Perception, η λεπτή γαλλοκορεάτικη κουζίνα του σεφ Sukwon Yong

Στο Perception, ο σεφ Sukwon Yong δημιουργεί μπιστρονομικά πιάτα που έχουν τις ρίζες τους στο γαλλικό terroir, με λεπτές κορεατικές πινελιές.

Στο Perception, ο σεφ Sukwon Yong δημιουργεί σύγχρονη μπιστρονομική κουζίνα με μεγάλη φινέτσα και συγκρατημένη λεπτότητα, η οποία χαίρεται την καταγωγή του σεφ, χρησιμοποιώντας πιάτα από την άλλη άκρη του κόσμου και γεύσεις που είναι ελάχιστα γνωστές στους παριζιάνικους ουρανίσκους.

Γεννημένος στη Σεούλ πριν από σχεδόν 40 χρόνια, ο Κορεάτης σεφ ανέπτυξε το πάθος για τη μαγειρική σε πολύ νεαρή ηλικία, αλλά ήρθε αντιμέτωπος με την πολύ ελιτίστικη διαδικασία επιλογής στις σχολές μαγειρικής στην Κορέα. Έτσι έφυγε για το Λος Άντζελες, όπου παρακολούθησε τη σχολή Cordon Bleu, πριν πετάξει για την Αυστραλία και στη συνέχεια έφτασε στη Γαλλία, όπου εντάχθηκε στη σχολή Ferrandi.

Κάτω από την καλοπροαίρετη πτέρυγα του σεφ William Ledeuil, ο Sukwon Yong εντάχθηκε στις τάξεις του Ze Kitchen Galerie, πριν μετακομίσει στο Maison Rostang το 2017 ως επικεφαλής του τμήματος κρέατος και σάλτσες. Στη συνέχεια έγινε σεφ στο εστιατόριο Signature και στη συνέχεια στο Bistro Flaubert, με κρυφή επιθυμία να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στο Παρίσι.

Με τη βοήθεια του διευθυντή εστιατορίου Barnabé Lahaye, πρώην διευθυντή του Maison Rostang, όπου γνωρίστηκαν, ο Sukwon Yong άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το Perception, όχι μακριά από το Pigalle και την έντονη νυχτερινή του ζωή. Οι δύο τους συνεργάστηκαν για να αποκαλύψουν το όραμά τους για την κουζίνα, που έχει τις ρίζες της στο γαλλικό terroir αλλά μεταφέρεται με μικρές πινελιές στην Κορέα.

Στο Perception δεν υπάρχουν εμβληματικά κορεατικά πιάτα - μην περιμένετε να βρείτε εδώ bibimbap - αλλά μια κουζίνα της οποίας τα θεμέλια είναι τρίχρωμα και η οποία αντλεί, εδώ και εκεί, από τα κορεατικά προϊόντα, τις γεύσεις και τις τεχνικές που αποτελούν την ψυχή του σεφ Yong. Το δίδυμο έχει περιβάλει τον εαυτό του με μια σταθερή βάση παραγωγών και τεχνιτών που τους εγγυώνται καθημερινές παραδόσεις καλοαναθρεμμένων προϊόντων, πάντα με μια ενάρετη και οικολογικά υπεύθυνη προσέγγιση. Η μόνη εξαίρεση σε αυτή τη δέσμευση είναι ο καφές, ο οποίος προέρχεται από τη Νότια Κορέα και παράγεται από τον Yondong, τον καβουρδιστή-σταρ από το νησί Jeju, που ψηφίστηκε ως ο καλύτερος καβουρδιστής στον κόσμο το 2020.

Από την αρχή, ο τόνος έχει δοθεί, με soba και σκουμπρί σε ζωμό dashi οστρακοειδών - η αγάπη του Sukwon Yong για τους προσεγμένους ζωμούς παραμένει από την εποχή που εργαζόταν στον William Ledeuil- και με λεπτοκομμένες και ντελικάτες φέτες σασίμι τσιπούρας, που συνοδεύονται από ένα τολμηρό ταραμά από λευκό μάνγκο, πράσινο μάνγκο, μαριναρισμένα dashimas και συνοδεύονται από βινεγκρέτ μαύρων φασολιών.

Για τα κυρίως πιάτα, ο σεφ Sukwong Yong έχει κατακτήσει τη γαλλική του γκάμα και επιτρέπει στον εαυτό του ένα κοντίσιον πουλερικών αγροικίας με βούτυρο κορίανδρου και βάλσαμο λεμονιού, για να αρωματίσει σε βάθος το κρέας, σε συνδυασμό με κουνουπίδι - πουρέ, με μπρουκολίνι και μεγεθυμένο με μια πικάντικη ταϊλανδέζικη σάλτσα. Η Γαλλία και η Κορέα παίζουν την μπάλα μπρος-πίσω, εναλλάσσοντας γεύσεις από κοντά και μακριά.

Οι καρδιές μας λιώνουν για τη διάκριση αυτών των μπέρλινγκοτ με κολοκυθάκια, που περιέχουν κομπόστα πράσου με tom yam, διακριτικά τοποθετημένα σε ζωμό μαργαριταριών με λάδι σχοινόπρασο, μαζί με έναν πεσκανδρίτσα που μόλις ψήθηκε a la plancha- ένας αρμονικός γάμος.

Στο επιδόρπιο, η ζάχαρη είναι διακριτική, στο στυλ των γαλλικών νεο-ντεσέρ και στην πιο αγνή παράδοση των κορεατικών και ιαπωνικών επιδόρπιων. Ένα διακριτικό επιδόρπιο βασισμένο γύρω από το φρέσκο ακτινίδιο, με ζελέ χαμομηλιού, αρλέτα και σορμπέ ακτινίδιο και λάιμ. Αλλά αν έχετε διάθεση για περισσότερη σοκολάτα, θα λατρέψετε αυτό το ταρτάκι με σοκολάτα και σησαμέλαιο, με παγωτό σοκολάτας και φύκια nori.

"Στη χώρα των ήρεμων πρωινών, δεν ακούγεται ούτε ένας ήχος", όπως τραγούδησε κάποτε ο Bashung, αλλά στο Perception, η γαστρονομία ξεσπά με μανία και θόρυβο, σφραγίζοντας την κομψή και ευαίσθητη ένωση της Γαλλίας και της Κορέας.

Perception, η λεπτή γαλλοκορεάτικη κουζίνα του σεφ Sukwon Yong

Ημερολόγιο

_