Florian Favario på Lutetia: vi har testet menuen fra den 2-stjernede kok

Mandarin Oriental Lutetia, det eneste palads på venstre bred i det 6. arrondissement i Paris, inviterer os til at opdage en enestående kulinarisk oplevelse frem til den 29. november 2025. Florian Favario, dobbelt Michelin-stjernechef fra Auberge de Montmin, kommer ned fra bjergene i Savoyen for at bosætte sig i hjertet af Saint-Germain-des-Prés og dele sin moderne vision af lokal mad. Denne tredje og sidste ophold i år på Lutetia lover smagsoplevelser mellem sø og bjerge, overført til Paris. Vi har haft heldet med at prøve denne exceptionelle menu, og vi fortæller jer alt om den.

40-årige Florian Favario er repræsentativ for den generation af kokke, der har valgt at vende tilbage til rødderne efter at have gjort sig bemærket i de største paladser. Han blev uddannet i en meget ung alder hos Laurent Petit på Clos des Sens i Annecy og har siden da samlet erfaring hos Michel Rostang, Thierry Marx og Eric Frechon. Hans internationale karriere har ført ham til London, USA, Japan og Australien. Men i 2019 besluttede han at vende tilbage til sit hjemland sammen med sin kone Sandrine Deley for at overtage Auberge de Montmin ved Col de la Forclaz. Den første stjerne kom efter kun syv måneder, den anden fulgte i 2023, ledsaget af en grøn Michelin- stjerne for hans miljøengagement.

Denne savoyardiske kokkes filosofi kan sammenfattes i få ord: ingen leverandører, kun lokale gårde, som han selv besøger for at udvælge sine produkter. Lam og smågrise, grøntsager fra køkkenhaven og sæsonens frugter udgør hans gourmetpalet, som han forædler med blomster, planter og vilde urter høstet i alpeengene. Timian, salvie, oregano, agastache og isop er nogle af de aromatiske noter, der giver en poetisk dimension til hans teknisk ufejlbarlige retter. Michelin-guiden roser i øvrigt dette kunsthåndværk, der præsenteres i valnøddetræskåle, som kokken selv har designet.

Hvor finder denne gastronomiske ophold sted?

Residensen finder sted i restauranten Le Saint-Germain, fra tirsdag til lørdag, kun til middag, under det spektakulære farvede glastag designet af Fabrice Hyber. Dette moderne kunstværk skaber en atmosfære, der er både hyggelig og livlig, perfekt til at byde denne højtliggende mad velkommen. Paladsets art nouveau- og art deco-rammer, beliggende på boulevard Raspail, tilføjer en historisk dimension til oplevelsen. Lutetia blev grundlagt i 1910 af familien Boucicaut, ejere af Bon Marché, og har haft besøg af personligheder som Picasso, Matisse og Charles de Gaulle. Det blev renoveret i 2018 af arkitekten Jean-Michel Wilmotte og blev i april 2025 Mandarin Oriental-gruppens andet hotel i Paris.

Et detalje, der gør hele forskellen: Sandrine Favario, restaurantchef på Auberge de Montmin og kokkens uundværlige partner, var til stede for at forberede personalet. Kokken pendler mellem Paris og Haute-Savoie: Han vender tilbage til Lutetia i begyndelsen af ugen for at lede det parisiske ophold og tager derefter tilbage til Haute-Savoie til sin restaurant i Talloires-Montmin, der er åben fra onsdag til søndag. En organisering, der gør det muligt at opretholde kvaliteten i begge restauranter samtidigt.

Hvad har vi prøvet på Florian Favarios menu?

Under sit ophold på Lutetia tilbyder Florian Favario en à la carte-smagsmenu, der transporterer dig fra slutningen af efteråret til begyndelsen af vinteren. Blandt de præsenterede signaturretter finder man en nyfortolket pot-au-feu med en knoglemarvstearinlys, en delikat charcuteri af rødbede og fjeldørred samt en frostet chartreuse, der lover smagsoplevelser i særklasse. Denne bjergkøkken udtrykker sig med finesse og kreativitet, langt fra klichéerne om tartiflette og raclette.

Vi starter med en lækker brioche med ost, der gør regionen ære, ledsaget af en appetitvækker med skovsyre, der vækker smagsløgene. 

Det er umuligt at begynde uden at nævne løgsuppen i stil med en pot-au-feu (26 €), som er denne restaurants signaturret. Serveret med en croûton med gammel Comté-ost og en marvstang er det en gourmet-hyldest til de klassiske retter i det franske køkken, genfortolket med kokkens egen elegance. Marven smelter delikat i den duftende bouillon, Comté-osten tilføjer sin frugtige og kraftige karakter, mens suppen selv afslører al finessen i en pot-au-feu-bouillon. Den er trøstende, generøs og teknisk set upåklagelig.

Vi var især vilde med den røget rødbede med enebær (29 €), ledsaget af en creme med peberrod og persilleolie. Denne ret er et perfekt eksempel på kokkens køkken: sæsonens grøntsager forædlet med mesterlige tilberedningsteknikker og dristige kombinationer. Persilleoliens syrlighed fremhæver på behagelig vis rødbedenes røgede smag, mens peberrodscremen tilføjer den lille ekstra krydderi, der gør hele forskellen. Det er præcis, hvad man forventer af et moderne regionalt køkken: enkle råvarer forædlet af enestående håndværk.

Den bløde krebs med sin sprøde, syrlige kiks (42 €) vandt også vores hjerter. Krebsens smeltende tekstur står i kontrast til kiksens sprødhed, en smuk teknisk demonstration, der hylder søprodukterne fra Annecy-regionen. 

• Læs også
• Denne uges gode tilbud i Paris og Île-de-France

Den konfiterede fjeldørred (39 €) serveret med spinatskud og en sabayon med geddeæg hylder de ædle fisk fra Annecy-søen.

Du må ikke gå glip af malkekalven (59 €), ledsaget af sprød kalvekalv med jordskokker. Den hele stegte kalvekotelet er en rigtig delerett, som kokken er særlig glad for. Millefeuille af knoldselleri, der spises lag for lag, og rodgrøntsager bagt i mousse-skorpe viser endnu en gang hans evne til at genfortolke de klassiske savoyardiske retter med modernitet og respekt for råvarerne. Det er raffineret, smagfuldt og trøstende uden at være tungt.

Og så er der kok kens signaturdessert: varm chokoladekage med kakaosorbet med fleur de sel (20 €). Den er dekadent og regressiv i den bedste forstand af ordet, med sin flydende kerne, der bringer os direkte tilbage til barndommen. Kakaosorbeten med fleur de sel tilføjer en smule bitterhed og friskhed, der perfekt afbalancerer den smeltede chokolades fylde. En dessert, der forener den store gastronomi med chokoladens enkle og trøstende glæder.

Hvad koster denne gastronomiske oplevelse?

Menuen består af à la carte-retter fra 26 € for signaturforretten (løgsuppe i stil med pot-au-feu med croutoner med gammel Comté-ost og marvstearinlys) til 59 € for hovedretten. Desserterne koster 20 €. Den komplette smagsmenu giver mulighed for at opleve alle kokkens kreationer i en harmonisk rækkefølge. Man skal regne med ca. 150 til 200 € pr. person for en komplet oplevelse med signaturretterne.

Lutetias vinkort passer perfekt til disse savoyiske kreationer med et flot udvalg af franske vine, især vine fra Savoie, der passer naturligt til denne bjergkøkken. Servicen er upåklagelig og lever op til dette historiske palads i Saint-Germain-des-Prés.

Hvorfor skal man reservere allerede nu?

Denne gastronomiske ophold er midlertidig og slutter den 29. november 2025. Der er begrænset antal pladser, og rygtet spredes allerede med lynets hast blandt de parisiske gourmeter. Florian Favario er en kok i rivende udvikling, der er blevet belønnet med to Michelin-stjerner og en grøn stjerne for sit bæredygtige engagement. Det er en sjælden mulighed at kunne smage hans mad i Paris i den enestående ramme, som Mandarin Oriental Lutetia udgør, uden at skulle køre op til Col de la Forclaz i Haute-Savoie.

Kokken har formået at overføre sjælen fra sin bjerghytte til dette parisiske palads. Man finder den samme generøsitet, de samme retter, der skaber hygge, og den samme instinktive madlavning, der udvikler sig i takt med årstiderne og de råvarer, naturen byder på. Retterne tilberedes med samme tekniske præcision som på Auberge de Montmin og serveres i de berømte valnøddetræsfade, som kokken selv har designet.

Hvis du leder efter en gastronomisk adresse til en stor begivenhed, for at opdage et stjernespækket talent i residence eller blot for at forkæle dig selv med enestående savoyardisk køkken i hjertet af Paris, så skynd dig at reservere dit bord på Saint-Germain. Florian Favarios ophold på Lutetia er lidt som om bjergene kommer til os med deres alpine enge, deres ædle produkter og denne filosofi om at spise godt, som gør så godt. Kort sagt, en dejlig oplevelse, du bør prøve, inden kokken vender tilbage til bjergene i slutningen af november.

For at forlænge oplevelsen på Lutetia kan du også opdage den hundredeårige historie bag dette mytiske palads og konditor Nicolas Guercios julekage 2025.

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.