Omar Dhiab, den tidligere køkkenchef på stjernerestauranten Loiseau Rive Gauche, er fløjet fra reden og har åbnet sin egen restaurant blot et par gader fra den meget smarte Place des Victoires. Han har også arbejdet i køkkenerne på Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre og L'Abeille på Shangri-La sammen med kokken Christophe Moret, og denne nye gourmetrestaurant kan få ham tilbage blandt stjernerne hurtigere, end han tror.
Med sin imponerende marmor- og trædisk med udsigt til det travle køkken, rødlakerede vægge foran og en lys patina i den hyggelige spisestue med alkove, der indbyder til fortrolige samtaler, og charmerende dybe khakifarvede outfits til tjenerne, har kokken ikke overladt noget til tilfældighederne ved at stole på arkitektfirmaet Hauvette et Madani ; opmærksomhed på detaljer og hygge er dagens orden.
Det er i disse art deco-inspirerede omgivelser, atOmar Dhiab forsvarer en bestemt opfattelse af gastronomi, som er moderne og plantebaseret, men som ikke fornægter hans barndoms køkken og hans egyptiske rødder. Så længe han kan huske, har madlavning været en integreret del af Omar Dhiabs liv, lige fra de første dufte af bouillon fra hans far, som selv var kok, til de fine stykker kød, især lam og fjerkræ, som blev delt med familiemedlemmerne om søndagen.
For at realisere dette generøse gourmetkøkken har den unge kok omgivet sig med et førsteklasses team, ikke kun bag komfurerne, men også bag de fine råvarer, der leveres til restauranten hver dag. Omar Dhiab sætter sin lid til omkring tyve håndplukkede producenter og plukker sin frugt og sine grøntsager, der dyrkes efter den reneste landbrugstradition i Yvelines og Var, fjerkræet fra Bresse er fritgående, og skaldyrene, som spiller en stor rolle i hans madlavning, kommer friske fra havet.
Omar Dhiab afslører sit fremragende køkken med smagsmenuer til middag (98 € for 5 retter, fås også til frokost, 128 € for 7 retter, 148 € for 9 retter) og en menu med forret/hovedret eller hovedret/dessert (39 €) og en menu med forret/hovedret/dessert (58 €) til frokost. Vi bliver mødt af et glas karkade, en traditionel egyptisk drik lavet af hibiscus, og kaster os helhjertet ud i det, der følger.
Fra denfortryllende kvartet af amuse-bouches (denne lollipop af presset oksetunge!), appelsinblomstsemuljekagen som en storstilet mignardise, en ægte Prousts madeleine fra Omar Dhiab serveret direkte fra ovnen og den fantastiske kalvebrislercroque, der dyppes sparsomt i et Grenoble-krydderi, der ville vække de døde, alt klinger sandt og fremkalder fra den allerførste mundfuld stærke, ærlige følelser.
Med sin utrolige modenhed og sjældne beskedenhed lader Omar Dhiab hånt om alle konventioner, respekterer perfekt madlavning og omhyggelig forberedelse, før han til sidst sprænger konturerne af det store gastronomiske køkken gennem uventede kombinationer, krydderier, der tilføjer en overlegen dimension til tallerkenen, og saucer at dø for.
* * *
Sprødt fjerkræbrød med hvidløg og sennep
Vinbladstempura med krydret kikærtekrydderi
Tynd blækspruttetartelet med græskarkernepistou
Lutscher af presset oksetunge
Marineret havrude, porre og løvstikke
Kumquat, hvidløg, ingefær, ristet boghvede
Østers pocheret i sin egen saft, blomkålsvelouté
Romanesco og purpurkål, ristet brioche som tilbehør
Croque ris de veau, bagt mellem to skiver skiveskåret brød
Condiment grenobloise skjult under bladet
Saint-Pierre kogt med frygt, stuvning af keltsalat, chorizo af Wagyu-oksekød
Maritim aster, Albuféra-sauce emulgeret med havtaske-lever
Modnet oksehøjreb tilberedt på en japansk grill
Røgede sardinermed grøn og sort peber sabayon
Kartoffelsifon med vaniljeis
Sherry eddike granita
Williams pære stegt i smør og honning, pæresorbet,
Maceron shortbread, skive af Comice pære, fermenteret p ære krydderi
* * *
Vi satser allerede på en 6-punkts macaron fra Michelin-guiden næste år.
