Følelser og delikatesse på tallerkenerne i Michelin-restauranten Etude

Tag til Paris' 16. arrondissement og oplev en delikat og rørende kulinarisk rejse. Det eneste, du skal gøre, er at gå ind ad døren tilEtude.

Ved roret på denne ø langt fra byens travlhed byder kokken Keisuke Yamagishi dig velkommen i en raffineret atmosfære designet af indretningsarkitekten Ito Masaru.

I køkkenet har den japanske kok klogeligt valgt kun at arbejde med engagerede producenter, som han stoler på med lukkede øjne. Challans-and fra Maison Burgaud, poulard fra Culoiseau, linefanget fisk fra Bretagne eller grøntsager fra gartnerne Joël Thiebault, Thierry Rian og Anna Shoji... Uovertrufne lokale produkter.

På tallerkenen afslører produkterne sig selv, forvandlet med stor finesse af kokkens fingre og efter hans luner. En sand kulinarisk melodi, og det er ikke uden grund: Keisuke Yamagishi er en glødende beundrer af Chopin, så meget, at han har opkaldt sin restaurant og dens smagsmenuer efter komponistens værker.

Feinschmeckere kan vælge mellem flere menuer: Symphonie-menuen, en plantebaseret suite i fem variationer med årstidens grøntsager, frugt, blomster og urter, tilsat jomfruelige mandel-, valnødde-, hasselnødde- og pistacieolier.

Ballade-menuen til frokost og Prélude- og Nocturne-menuerne til middag åbner sig mod land og hav og viser altid stor følsomhed og (falsk) enkelhed i kombinationerne og smagene.

Vi var så heldige at opdage dette fine, naturlige franske køkken på en kold oktoberaften. Retterne blev præsenteret i elegant porcelænsservice og rørte, bevægede og overbeviste os.

Vores opdagelse af Keisuke Yamagishis køkken begyndte med et udvalg af gulerødder i form af sprøde chips med spidskommen og svampeformede toppe. En let appetitvækker med hensyn til både tekstur og smag.

Edderkopkrabben får derefter en fremtrædende plads ved vores bord, ledsaget af en safrancreme af gulerod, en grapefrugtsifon og en kakaocrumble, der tilføjer et strejf af bitterhed til denne ret med tusind smagsnuancer, der fungerer perfekt sammen.

• Læs også
• Ugens gode tilbud i Paris og Île-de-France fra 4. til 10. maj 2026

Vi fortsætter med en ret, der er inspireret af den uundgåelige pot-au-feu, den franske ret par excellence til lange vinteraftener. Men her handler det om delikatesse: Blomkålen kommer i tynde, sprøde strimler, courgetterne får overraskende former, inspireret af tagliatelle, og de små porrer braiseres, hvilket giver retten en ægte dybde.

Kumquat og citrongræs genopliver og opfrisker ensemblet, mens en oksekødsbuljong dækker og understreger harmonien.

Porcini-svampe, der er i fuld sæson, er en del af dansen. Den er fyldig, til vores store glæde, og kommer med en sort hvidløgssauce, skalotteløg, bananmynte for friskhedens skyld, chips for at give retten lidt knas og en blomme. Dette er en af vores yndlingsretter, da kombinationernes rigdom modsvares af deres nøjagtighed.

Efter edderkoppen vender vi tilbage til vandet med torsken, der er perlemorsagtig helt ind til kernen og bearbejdet med en majroe-creme, en shiso-kumquat-creme og oxalis-kløver. En fantastisk ret, varm, generøs og rund i ganen i første omgang takket være majroerne. Men det er uden at regne med shisoen, som sætter fut i tingene.

Så opdager vi fortsættelsen af den pot-au-feu, der blev påbegyndt et par retter tidligere: oksehøjreb. Rødbeder og østersblade ledsager dette udsøgte Simmental-oksekød, der har modnet i en måned, og som med glæde dyppes i en reduceret rødvinssauce. Det varmer både krop og hjerte.

Næste punkt er desserterne, som er udført af konditor Mika Okazawa. Vi starter med en rom-rosinmousse ledsaget af en kattetunge med vegetabilsk trækul. Derefter følger en grafisk, luftig dessert med crème de cassis, violmousse og Madagaskar-chokolade.

Til sidst slutter vi af med mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, og lover at vende tilbage snart for igen at være sammen med denne store kok, som formår at formidle sin sødme og delikatesse så godt.