Genau zehn Jahre nach der Eröffnung des Silencio hat das Team im Herzen des Viertels Saint-Germain-des-Prés ein neues Lokal namens Silencio des Prés eröffnet. Diesmal gibt es keinen exklusiven Club, sondern ein Restaurant mit 150 Plätzen und Terrasse, eine Bar und einen Kinosaal.
Hinter dem Herd hat sich das Team des Silencio für einen Koch entschieden, der mittlerweile mit einem Stern ausgezeichnet und für seine unkonventionelle Küche bekannt ist, die seinem Image entspricht: Chefkoch Guillaume Sanchez. Auf der Speisekarte hat sich der junge Chefkoch dafür entschieden, die unumgänglichen Klassiker der Pariser Brasserie auf seine Weise neu zu interpretieren.
In diesem geschichtsträchtigen Ort, der von dem französischen Architektenduo Studio KO völlig neu gestaltet wurde und früher einmal eine Bar, ein Kabarett und ein Vorführraum war, bietet Chefkoch Sanchez ein ständiges Menü an, bei dem sich die Zutaten dem Rhythmus der Lagerbestände der Kleinbauern anpassen, die das Restaurant beliefern.
Wie kann man täglich einen Service mit einer großen Anzahl von Gedecken anbieten und gleichzeitig eine Botschaft des Respekts gegenüber dem Planeten und den Menschen, die ihn bewirtschaften, vermitteln? Zu welchem Preis und unter welchen Bedingungen? All diese Fragen leiteten den Koch bei seinem Vorhaben.
Auf der Speisekarte bietet Guillaume Sanchez eine Pariser Brasserieküche, die von seiner persönlichen Vision geprägt ist. Zu den Vorspeisen gehören kalte Langustinenravioli (17€) mit zart marmoriertem Schwarz, blauer Fisch mit Verjus, Honig und Senf (16€), Kaviar-Ei oder Wagyu-Cecina.
Der Barkeeper Remy Savage hat kreative Cocktails kreiert, wie z. B. den angenehmen Floradora (Ginger, Himbeersirup, Limette, Gin; 15 €) oder den frechen Calvados Pornstar (Calvados, Wodka, Passionsfruchtpüree, Vanillesirup, Zitronengelb; 15 €).
In dersehr (sehr) schummrigen Atmosphäre des Restaurants entdecken wir den Rest der Karte und entscheiden uns für das Bistro-Gericht schlechthin, den Croque Monsieur (16€), der großzügig serviert wird, durch und durch tröstlich ist und mit knusprigen Pommes Allumettes serviert wird, und für den Seelachs (28€), der mit Blutwurst, schwarzem Rettich und Kartoffel-Sellerie-Püree getwistet wird.
Einmal ist keinmal, und wir sind auch von den Desserts à la carte begeistert, darunter eine Pana cotta (12€), die mit Suprêmes und einem Zitrusfrüchte-Chutney von sehr guter Qualität gekrönt ist.
Das Silencio des Prés ist zwar weit entfernt von den Markenzeichen der Küche des Küchenchefs Guillaume Sanchez, der für seine Arbeit mit Fermentation, Laktofermentation und die ständige Suche nach neuen Techniken in der Küche bekannt und berühmt ist, aber es ist dennoch ein schöner Ankerpunkt im Viertel Saint-Germain-des-Prés für alle, die in einer musikalischen Atmosphäre (und laut dem Meister des Lokals in der zweiten Schicht wild) speisen und Bistrogerichte probieren möchten, die mit Bravour neu interpretiert werden.
Offizielle Seite
www.silenciodespres.com
