Le Galopin, διαισθητική, κρυστάλλινη γαστρονομία από τον Julien Simonnet

Έχουν περάσει δύο χρόνια από τότε που ο 27χρονος σεφ Julien Simonnet άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το Le Galopin, στη γοητευτική Place Sainte Marthe, περιτριγυρισμένη από τις μικρές παμπ όπου συρρέουν οι νέοι και ρέει φθηνή μπύρα κάθε Σαββατοκύριακο.

Έχοντας δουλέψει στις bistronomic κουζίνες των Ze Kitchen Galerie, Porte 12 και Goguette, καθώς και σε εστιατόρια με αστέρια στην Ιαπωνία, ο Julien Simmonet σχεδίασε αυτό το εστιατόριο σύμφωνα με τη δική του εικόνα: ένα μοντέρνο bistro με ωμή εμφάνιση - εκτεθειμένη τοιχοποιία, λευκά πλακάκια, πολύχρωμες αφίσες - αλλά που δεν αποφεύγει τη γαλλική παράδοση.

Το μεσημέρι της εβδομάδας, το Le Galopin σερβίρει αχαλίνωτη μπιστρό κουζίνα που αλλάζει ανάλογα με τις ιδιοτροπίες του σεφ και την άφιξη εκλεκτών εποχιακών προϊόντων, τα περισσότερα από τα οποία προέρχονται από την περιοχή. Το βράδυ, ωστόσο, η ατμόσφαιρα αλλάζει με ένα άκρως γαστρονομικό μενού γευσιγνωσίας που προσφέρεται σε προσιτή τιμή - 55 ευρώ για το μενού 5 πιάτων για μια διεύθυνση που αξίζει πλουσιοπάροχα το πρώτο της αστέρι.

Μετά από μια τριάδαμαγευτικών amuse-bouches - πίκλες από ντοματίνια, ωμή κρέμα γάλακτος και αφυδατωμένη ντομάτα / κομπόστα από κρεμμυδάκι και bottarga σε ταρτάκι ζύμης τούβλου / καλαμποκόψωμο και σικελικό ελαιόλαδο - είναι ώρα για τοτέλειο αυγό. Κλασικό στην εμφάνιση, δεν είναι λιγότερο εκρηκτικό και διαβολικά ανακουφιστικό, συνοδευόμενο από ντουξέλ μανιταριών, ταρτάρ κίτρινου παντζαριού, κρεμώδη πατάτα και γαλάκτωμα mimolette.

Οι ιαπωνικές εμπνεύσεις του σεφ διαχέονται και αποκαλύπτονται καθώς το μενού εξελίσσεται. Το μοσχαρίσιο φιλέτο, απλά ψημένο σε βούτυρο, μεγεθύνεται από την παρουσία μιας μελιτζάνας που ψήνεται στο φούρνο πριν λακαριστεί με σόγια .

Σε κάθε πιάτο, η σάλτσα είναι βασικό στοιχείο, δουλεύει σαν ένα μικρό πιάτο από μόνη της. Η ανάμνηση του ζωμού ψαριού με γεύση κακάο και της σάλτσας κρέατος με γεύση φιστικιού και σοκολάτας θα μας μείνει για πολύ καιρό.

Καθαρίζουμε απαλά τον ουρανίσκο μας με ένα dashi φτιαγμένο με καβουρδισμένο σησαμέλαιο πριν προχωρήσουμε στο τυρί, ένα ώριμο Morbier, και στη συνέχεια το επιδόρπιο - τόσο δελεαστικό που ξεχάσαμε να το φωτογραφίσουμε, ντροπή μας! Η πρωτοτυπία και ο μοντερνισμός επικρατούν για άλλη μια φορά, με αυτό το σορμπέ ντομάτας/βουτύρου/βερβένου, το crumble σοκολάτας και φαγόπυρου, το πεπόνι Charentais, το γαλάκτωμα fromage blanc και φουντουκιού και το λουλούδι αγγουριού.

Για να συνοδεύσει αυτή την πολύ λεπτή τελική νότα, ο σερβιτόρος και σομελιέ, γεμάτος καλοσύνη, φέρνει στο τραπέζι ένα ποτήρι γαλλικό σάκε βερίκοκο, γλυκό χωρίς να είναι σιροπιαστό, μια υπέροχη ανακάλυψη. Καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματος, το τραπέζι μας θα έχει απολαύσει μια σειρά από φυσικά και βιοδυναμικά κρασιά, όλα προσεκτικά συνδυασμένα με το φαγητό.

• Διαβάστε επίσης
• Γαστρονομικά εστιατόρια στο Παρίσι, οι καλύτερες διευθύνσεις μας
• Somewhere, το γκουρμέ θαλάσσιο εστιατόριο που διευθύνει ο κορυφαίος σεφ Florian Barbarot
• Η Εβδομάδα που έρχεται 29 Απριλίου - 5 Μαΐου 2024 στο Παρίσι: Βγαίνετε έξω δωρεάν ή σε μειωμένη τιμή

Από την ανοιχτή κουζίνα, μπορείτε να παρακολουθείτε τι συμβαίνει πίσω από τη σόμπα, περιμένοντας και ενθουσιασμένοι να ανακαλύψετε τι σας περιμένει στη συνέχεια. Μια διεύθυνση που ζει και βασιλεύει.