med en hel del producenter. Da foie gras er kompliceret i år, er der ikke noget, produktionen er faldet, og producenterne beholder en masse til konserves. Jeg køber hele ænder til bearbejdning, hvilket sænker prisen, men man er nødt til at bearbejde hele anden bagefter.
En loyal kundebase
Det, der virker for os, er mund til mund-metoden. Kulinariske kritikere forstår ikke vores dobbelte køkken og konditori eller fortæller os, at vi har været her for længe - de kommer, hvis der er en åbning eller en stor ændring - her ved de ikke, hvad de skal tale om, køkken eller konditori.
Vi har lavet en kulinarisk guide, men de andre nationale guider får den kolde skulder, fordi de hvert år spørger os, om vi vil betale. Det bryder vi os ikke om, og vi spørger dem: "I tager ikke penge for restauranter med Michelin-stjerner, men det gør I! Efter vores mening er der ingen grund til disse papirguider, vi bespiser flere mennesker end stjernerestauranterne, vi har produkter, der er lige så ædle som stjernerestauranterne, vi er billigere, mindre eksklusive, men vi har mindst lige så mange kunder.
Vores kommunikation er enkel: Nu har vi en ansvarlig person, som promoverer brunchen, madlavningen, bagværket ... Vi har været her i 8 år nu, og vi er i konstant aktivitet.
Møde med journalister fra Sortir à Paris
Jeres journalister har besøgt restauranten Artizans flere gange i de senere år, først for at opdage konceptet, så brunchen og især bagværket fra kokken Mathieu Mandar: Bulliz-pufferne.
"Artiklerne i Sortir à Paris om brunchen og konditoriet har haft en enorm betydning! Artiklerne har hjulpet os med at lancere vores brunch og træstammer: Hvis for eksempel 15 nye kunder opdager os en dag, vil de smage på dem og tale om dem hele året rundt. Det er sjældent, at kunderne fortæller os, hvordan de kender os, undtagen efter at have læst en artikel i Sortir à Paris.
Især fordi Sortir à Paris praktisk talt er det eneste medie, der ikke har bedt mig om at betale for at blive publiceret."
Les Artizans, under udvikling
"Vi har selvfølgelig ambitioner om at komme videre, men vi er lettede over at have en god fart med et godt team under ledelse af Anaïs, stedets leder (red.: også Mathieu Mandars søster, som ses øverst i artiklen)." "I øjeblikket har vi det fint her, vi er i gang med vores andre projekter."
Patrick indretter gîtes i sit familiehus i Pyrenæerne nær Font Romeu ved grænsen. Men han kan også godt lide at indånde frisk luft og spise ude. Mathieu har sit eget konditorikoncept, Bulliz', med en butik på rue d'Hauteville og en anden på rue Richerand. Alt bliver produceret her i Les Artizans, så hans mål er at flytte produktionen og sælge den andre steder i 2024.
Har du et budskab til pariserne i dag og i morgen?
"Vi vil være her, selv under De Olympiske Lege, i juli eller august, så det vil ikke gøre nogen forskel. Vi forstår godt, at folk er bekymrede for priserne, men de forstår det ikke: De ser på deres egne indkøb. Ingen har de samme priser som for to år siden, så restauratørerne er nødt til at give prisstigningerne videre, ellers kan vi ikke fortsætte".
"Vi tænker anderledes og finder løsninger, men det er et reelt problem. For eksempel er leverancerne flyttet til om natten: Vi er nødt til at organisere alle natleverancer (fra kl. 22.00 til 7.00). Så vi har flere begrænsninger end fordele, som vi ikke kan sætte tal på i øjeblikket, men vi er stadig ikke sikre på, at vi får en normal omsætning.
Støtte fra byen Paris
"Men vi har brug for et reelt samarbejde med byrådene i begge arrondissementer. Søndag er den største dag for butiksindehaverne, og paradoksalt nok er det den dag, hvor der er flest biler, og gaden bliver ikke rengjort på det rigtige tidspunkt: Der mangler synergi, vi har brug for tolerance, især i godt vejr - vi spekulerer på, hvor støtten til butiksindehaverne er nogle gange. Iværksætteri i Paris er glædeligt, men vi er nødt til at blive ved med at opmuntre den næste generation til at slå sig ned!
Oplev Sortir à Paris' originale artiklerLes Bûches de Noël des Artizans 2021 af Matthieu Mandard
Les Artizans, den berømte bistro i Montorgueil, præsenterer sine julekreationer. Her har vi en usædvanlig julekugle i samarbejde med kunstneren Thierry Martenon: "Less is More", og guddommelige rullede kreationer. [Læs mere]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 af Matthieu Mandard
