David Lanher er ikke tilfreds med allerede at eje Racines, som har fået meget ros gennem årene, og Le Bon Saint Pourçain, som har vundet vores egne anerkendelser, men åbner en ny restaurant, Cèna, i 2021, kun et stenkast fra Parc Monceau og Boulevard Haussmann.
Med udgangspunkt i dette fornemme navn, der er en græsk tragedie værdig, udfolder David Lanher en historie, der langt fra er en farce. Det er historien om et fortroligt sted, iscenesat af Magalie Varcourt-studiet. Rummet er delt i to af en lang, forvirrende ø i midten og er forstørret af et stort spejl på bagvæggen og badet i naturligt lys.
David Lanher står i spidsen for denne gourmetrestaurant, som kan prale af en smuk lang terrasse, der indbyder til solbadning, så snart solen viser sig. Han har valgt ungdom og friskhed med en trio af ledere, som ikke er mere end tredive år gamle: Matthieu Morvant i spisesalen, som har arbejdet på Plaza Athénée, Substance, bistrot Flaubert og Racines des Prés; bakket op af Lucas Hubert i sommelierens kontor, som har skabt en menu med store klassikere og naturlig bowling.
Og i køkkenet guider Hideki Nakamura, en diskret figur i denne unge japanske generation, sit team med visdom og tilbageholdenhed. Den japanske kok, der tidligere var køkkenchef på Michelin-restauranten La Table du 53, er indbegrebet af en personlig, sæsonbestemt og generøs menu, der indeholder ægte skatte.
Der er tre indledninger, tre forretter, to jodholdige noter, som svarer til de to kødfulde noter, en farandole af oste og to søde afslutninger, som kan opleves à la carte eller ved at lade sig guide gennem en smagsmenu, som følger kokkens humør - 75 euro for forret, fisk, kød og dessertmenu ved frokosttid.
Det er svært ikke at lade sig fortrylle af forretterne, der følger efter hinanden - sardiner, løgconfit, fromage blanc og smørristet gårdbrød (€10); muslinger, urtemayonnaise og det samme gårdbrød (€8), små lækkerier af komfort og delikatesse.
Artiskokpeber i tempura, forårsløg, hestebønner og hjertemuslinger (18 €) klarer sig rigtig godt, og det samme gør ørred, endivie, ørredrogn og vinaigrette med kumquat og grapefrugt (20 €), men degrønne asparges i tempura, urtemayonnaise og løvstikkecreme (24 €) virker lidt ensomme midt på tallerkenen.
Men de to kødretter tager kegler med perlehønen (€40) med ben og filet, hvide asparges, morkelsvampe og røget æggeblomme, et krydderi i sin egen ret og et sandt mesterværk; og den møre kalvekotelet og kalvebrisler (€42), som kontrasteres med skulderkroketter. Kokken Hideki Nakamuras køkken er både bevægende og rørende, og han rører ved det, der føles godt.
Som en sød afslutning præsenterer den nyankomne konditor en dessert baseret på chokolade og tonkabønner (€14), fuld af teksturer - en tuile, en ganache, en streusel, en is, understøttet af en whiskycreme med en stærk karakter; og en dessert arvet fra den tidligere konditor, mindre uforglemmelig, med pocherede rabarber (€13), rabarber-sifon, mandelsvampekage og rabarber- og hyldeblomstmarmelade.
Et inkarneret forfatterbord, et elegant pust af frisk luft i det 8. arrondissement.
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Officielt websted
www.cena.restaurant
Reservationer
www.cena.restaurant
