Perception, kokken Sukwon Yongs delikate fransk-koreanske køkken

På Perception skaber kokken Sukwon Yong et moderne bistronomisk køkken med stor finesse og behersket delikatesse, der glæder sig over kokkens oprindelse ved at bruge retter fra den anden side af verden og smage, der er lidt kendte for parisiske ganer.

Den koreanske kok blev født i Seoul for næsten 40 år siden og udviklede en passion for madlavning i en meget tidlig alder, men kom op imod den meget elitære udvælgelsesproces på kokkeskolerne i Korea. Han rejste til Los Angeles, hvor han gik på Cordon Bleu-skolen, inden han fløj til Australien og derefter ankom til Frankrig, hvor han begyndte på Ferrandi-skolen.

Under ledelse af kokken William Ledeuil blev Sukwon Yong en del af Ze Kitchen Galerie, inden han i 2017 flyttede til Maison Rostang som chef for kød og saucer. Siden blev han køkkenchef på restauranten Signature og derefter på Bistro Flaubert, altid med det hemmelige ønske om at åbne sin egen restaurant i Paris.

Med hjælp fra restaurantchef Barnabé Lahaye, tidligere Maison Rostang, hvor de mødtes, åbnede Sukwon Yong sin første restaurant, Perception, ikke langt fra Pigalle og dens urolige nætter. De to har slået sig sammen for at afsløre deres vision for køkkenet, et køkken med rødder i det franske terroir, men med små detaljer overført til Korea.

På Perception er der ingen symbolske koreanske retter - forvent ikke at finde en bibimbap her - men et køkken, hvis fundament er trefarvet, og som her og der udpeger de koreanske produkter, smage og teknikker, der udgør Chef Yongs sjæl. Duoen har omgivet sig med en solid base af producenter og håndværkere, som garanterer dem daglige leverancer af velopdrættede råvarer, altid med en dydig og miljøansvarlig tilgang. Den eneste afvigelse fra dette engagement er kaffen, som kommer fra Sydkorea og er lavet af Yondong, stjerneristeren fra øen Jeju, som blev kåret til verdens bedste rister i 2020.

Lige fra starten er tonen slået an med soba og makrel i en dashi-bouillon med skaldyr - fra sin tid hos William Ledeuil har Sukwon Yong bevaret sin kærlighed til omhyggelige bouilloner; og fint og delikat skåret sashimi af havbras, matchet med en dristig hvid mango tarama, grøn mango, marinerede dashimas og toppet med en vinaigrette af sorte bønner.

Hvad hovedretterne angår, har kokken Sukwong Yong styr på sin franske vægt og tillader sig en contisée af fritgående fjerkræ med koriander- og citronmelisse-smør, der giver kødet en dyb smag, kombineret med blomkålsmos, broccolinis og forstærket med en krydret thaisauce. Frankrig og Korea spiller bolden frem og tilbage og skifter smag her og der.

Vores hjerter smelter for disse berlingots af kålrabi, som indeholder en konfiteret porre med tom yam, subtilt placeret på en perlesuppe med purløgsolie, sammen med en sej, der lige er blevet stegt a la plancha; et harmonisk ægteskab.

• Læs også
• Koreanske restauranter i Paris, de bedste adresser at opdage
• Asiatiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Prisbillige bistronomiske restauranter med frokostmenuer til €30 forret/hovedret/dessert

Til dessert er sukkeret diskret, i stil med franske neo-desserter og i den reneste tradition for koreanske og japanske desserter. Den friske kiwi-dessert er subtil med kamillegelé, arlette og kiwi- og limesorbet. Men hvis du er i humør til noget mere chokoladeagtigt, vil du elske denne chokolade- og sesamolietartelet med chokoladeis og nori-tang.

"In the land of still mornings, there's not a sound to be heard", nynnede Bashung, men på Perception sprudler gastronomien af energi og støj og forsegler den elegante og følsomme forening af Frankrig og Korea.