Omar Dhiab, den tidligere køkkenchef på stjernerestauranten Loiseau Rive Gauche, er fløjet fra reden og har åbnet sin egen restaurant, kun få gader fra den meget smarte Place des Victoires. Han har også arbejdet i køkkenerne på Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre og L'Abeille på Shangri-La sammen med køkkenchef Christophe Moret, og denne nye gourmetrestaurant kan få ham tilbage i rampelyset hurtigere, end han tror.
Med en imponerende marmor- og trædisk med udsigt over køkkenet, hvor alt det spændende foregår, rødlakerede vægge foran og en lys patina i den hyggelige spisestue med nicher, der indbyder til fortrolige samtaler, og charmerende dybe kakitøj til tjenerne, har kokken ikke overladt noget til tilfældighederne ved at stole på arkitektfirmaet Hauvette et Madani ; opmærksomhed på detaljer og hygge er dagens orden.
Det er i disse art deco-inspirerede omgivelser, atOmar Dhiab forsvarer en bestemt idé om gastronomi, som er moderne og plantebaseret, men som ikke fornægter hans barndoms køkken og hans egyptiske rødder. Så længe han kan huske, har madlavning været en integreret del af Omar Dhiabs liv, lige fra de første dufte af bouillon fra hans far, som selv var kok, til de fine stykker kød, især lam og fjerkræ, som han delte med sine familiemedlemmer om søndagen.
For at bringe dette generøse gourmetkøkken til live har den unge kok omgivet sig med et udvalgt team, der ikke kun står bag komfurerne, men også bag de fine råvarer, der leveres til restauranten hver dag. Omar Dhiab lægger sin tillid i hænderne på omkring 20 håndplukkede producenter og udvælger sin frugt og sine grøntsager, der er dyrket efter den reneste landbrugstradition i Yvelines og Var, fjerkræet fra Bresse er fritgående, og fisk og skaldyr, som spiller en stor rolle i hans madlavning, kommer frisk fra havet.
Omar Dhiab præsenterer sit fremragende køkken med smagemenuer til middag (€98 for 5 retter, også tilgængelig ved frokosttid, €128 for 7 retter, €148 for 9 retter) og en menu med forret/hovedret eller hovedret/dessert (€39) og forret/hovedret/dessert (€58) til frokost. Vi bliver mødt af et glas karkade, en traditionel egyptisk drik lavet af hibiscus, og kaster os helhjertet ud i det, der følger.
Fra denfortryllende kvartet af amuse-bouches (denne pressede oksetunge-slikkepind!), semuljekagen med appelsinblomster som en stor mignardise, en veritabel Proust-madeleine af Omar Dhiab serveret direkte fra ovnen og den fantastiske croque af kalvebrisler, der dyppes sparsomt i et Grenoble-krydderi, der ville vække de døde, alt klinger sandt, og fra den allerførste bid fremkalder det stærke, ærlige følelser.
Med en utrolig modenhed og sjælden beskedenhed lader Omar Dhiab hånt om alle konventioner, laver mad til perfektion og forbereder sine retter omhyggeligt for derefter at sprænge konturerne af det store gastronomiske køkken med uventede kombinationer, krydderier, der giver tallerkenen en ekstra dimension, og saucer, der er til at dø for.
* * *
Sprødt fjerkræbrød med hvidløg og sennep
Vinbladstempura med krydret kikærtekrydderi
Tynd blæksprutte-tartelet med græskarkernepistou
Presset oksetunge-lollipop
Marineret havbrasme, porre og løvstikke
Kumquat, hvidløg, ingefær, ristet boghvede
Østers pocheret i sin egen saft, blomkålsvelouté
Romanesco og lilla kål, tilbehør af ristet brioche
Sprøde kalvebrisler, bagt mellem to skiver brød
Krydderiet grenobloise gemt under bladet
Saint-Pierre kogt med frygt, selleri-ragout, Wagyu-okse-chorizo
Maritime aster, Albuféra-sauce emulgeret med havtaske-lever
Modnet chuck of beef tilberedt på japansk grill
Røget sardinermed sabayon af grøn og sort peber
Kartoffelsifon, vaniljeis
Sherry eddike granita
Williams-pære ristet i smør og honning, pæresorbet ,
Maceron shortbread, skive af Comice-pære, fermenteret pærekrydderi
* * *
Så vi satser allerede på, at Michelin-guiden tildeler os en 6-stjernet macaron næste år.
